①菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

　　②烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)；勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

　　③懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。

　　④懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識(shí)。

　　⑤具有中等文化知識(shí)基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。

　　⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的能力。

　　3．廚師長(zhǎng)的管理能力

　　①計(jì)劃和組織能力。善于制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)工作目標(biāo)。

　　②激勵(lì)能力。有號(hào)召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵(lì)，形成團(tuán)隊(duì)合作風(fēng)氣。

　　③發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對(duì)突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。

　　④協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動(dòng)與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。

　　⑤培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

　　三、生產(chǎn)崗位人員安排

　　廚房生產(chǎn)崗位對(duì)員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

　　1．量才使用，因崗設(shè)人

　　廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

　　2．不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。