注意偷竊行為 ，年底很多人偷竊的

成本控制也要做好，不要以為是忘記，生意好而忽略了成本方面的問題

其他方面的，你應該都能想到的

個人意見哈 。

關注了很多最近的餐飲新聞，路過了很多家餐飲店，看到最多的介紹“用工荒”了。所以我覺得您餐廳需要做的最多的準備就是“人”的準備，把人準備好了，其他的事情都好辦！

可以準備年夜飯的銷售方案啊！到年關了，很多人會到餐廳去預定年夜飯，餐廳可以在這時候提升營業額！

問題： 現在是年底了，我不知道餐廳需要做什么工作準備，不知道同行的人面對春節有什么特別要提醒的？ ，

你好：針對你提的問題，可以歸總為三個方面，但值得注意的就是你需要提前安排計劃：“你的餐廳年底是否放假，是否營業”這一點需進前安排好，并通知員工，作好準備。

  第一方面：安全，衛生，服務，品質：年底業務量加大，由于氣溫變化，人流增加，餐廳的設備，物品處理高開狀態，因些就為出現一些安全不過關的問題，年底各個值法部門加大管理，對餐廳的食品安全，衛生，服務等需提高注意力。控制因餐廳的經營事故造成的各種負面影響。

 第二方面：年前的各種賬務安排，匯總，分析，規劃年度任務計劃完成情況和企業對于明年的計劃安排。對于餐廳的人，財， 物，等幾個方面來管控，協設作好年底的順利營業和來年的常規準備。 并安排計劃年的活動安排。

第三方面：物料的準備，管控，確定好年前是否放假和是否營業，可結合餐廳有供貨商情況，分名出送貨時間，送貨數量，減少因春節不能供貨造成的餐廳經營影響，提前安排好，和存好可備存的原料，控制因春節前的漲價而造成的原料不穩定。

春節重點名語：

 安全  品質  服務   投訴  偷盜   人資  現金流   成本  原料  放假   宴請   獎金  生產

專家說的這些都是餐廳本身的工作事項及防范事項，除了這些，餐廳在春節期間還可以策劃一些優惠活動方案，刺激周邊顧客消費。

時至年晚，餐廳事務及各類突發性事件會增多，餐廳要有心理準備和突發事件應急處理預案，做好預防避免，或一旦發生突發事件，會由于事先有準備而把影響及損失降至最低。年底有可能發生的餐廳應對事務和突發事件有以下方面：

春節快到了，一些別有用心的人也會到餐廳來找“過年錢”，或許餐廳會出現一些突發事件，比如：餐中有異物要求賠償，故意摔倒要求賠償等等，對于這些 事件怎么處理？餐廳要有應急處理預案。提前給員工進行一些綜合應變處理技巧的培訓，另外，每天安排專人對開餐前的各項準備、衛生及菜品出品進行仔細檢查， 餐廳領導抽查。同時，假如出現突發事件時也要有自己的判斷標準，認真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時怎樣處理？首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開 出的條件，如不是過份的補償需求，餐廳本著和氣生財的原則可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時，不妨采取報警處理。年底也是偷盜的高峰，餐廳要做 好幾個方面的預防工作：門口顧客車輛防盜；餐廳經營現場防盜；餐廳出納現金、保險柜及收銀臺現金的防盜；宿舍員工財產的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整 理出來，貼在餐廳，并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強對車輛的看護，對于停車較遠的顧客，要提示其帶好隨車的財物。同時保安要準備 一些小便條，對于打的來就餐的顧客，隨手把的士車牌號抄下來交給顧客，以方便對遺失財物進行追溯。當然，進入秋冬，應該嚴抓餐廳消防安全，查消防隱患，尤 其是用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質等。

加強成本監控

新春佳節是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因為生意好，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時間要有嚴格的成本控制目標（明確的成本控制點）。廚房主管每天更要加強冰箱管理、領料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。 計劃性用電，什么時候開燈，什么時候關哪部分燈都要有要求。同時，餐廳還要加強內部防損，一方面對采購行為進行監督，年底生意旺，采購品種多，數量大，每 天要派專人進行市場調查，外出采購最好兩人，一人支付現金，一人議價采購；另一方面加強對餐廳內部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監守自盜，偷拿餐廳 物資出去賣；再有加強對收銀的防損，不能帶現金或包進入吧臺，杜絕貪污行為。最后，協助倉庫對庫存物資進行檢查，降低庫存標準，避免變質霉爛。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計劃，以防年貨的上漲和短缺。

    一、廚房設計布局的意義與原則

    1、廚房設計布局：

    是根據餐飲企業經營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區域進行定位，進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃、安排工作。

    2、廚房設計布局的意義：

    ①廚房設計布局決定廚房建設投資。

    ②廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提。

    ③廚房設計布局直接影響出口速度和質量。

    ④廚房設計布局決定廚房員工工作環境。

    ⑤廚房設計布局是提供顧客良好就餐環境的基礎。

    3、影響廚房設計布局的因素：

    ①廚房的建筑格局和規模。

    ②廚房的生產功能。

    ③公用設施狀況。

    ④政府有關部門的法規要求。

    ⑤投資費用。

    4、廚房設計布局的原則：

    ①保證工作流程連續順暢。

    ②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。

    ③注重食品衛生及生產安全。

    ④設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備。⑤留有調整發展余地。

    5、廚房工作流程：即廚房從原料進入到成品發出一系列循序漸進的作業步驟。

    二、廚房整體布局

    1、廚房整體與環境設計：

    即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

    2、確定廚房面積的考慮因素：

    ①原材料的加工作業量。

    ②經營的菜式風味。

    ③廚房生產量的多少。

    ④設備的先進程序與空間的利用率。

    ⑤廚房輔助設施狀況。

    3、廚房總體面積確定方法：

    ⑴按餐位數計算廚房面積：

    自助餐廳一個餐位所需0.5－0.7平方。

    咖啡廳需0.4，

    其它需0.5－0.8。

    ⑵按餐廳面積來計算廚房面積：

    國外一般點40－60%，內地占70%。

    ⑶按餐飲面積比例計劃廚房面積：

    廚房一般占21%，倉庫占8%。