一、菜肴生產的控制標準化
　　生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質量標準，然后經常進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、品味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工*作，其經驗性較強，且廚師個人的烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作，所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化，又可消除廚師各行其是的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。
　　1．標準菜譜
　　為保證菜單上各菜品的質量達到規定的標準，并使質量且有一定的穩定性；為了有效地進行餐飲成本控制，有必要對餐飲生產進行標準化控制。為此，要對菜單上的各菜品制定標準菜譜。標準菜譜上要規定各菜肴的標準份額、菜品的烹制份數、標準的配料及其用量、標準的生產程序以及每份菜的標準成本。標準菜譜是食品質量和成本控制的工具，同時也反映了一個餐廳的餐飲風格。標準菜譜應包括以下標準：
　　(1)標準份額和烹制份數
　　在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹制，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹制。因此菜譜對菜品的烹制份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
　　標準份額是某份菜品以一定價格銷售給顧客的規定的數量。每份菜品每次出售給顧客的數量必須一致，比如一份小盤醬牛肉的份量是200g，那么每次給顧客銷售時，其份量應該保持一致，必須達到規定的標準份額。
　　因而，餐飲管理人員對餐廳中供應的每一份菜和飲料等都要規定標準份額；并且，必須要讓烹調人員知道。有些餐廳將每份菜的標準份額貼在墻上，使生產人員能按標準加工烹調。
　　(2)標準配料量
　　生產的另一個控制環節是要規定生產某菜肴所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規程以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
　　確定各項配料的成本單價有時比較困難，如果某份菜需要三個洋蔥，則必須從洋蔥中找出一個中等的洋蔥，經稱重定出一個洋蔥的價格。各種菜會有加工切配折損，價值低的蔬菜打上一定的折損率；價值高的菜要作折損試驗，定出標準折損率。有些肉及家禽還有燒煮、燒烤折損。由于配料原料的市場價格經常發生變化，成本也要不斷調整，成本調整的次數取決于市場價格的波動情況。如果市場價格波動不大，一般可3～4個月調整一次。
　　(3)標準烹調程序
　　在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和*作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺布方法。
　　標準份額、烹制份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規定，而必須多次試驗或實踐，并不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
　　二、菜肴生產的質量標準化
　　1．原料質量控制
　　菜肴生產要達到標準的質量必須對生產原料進行控制，如果原料質量不符合標準，即使烹調技術再高明，菜肴的質量也難以保證。食品原料質量的控制涉及餐館經營的各個環節，包括原料的采購、驗收、貯存、發放、加工和烹調。原料的質量通常包括原料的食用價值、原料的成熟度、原料的衛生和原料新鮮度。
　　2．加工烹調的質量控制
　　(1)食品粗細加工控制
　　大多數原科必須經過加工切配才能用于烹調。所謂粗加工，是指：對原料進行初步加工處理，如鮮活原料的宰殺、沖洗、切割、整理，干貨原料的漲發、漂洗，蔬菜的分揀、洗滌等等。管理人員要檢查原料是否挑揀收拾干凈。粗加工不合格，原料不干凈，不僅會影響菜品的成品質量，而且還會損害就餐者的身體健康。細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工折損率、加工質量和數量加以嚴格控制。餐飲管理人員應制定各種折損指標，特別要把昂貴食品的加工作為檢查控制的重點。
　　(2)配份控制
　　配份是保證成品質量的重要環節，也是控制菜肴標準份額的生產成本的關鍵。管理人員要經常核實配份中是否執行了標準配料量，是否使用了稱量，計數和計量等控制工具。
　　(3)烹調控制
　　餐飲成品的色、香、味、形、質量好壞的關鍵是烹調。烹調過程中要對廚師的*作規程、制作數量、出菜速度、咸菜溫度、剩余食品等5個環節加以控制。管理人員要督導廚師嚴格地執行標準菜譜和*作烹調程序，要制止那些圖方便、違規范的做法。其次要嚴格控制每次烹調的生產量，這是保證菜肴質量的基本條件，少量多次地烹調應成為烹調制作的座右銘。
　　三、標準化控制的方法
　　為了保證控制菜點質量標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現場管理外，還須采取有效的控制方法，常見的控制方法有以下幾種：
　　1．廚房制作過程的控制
　　從加工、配菜到烹調的3個程序中，每個流程的生產者，都要對前一流程的材料質量實行嚴格檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如配菜廚師對一道菜配置不合格，烹調廚師有責任提出更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每一道工序的質量。
　　2．責任控制法
　　按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責；其次，各部門負責人必須對本部門的工作問題承擔責任。廚師長要把好出菜質量關，并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。
　　3．重點控制法
　　把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間；灶頭出現問題則重點控制。