1檢查調料2加工備料3餐前準備

 1、檢查灶具；2、 清理衛生；3、吊制湯類；4、準備調味；5、熱處理； 6、檢查配菜原料； 7、加熱前準備； 8、烹制調味；9、 裝盤；10、烹調后調味； 11、菜肴成形；12、轉交打荷人員處理。

：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備，點燃運轉正常后，關上引風和煤氣開關。

：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內無油底，接手臺上下干凈，用具、調味品存放整齊無變質，手布干凈利落無油漬。

：根據業務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。

：灶上準備調味指需經過加熱處理的調味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。

：根據菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確，以確保準確無誤。

：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調合到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。

：根據菜肴的口味要求進行加熱和調味，火候適宜，調味準確。

：按一定規定裝盤，干凈利落，造型美觀大方

：補充調味要汁欠明亮、均勻，附代調味要求、裝盤干凈。

：菜肴的成形，需根據菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。