飯店、餐廳衛生管理制度應該包括大堂衛生管理制度、廚房衛生管理制度、庫房衛生管理制度等方面。

廚房衛生管理制度  
　　 
　　 
　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。  
　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。  
　　3、 定期清洗抽油煙設備。  
　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。  
　　5、 食物應在工作臺上*作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。  
　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。  
　　7、 凡易**的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。  
　　10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。  
　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。  
　　12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。  
　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。  
　　14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。  
　　15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

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制度重要的 是執行