家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四 
[原料/調料] 

大白菜1個 冬粉2把 火鍋料(任選)600公克 新鮮香菇3朵 

蔥2支 洋蔥1/2個 高湯3～4杯 水3～4杯 

香油1/2大匙 鹽1/3大匙 柴魚味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙 

[制作流程] 

(1)將所有材料洗凈，大白菜、洋蔥切片，蔥切段備用。 

(2)冬粉泡水至軟備用。 

(3)熱油鍋放入洋蔥片爆香。 

(4)將高湯及水調開后加熱熬煮。 

(5)依序加入大白菜、調味料以中火煮約10分鐘至白菜熟軟。 

(6)最后加入火鍋料、香菇、冬粉及蔥段至煮熟入味即可食用。 

可視材料熬煮情況酌量添加高湯。 

紅湯火鍋底料湯料制作揭秘 

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋， 

一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。 

紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋” 

調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就 

不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突 

出，湯汁紅亮略顯濃稠。 

但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者 

的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成 

都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以 

適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油 

和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛 

肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩， 

湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。 

制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌 

握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個 

火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本 

原料和基本方法還是一致的。 

我家口味比較清淡一點

一般是熬一鍋母雞湯，湯留下做底料。根據個人口味將枸杞、香菇、紅棗等配料

個人愛好排骨或者鴨子湯可以換一下。辣椒一般我們家是放在碗里的。