為了能夠有效地控制菜品成本，有以下4件事需要考慮：
1. 預(yù)測要銷售的是什么、銷售量是多少。
2. 根據(jù)預(yù)測，做采購及其他準(zhǔn)備工作。
3. 有效率地控制菜量
4. 防止浪費(fèi)和偷盜行為

為了能夠有效地打成，必須有行為準(zhǔn)則。以下是兩個主要的準(zhǔn)則，有助于你保證質(zhì)量、一致性和低成本。
標(biāo)準(zhǔn)化的食譜 因?yàn)槭匙V是決定菜單成本的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化的食譜可以保證穩(wěn)定的質(zhì)量和成本。標(biāo)準(zhǔn)化的食譜包括主要成分、烹飪方法、分量、需要的設(shè)備以及餐具的拜訪。

標(biāo)準(zhǔn)化的采購規(guī)范 這是對標(biāo)準(zhǔn)化食譜中成分做更詳細(xì)的說明。所有成分的質(zhì)量和價格是在采購決定之前已知且公認(rèn)的，保證了食譜成本在每一成分和每一時間都具有一致性。

每道菜的成本 在具備標(biāo)準(zhǔn)化的食譜之后，可以計算每道菜每一份的價格。需要知道主要成分的成本以及在每道菜種可獲得的收益。在這一過程中，有一系列需要考慮的因素：

毛重 這是指產(chǎn)品發(fā)送或購買時包括包裝物、骨頭等在內(nèi)的重量。
凈重 在加工或烹飪之后可用于分份的重量。
浪費(fèi) 在處理、烹飪或分份過程中損失的可用產(chǎn)品，包括一些不適合銷售的有用的副產(chǎn)品。
有用部分 副產(chǎn)品精加工后可以作為一道菜。這將抵消該產(chǎn)品部分或全部成本。
產(chǎn)出 指處理后、分份前食品的凈重或凈含量。
產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn) 按照標(biāo)準(zhǔn)化的食譜和分份過程作獲得的產(chǎn)出——在處理和烹飪之后還有多少有用的產(chǎn)品。
分份標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)化食譜決定分份的大小以及每盤的成本。
便利材料 這是指至少有一部分準(zhǔn)備工作是在發(fā)貨之前完成的。包括切好的大小合適的雞塊、已經(jīng)揉好的生面團(tuán)等。

以上的因素有助于計算每道菜的成本。便利材料的成本比自己來做要高，但是當(dāng)你考慮到勞動、必要的設(shè)備、成份的存貨、更加復(fù)雜的采購和貯藏等，就會發(fā)現(xiàn)采用便利材料是可以節(jié)約成本的。

為了得到便利材料的成本，只需要簡單清點(diǎn)、稱重和度量每份的大小以確定有多少份。按照需要供應(yīng)的份數(shù)分配購買價格。即使是在準(zhǔn)備工作之前，正常浪費(fèi)的補(bǔ)貼也應(yīng)當(dāng)考慮在內(nèi)，通常最低是產(chǎn)出的2%。

從原始材料開始劃分成本的構(gòu)成有點(diǎn)復(fù)雜。大多數(shù)菜都需要經(jīng)過會使其某種程度上收縮的程度。如果烹飪后產(chǎn)品的重量或是大小比最初購買量（AP）時少了，凈重成本就比毛重價格要高。這是其中的勞動的簡單增加以及可銷售產(chǎn)品的減少。在這一過程中，你們的買方根據(jù)收益來決定采購的數(shù)量，你們的廚師會尋求最合適的采購數(shù)量已達(dá)到最高的收益和最少的浪費(fèi)。

菜單銷售組合
菜單設(shè)計是餐廳的第一步。如果菜單上的菜肴有獨(dú)特的風(fēng)味或有特殊的設(shè)計，你的餐廳的地點(diǎn)還應(yīng)當(dāng)精心選擇，以確保消費(fèi)者交通方便。反過來也有同樣的道理，如果你已經(jīng)有了一個確定的地點(diǎn)，則還要設(shè)計菜單來吸引你的目標(biāo)顧客。

一旦內(nèi)容確定，設(shè)備和廚房所需要的空間應(yīng)當(dāng)圍繞菜單上的食譜來設(shè)計。一旦廚房建好之后，當(dāng)然可以對菜單進(jìn)行一些修改，但除非付出很大的代價，否則幾乎不可能添加新的設(shè)備或是對原有設(shè)備進(jìn)行改良。為了設(shè)計正確，需要能在腦海中形成發(fā)送、處理、準(zhǔn)備、介紹、洗滌等一系列過程。要做到這一點(diǎn)，必須對菜單上的每道菜非常熟悉。

在購買設(shè)備的時候，只選對的，不選貴的。只有在決定好需要一個小的油煎鍋還是一個工業(yè)用的大的油煎鍋，是要2個還是5個爐子，選哪個品牌的產(chǎn)品符合需求之后，你才能夠找到最合適的價格。這一原則對購買罐、鍋、盤子及其器具也同樣適用。