覺得：
第一應該是原料的采購成本，如果能夠采購到不會影響餐飲質量，而且實惠的原材料，將是節約成本的第一關鍵點，有些原料可以不通過中間商來采購，中間商越少越好，也可以直接找廠家、農戶來進行采購，但是質量一定不能差。
第二點日常管理成本，在不影響服務水平的情況下，可以節約日常的管理成本，例如：你的燈光可以盡量使用節能燈，節約用水，員工服裝可以選擇便宜但不失水準的服裝，等等……

重點是你菜的口感和你的服務一定要讓新顧客滿意……

　　餐飲店經營的起點和保證是是食品成本控制的第一個環節，即采購進貨。因此煙臺永和在此采取的做法是計劃采購，預先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　(1)制定采購規格標準，即對應采購的原料，無論從原料的產地、性能、形狀、大小、色澤、等級、包裝要求、肥瘦比例、切割情況等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標準。

　　(2) 對采購的數量嚴加控制，應根據店內的需要只采購即將需要使用的食品原料。對于容易變質的原料每天采購或每周采購幾次，如海鮮、蔬菜類；對于不易變質的如糧食、油料等可一個月或幾個月采購一次。

　　(3)采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，努力使采購計劃符合實際需要，做到不缺貨、不浪費，確保采購合理。

　　(4)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

　　(5)控制采購價格，采購時，要做到貨比三家，在原料質量符合產品標準的前提下，以最合理的相對低價購進盡量優質的原料，在充分比較各供貨商的報價及出品率之后，選擇合適的供應商，并要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

(6)對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為企業的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　(7)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由分店廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額或者高于日常采購額的30%時，應報總店財務經理審批。請購單如表：

表：  每日請購單

年  月  日          申請部門：                  （隔日進貨）

原料名稱	數量 (Kg)	質量要求	備注

請購人：          審核：       

　　建立原材料采購計劃和審批流程

　　廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本餐飲點的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。日常現貨的請購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由請購部門負責人保存，供以后核對使用。

　　建立嚴格的周期性詢價報價制度

　　財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經的采購單才能報賬。建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，飯店餐飲的直接進廚房原料大都實行每7天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。市場調查表如表

市場調查報告

地點：                                  年  月  日

參與者：×××采購員  ×××物價員  ×××分店經理  ×××會計員

品名

上次執行價

本次調查價

差異率

本次調整執行價

　　執行分級定價方案

　　目前，煙臺永和餐飲連鎖成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

降低成本很多辦法，關鍵是執行：

1、采購的價格

2、驗收的環節

3、菜式的分量

4、采購周期

5、倉庫的保管

6、邊角料的利用

7、廚師的操作

8、激勵的手段等

　　為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。

　　鮮貨類食品原料采購數量的確定

　　這類食品原料一般容易變質，不可永存，購入后只能在較短的時間內使用，每次采購的數量可以根據下面公式確定：

　　應采購數量=需使用數量一現有數量

　　干貨類食品原料采購數量的確定

　　1.定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期，倉庫管理員對庫房進行盤點，然后決定訂貨數量。公式如下：下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。倉庫管理員通過盤點，發現庫存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購數量。但是，實際上對期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運輸，天氣或供應情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個保險儲備量，以防不測。這個保險儲備量一般為理論期末需存量的50%，這樣期末需存量實際上成為：

　　期末需存量=（日平均消耗量X訂購期天數）X 150%

　　如果仍以上例計算，訂貨數量則為：

　　訂貨數量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永續盤存法

　　永續盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優越。它是對所有的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。但是由于使用這種方法需要由專業人員來記錄相當精確的數字記錄，所以，采用永續盤存法的企業并不多，只有大的餐飲企業，尤其是那些集團經營的大飯店才會使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購期為4天，最高儲備量為l50罐，再訂購點為60罐。l2月1日當倉庫保管員發現發出10罐后，還剩60罐，已達到再訂購點。于是發出訂貨通知單，訂單號碼為#637-43.訂購數量仍按前面所講公式計算。最高儲備量即下期需用量，再訂購點數量實際上已經考慮了保險因素，所以訂購數量應為：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考慮到以箱為采購單位，故應實際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達，庫存量又增至151罐。

　　經濟訂貨批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出發點和假設：

　　（1）EOQ模型涉及到兩種費用，一是采購費用，二是存儲費用。

　　（2）采購費用是指每次進行采購所需的定單費、電傳或電話費、驗收費用等。這部分費用與批量的大小沒有什么關系，應視為固定費用。

　　（3）存儲費用。由于存貨而產生的保管費、保險費、人工成本費、場地占用費等。

　　由于存儲費用的高低取決于存貨量的多少，應視為可變費用。

　　為便于計算，我們假設：

　　Q=經濟定貨批量;

　　F=每次采購的費用;

　　D=某種原料的年需求量;‘

　　C=單位原料的儲存費用;

　　TC=全年采購與儲存總費用。