關于您咨詢的問題回復如下：
　　首先，影響出菜速度的因素有幾個：第一，早上的準備工作是否到位，就如您所說的“有些菜是無法估算到”，針對這些無法預估的菜品，經過一年的開業，您有否對菜品的銷售情況進行過匯總、分析，在哪個時間段，哪個季節哪種菜比較受歡迎，每天的最高銷量可以達到多少？第二，就是廚師的技術及人員配備的問題，您提到菜單到廚房出不了菜，到底是廚師做不過來，技術不行的問題還是人員配備的問題，是否每個人廚師的工作都能達到飽和或者說是超負荷？
　　另外，關于影響出菜速度的問題，主要有以下幾個方面：
　　1、顧客需求分布：這點很重要，要先了解客戶大概的需求趨向，經過一定的時間統計和分析，經常點的菜原料就需要準備充分，而且必須在餐廳開市前準備好。
　　2、烹飪方法：自己的招牌菜可在燒，燉，蒸，涼菜上著手，開發創新。更需要注意的是服務員應該主推一些耗時比較短的菜，也就是說馬上可以上桌的菜，我們不光要滿足顧客需求，有時也應該引導顧客需求。
　　3、烹飪設備：若選用先進的烹飪設備能提高出菜速度，就如用蜂窩煤爐和天然氣灶，當然天然氣灶出菜更快。（需要注意的是你設備投入和產出比，自己的定位和菜品定價是否應該買更為先進的設備）。
　　4、廚房裝修：好的廚房設備的位置擺放也對提高出菜速度有一定影響。不好的廚房設備的位置擺放使各個崗位忙亂，降低效率，好的廚房設備的位置擺放像工廠的一輛車生產一樣，具有流線型的特點。
　　5、管理方面：廚房好的管理能提高效率，專業的分工和責任制能使廚房內各個人效率大大提高。專業的分工提高了熟練度，責任制讓每個人用心做自己的事，這也需要一個好的廚師長協調各方面工作。
　　6、軟件使用：在餐飲中有一些專業的軟件，能使您在原料的準備，儲存，財務，點菜上都能提高效率，這是餐飲業21世紀不容忽略的一點。
　　以上幾點僅參考，具體情況需要調查后才能決定的。其實，不論是出菜的速度問題還是材料準備不足的問題，都必須要用事實說話，也就是說必須進行調查、匯總與分析，然后再根據自己實際存在的問題進行改善，研制一套符合自己企業發展的方案，進行開展實施。

專家分析的都很全面  ，  學習了！