建立研發菜品獎勵制度啊，主要是調動廚師師傅們的積極性，研發出的新菜品有獎勵，而且根據新菜品的銷售額按幅度提成，促使師傅們不管是自己研制也好或者出去偷意也罷總之菜品過硬了，銷售業績就上去了，而且是獎勵性的，提出這樣的思路一般大家都會支持沒有阻力。成果好了，你有業績，成果不好又不會有什么冒失，呵呵不知感覺怎樣。

　　開發新菜式是廚師不斷培訓的一項重要內容。大牌廚師一般都有他自己的工作傳統和獨特方式，不太愿意接受改變，但面對不斷變化的市場和激烈的競爭環境，餐館的管理者一定要在廚房中樹立起一個在發揚傳統的基礎上不斷求新求變的風氣，使不斷開發新菜式成為廚師們的日常工作之一，廚師的技藝也會在這個過程中不斷提高改進，并形成餐館獨特的飲食風格。為了鼓勵廚師開發新菜式，餐飲經營者必須具備下面的意識：

　　A.注意市場需求的動向

　　餐飲經營者應該認識到人們的需求是在不斷變化的，但不能跟著變化來改進菜品，而是應該走在變化的前面，從人們飲食喜好的動向上提早開發新菜式。

　　現代人崇尚健康、自然，過去生活水平較低時人們喜歡的大魚大肉已沒有當年的風光。有眼光的餐館經營者在早幾年就已經開始強調綠色食品的概念，開發出以蔬菜和低脂肪的白色肉類為主的清淡菜式。北京、上海的一些經營者更是看到了藥膳的市場前景，將中醫學的理論和菜品結合，迎合現代都市人的健康意識，十分受人歡迎。

　　例如，位于北京的四川飯店，近幾年就開發出了不少麻辣口味的海鮮菜式。由于四川地處內陸，過去很難采購到新鮮的海產品，因此傳統的川菜都是以豬牛肉和一些河鮮為主，但隨著現代交通運輸的發展和內陸地區人們對海鮮與日俱增的喜愛，四川飯店大膽推出麻辣海鮮，既保持了傳統，又有了創新，也難怪其一時間門庭若市。

　　B.從一線員工開始進行市場調查

　　一線員工與客人直接接觸，自然也就是進行市場調查的**人選。一方面他們最了解餐廳提供的菜品；另一方面他們直接為客人服務，客人的正面需求（建議）和反面需求（意見）都是直接向服務員提出來的。因此服務員最了解菜品與賓客需求之間的差距。

　　管理人員要鼓勵服務人員定期向經理反饋他們從客人那里收集到的信息，然后結合管理層所掌握的市場動向以及競爭對手的情況，與主廚商議進行菜式開發，在這里管理者所扮演的是一個聯系客人與廚房并搜集和提供信息、建議的角色。當然，具體菜品如何開發應更多地尊重廚師的意見。

　　一間經營北京菜式的餐館，因為地處北方人集中的地段，一向生意不錯。但這是間餐館的廚師并不滿足于現狀，總是動腦筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜歡研究如何將廣東人愛吃的粵菜變為北方人也愛吃的菜式。像粵菜中的虎皮尖椒，廣東人不似北方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。開始此餐館廚師“照版”做出了虎皮尖椒，但客人點得不多，即使有客人點了這道菜也吃不完，細心的服務員觀察到此情況，并上前詢問客人，才知道吃慣了味道濃郁的北方人嫌粵菜制法的虎皮尖椒不夠香辣、不夠刺激。客人的意見反饋給廚師后，廚師作了改進，他為適應北方人的口味，在這道菜出鍋裝盤前稍淋上些陳醋，從而出現了一種別具風味的虎皮尖椒，甜咸酸辣優化組合，深受客人歡迎。

　　C.通過競爭對手發現新構思

　　做餐飲要時時留意競爭對手的動向和產品，由此獲得改進餐館、開發新菜式的靈感。聰明的餐館經營者可以不定期地到競爭對手的餐館就餐，或者通過對顧客的調查、分析和判斷對手的做法，借鑒和吸取他人的經驗，開發新的產品和菜式。

首先抓住顧客的消費心理來進行創新菜品。創新還要根據餐廳的定位來進行。

問題：  餐廳如何開發新菜品？

你好： 創發新菜品方式：1）制定研發新菜品的制度，規定[月出新品3-4個]

                                              2）給于安排市場考查費用，了解行業結合市場研發

                                              3）以季節流行發展來，確定研發產品

                                               4）考查同行業，銷量或銷售好的產品行創新，開發

                                               5）南北引時產品而推出新項目或新菜品來結合本餐廳

                                              6）以菜品營銷為主導來研發推廣

                                             7）調整菜品的制作過程，從食遼角度來變化產品的享調方法而創新

                                             8）定期查看國內相關廚藝雜志，了解餐飲菜品行業動態

                                            9）走訪餐飲業考查活動，學習引進產品。

                                             10）廚師結合本餐廳的實際情況而創新。

                               希望這些方法對你有所幫助！