問題： 我再一個(gè)縣城開海鮮酒店8年了，一直口碑不錯。今年隨著市場競爭的激烈，我的店面臨以下幾個(gè)問題：1、店面裝修已經(jīng)趨于落后；2、經(jīng)營菜系除海鮮外沒有太明顯的特色3、海鮮的利潤空間特別小，想增加菜系附加值，提升利潤空間。針對我以上的問題，我想請專家?guī)臀艺硭悸泛螅ㄔO(shè)一個(gè)適路的團(tuán)隊(duì)，規(guī)范管理，然后再有的放矢的裝修]

你好： 從你提出的問題中以看出來，你經(jīng)營的項(xiàng)目8年了，可以說一個(gè)品牌或一個(gè)單店能生存8年下來，他的產(chǎn)品，定位，特色，幾風(fēng)味已經(jīng)受到了一部分的消費(fèi)者的喜歡，同時(shí)也造就了一部分的誠實(shí)的客人。8年還是一個(gè)單店的經(jīng)營，而到目前為址，由于客人的喜新原因，同類型的餐飲越來越多，而客人受到這些項(xiàng)目或餐廳的吸引，變得越來越少，要想解決目前的辦法，需要就你提出的問題進(jìn)行調(diào)整和解決，這樣才能轉(zhuǎn)換為長久的發(fā)展。

1、店面裝修已經(jīng)趨于落后；  

       餐廳經(jīng)營3-5年，就需要有一個(gè)更新和從新裝修的定位了，而你的餐廳經(jīng)營了8年，建議可以稱為店面升級改造為主題，來把餐廳的環(huán)境上，包間，大廳，門頭上等進(jìn)行施工裝修，施工計(jì)劃可定為明年的3月份左左，控制在一個(gè)月內(nèi)完工，5月1日前開業(yè)，這樣可以餐廳全新的形象來吸引消費(fèi)者。

   在餐廳改造時(shí)，這次需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)1）餐廳裝修材料的選擇上，可易用，不變色，長久持久的材料，同時(shí)可多增加環(huán)玻，實(shí)木，青磚，或石材等來裝修，這此材料經(jīng)久易用，不變色不變形，能保持下次的使用時(shí)間。 同時(shí)注意餐廳的排風(fēng)，排煙。

2、經(jīng)營菜系除海鮮外沒有太明顯的特色

       在餐廳改造之前，調(diào)查一下周邊同類型餐廳或其它餐廳和流行菜系，當(dāng)?shù)刂苓呄M(fèi)者的喜好和消費(fèi)者的消費(fèi)主流，在經(jīng)營海鮮以外的情況下，可適當(dāng)?shù)脑黾右恍┏床耍〕椿蛞恍┨厣讼担喝缟綎|菜，葙菜，或四川菜，當(dāng)然以餐廳的廚師水平和當(dāng)?shù)刂苓叚h(huán)境的需求來設(shè)計(jì)和增加一些菜系，這種菜系不要過多的增加，可增加20道左右的特色菜就可以了。把他們作精，作細(xì)，并一個(gè)月左右進(jìn)行調(diào)整，更新，把好的保持，消路不好的去掉，這樣更新半年，就會給客人增加二種消費(fèi)的心理提示。

吃海鮮可以來，吃大眾菜系也可以來。因些把不愛吃飯海鮮的一些客源增加引進(jìn)過來，提=高餐廳的綜合經(jīng)營能力和菜系的供應(yīng)能力。 特色與海鮮相結(jié)合。

3、海鮮的利潤空間特別小，想增加菜系附加值，提升利潤空間。

        相對于其它菜系，海鮮的利潤空間相對還是要高一些，這里所說的附加值，是指產(chǎn)品本身的服務(wù)，還是服務(wù)所帶來的產(chǎn)品附加值。但經(jīng)營餐廳以目標(biāo)營利為主要的，因此這些方面可以把營銷和產(chǎn)品相互掛勾，或許這樣更能帶動海鮮的消費(fèi)，也同時(shí)能增加他的利潤空間。

       海鮮產(chǎn)品的調(diào)整經(jīng)營目標(biāo)計(jì)劃：1）變化消費(fèi)和制作流程。可以多以生吃，或經(jīng)炒，生拌等銷售來提高單品的毛利率。2）配套的操作，以套餐的形式來突出海鮮的品種和優(yōu)勢。3）以特色產(chǎn)品帶動高營利產(chǎn)品的營銷手法。4）增加菜品本身的價(jià)格和服務(wù)，以營銷附加產(chǎn)品配套。酒水組合，主餐達(dá)配等/這只是一個(gè)思路，主要由廚師長和餐廳經(jīng)營的溝通，確定產(chǎn)品來達(dá)以營利的目的。

針對你提出的問題。你所需要的規(guī)范管理，如果經(jīng)營8年來，還沒有摸索出自已的一整套管理手冊。那說明你的管理還存在于能人管理的時(shí)期。針對如果計(jì)劃明年要調(diào)整裝修，提高餐廳的管理水平，規(guī)范發(fā)展，擴(kuò)大餐廳的定位和消費(fèi)水平，消費(fèi)層次，不管從服務(wù)上，管理上，環(huán)境上，菜品上，營銷上都需要有一整套的管理體系來維持他的經(jīng)營。

    如果你的計(jì)劃和想法確認(rèn)。你可以按以下思路來完成你的目標(biāo)和計(jì)劃（建議）

 1）把你現(xiàn)有的餐廳名字進(jìn)行注冊（不知是否注冊）8年完全可以打造一個(gè)品牌。

2）提高當(dāng)前餐廳的店長或經(jīng)理或主管，如果沒有就需要招引一名專業(yè)的餐廳管理人員來，了解你餐廳當(dāng)前的運(yùn)營模式，餐廳經(jīng)營定位，餐廳流程，產(chǎn)品特色，味型，企業(yè)規(guī)范，企業(yè)文化等需要他們來規(guī)范和整理，然后編理成冊。總結(jié)精華，并對餐廳的全員進(jìn)行有效的培訓(xùn)，實(shí)戰(zhàn)到位。作好準(zhǔn)備。

3）明確餐廳的組織結(jié)構(gòu)定位，并確定規(guī)劃新店的餐廳流程結(jié)構(gòu)，由人制調(diào)整為法制，餐廳以制度管人。并增訓(xùn)開會通過，執(zhí)行，形成一個(gè)良好的管理體系，不會因人的原因而餐廳不運(yùn)營/。

4）實(shí)行餐廳管理各個(gè)崗位的職業(yè)量化規(guī)范管理，并整理出崗位操作手冊和崗位流程體系。針對每個(gè)崗位來進(jìn)行引導(dǎo)物培訓(xùn)，讓他們能學(xué)會獨(dú)立操作和對新人的培訓(xùn)工作。促進(jìn)餐廳的造人和培養(yǎng)人才的能力。

5）規(guī)范財(cái)務(wù)管理制度，并建立財(cái)務(wù)管理體系，從采購，到庫存，出入庫，報(bào)銷，吧臺入賬，廚房成本核算，餐廳報(bào)表等各個(gè)環(huán)境需要建立制度，從一分錢，一張紙做起，建立規(guī)范制度化，來維護(hù)建全管理體系，快速促企業(yè)規(guī)范成工。

6）確定餐廳崗位負(fù)責(zé)制，并建立8小時(shí)負(fù)責(zé)制和周會，月會，等完成，讓餐廳員工了解有什么，找什么人，實(shí)際流程明確，職務(wù)明確，規(guī)范清楚。減少相互推三阻四的。

7）建立餐廳危機(jī)處理分析和應(yīng)對小組。維護(hù)餐廳的常規(guī)營，控制和減少突事件的發(fā)生和解決的方法。

8）從1月**3月份建立你目前餐廳的流程和管理方面的的相關(guān)條款，并組建團(tuán)隊(duì)，招人，培養(yǎng)。從軟件上提前作好準(zhǔn)備。

9）硬件上可提前作計(jì)劃，現(xiàn)在開始來確定餐廳的改建風(fēng)格，投資費(fèi)用，菜品的定位，服務(wù)流程，特色服務(wù)，特色菜品的引進(jìn)，營銷方法，管理和本餐廳的定位，上是否配合等。高計(jì)好后可于年后2-3月份操作，4月底在式營業(yè)。/

營業(yè)后全面導(dǎo)入前期的軟件部分，軟件與硬件的配合。 完整的體系，優(yōu)持的服務(wù)，財(cái)務(wù)管控合理，特色突出，環(huán)境良好，這樣全面配合，可使你目前的情況進(jìn)行過度，可度過你目前的存在的原因和問題，當(dāng)營業(yè)至8月份時(shí)，三個(gè)朋的地度期，把管理，流程，服務(wù)，特色，產(chǎn)品，環(huán)境上受到客人喜好，客源穩(wěn)定后，就可以計(jì)劃開設(shè)第二家分店了。

    實(shí)際上按餐廳的發(fā)展原理，8年完全可以由單店發(fā)展到5家左右的連鎖型餐廳，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)也不晚！ 呵呵

個(gè)人建議，希望對你提出的問題有所幫助！