統(tǒng)一管理，涉及到員工管理和店面管理等，能統(tǒng)一的都統(tǒng)計(jì)，比如工資水平、店鋪裝修、企業(yè)文化等等；這樣要有個(gè)總部

錯(cuò)別字，，能統(tǒng)一，不是能統(tǒng)計(jì)

成功創(chuàng)業(yè)先恭喜了，以自己的水平應(yīng)對(duì)不了當(dāng)前事業(yè)的發(fā)展。可以聘請(qǐng)專業(yè)經(jīng)理人幫你管理，自己只要監(jiān)督就好了。上下級(jí)還可以相互學(xué)習(xí)共同進(jìn)步，促進(jìn)事業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的高潮。

　　餐飲是飯店的龍頭，經(jīng)營(yíng)的成敗關(guān)系到整個(gè)飯店的效益，所以在飯店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中要高度重視。餐飲部可以說(shuō)是飯店中最大的一個(gè)部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來(lái)相應(yīng)地就要費(fèi)時(shí)費(fèi)心。只有建全管理制度，完善管理機(jī)制，革新常變，餐飲才能長(zhǎng)勝不衰。

一、規(guī)章制度是飯店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵企業(yè)的管理發(fā)展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人發(fā)展的，所以企業(yè)的發(fā)展要靠好的規(guī)章制度來(lái)保障。飯店的各個(gè)部門都要把規(guī)章制度建立起來(lái)，如：崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)懲條例、績(jī)效考核、損耗報(bào)廢、員工手冊(cè)、管理?xiàng)l例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。很多國(guó)營(yíng)企業(yè)，有自己的上級(jí)主管單位，有時(shí)會(huì)對(duì)飯店的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)有一定的限制，這樣就會(huì)制約飯店的靈活經(jīng)營(yíng)發(fā)展，在經(jīng)營(yíng)上放不開，有可能會(huì)成為主業(yè)的附屬性福利單位。不作為一個(gè)純經(jīng)營(yíng)性飯店來(lái)管理，一切為主業(yè)服務(wù)，而忽視了外部市場(chǎng)，這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機(jī)制，更新管理理念，補(bǔ)充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對(duì)于內(nèi)在的經(jīng)營(yíng)，還有可能成為以前的招待所。企業(yè)在用人上不打破大鍋飯、鐵飯碗，不取消工種的差別，這樣對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)發(fā)展不利。正式工有種優(yōu)越感，認(rèn)為自己是企業(yè)的主人，你們臨時(shí)工算什么，有鐵飯碗，做為保障，就失去了工作前進(jìn)的動(dòng)力，而招聘工覺得我們是臨時(shí)工，說(shuō)不上哪天就被辭退了，又沒(méi)有什么保障，工作起來(lái)也沒(méi)有什么動(dòng)力。這樣就出現(xiàn)了人才的頻繁流動(dòng)，而企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)到頭到還是人才的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)留住了人才，誰(shuí)就能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)必須要有好的人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，廣納賢士，因勢(shì)利導(dǎo)才能為企業(yè)補(bǔ)充活力。對(duì)于任何工種一視同仁，該買保險(xiǎn)的同樣買保險(xiǎn)，該解決后顧之憂的同樣解決后顧之憂。使員工能感受到企業(yè)的關(guān)懷與溫暖，同樣是企業(yè)的主人，這樣對(duì)企業(yè)才能有感情，才能減少入員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為飯店經(jīng)營(yíng)就該本著嚴(yán)格管理、靈活經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)實(shí)守信、細(xì)心細(xì)致的工作;高標(biāo)準(zhǔn)、高要求、新起點(diǎn)、新思路去運(yùn)營(yíng)管理;再加上好的管理制度、管理措施，好的用人機(jī)制，企業(yè)才能健康持續(xù)發(fā)展。

二、菜品與服務(wù)是飯店的生命力過(guò)去有的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為菜品質(zhì)量第一，服務(wù)質(zhì)量第二，而實(shí)踐證明：服務(wù)第一、菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜肴，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù)，她板著面孔，一言不發(fā)，一副你愛吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒(méi)了又不及時(shí)添加，骨碟中的殘?jiān)褲M又不去更換，您想那會(huì)是什么氣氛，就是素質(zhì)再高的客人也不想再來(lái)第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補(bǔ)工作中的不足，才能發(fā)揮整個(gè)餐飲的優(yōu)勢(shì)。餐廳、廚房本一家，屬于整個(gè)餐飲，這樣需要餐飲部統(tǒng)一管理，統(tǒng)一調(diào)配。古語(yǔ)說(shuō)：“皮之不存，毛將焉附”就是這個(gè)道理。飯店把營(yíng)業(yè)指標(biāo)下達(dá)給餐飲部，再具體分配到廚房與餐廳，各自考核利潤(rùn)，統(tǒng)一發(fā)放工資獎(jiǎng)金。這樣效益與整個(gè)餐飲部員工有關(guān)，都會(huì)去關(guān)心菜品與服務(wù)質(zhì)量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒(méi)有吃飯的與我服務(wù)無(wú)關(guān)，反之服務(wù)不好沒(méi)有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務(wù)有機(jī)的結(jié)合，才能贏得好的經(jīng)濟(jì)效益。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，給飯店業(yè)帶來(lái)了商機(jī)，同時(shí)，又帶來(lái)了沖擊，適者生存，劣者被市場(chǎng)淘汰。這就要求我們思想的轉(zhuǎn)變，從賣方市場(chǎng)到買方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)在七十年代講的是“口食”，八十年代講的是“目食”，九十年代講的是“心食”，而二十一世紀(jì)講的是健康營(yíng)養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。所以客人需要什么樣的菜，我們就去做什么樣的菜，菜品不斷的推陳出新，跟著市場(chǎng)脈搏走。同時(shí)不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實(shí)行親情化、個(gè)性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。所以我們要用心工作，以情服務(wù)。要把餐飲的員工送出去，到外地學(xué)習(xí)深造，把外邊的師傅請(qǐng)進(jìn)來(lái)，進(jìn)行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服務(wù)，才能提高員工的技術(shù)水平與服務(wù)能力。見得多了，眼界就開闊了，工作起來(lái)也就得心應(yīng)手了。現(xiàn)代的商務(wù)飯店發(fā)展擴(kuò)大了餐飲經(jīng)營(yíng)的多樣性，如咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳的擴(kuò)張，增加了餐飲競(jìng)爭(zhēng)的活力，但也相應(yīng)地增加管理的難度，也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應(yīng)能力，更快地學(xué)習(xí)多方面的管理知識(shí)，適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。隨著現(xiàn)代飯店的快速發(fā)展，餐飲管理變革也在發(fā)生了大的格局。從整體飯店的管理由自己招聘培養(yǎng)到與管理集團(tuán)合作，很多廚房包廚以及個(gè)人技術(shù)打天下到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的建立都說(shuō)明了時(shí)代的變遷。

三、硬件與軟件是飯店的檔次硬件是飯店的主體結(jié)構(gòu)與裝潢、地理位置、配套設(shè)施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見摸得著的。軟件是飯店的品牌，是企業(yè)的文化，是員工素質(zhì)精神面貌的體現(xiàn)，以及接待水平，服務(wù)質(zhì)量，菜品給客人帶來(lái)的價(jià)值觀念等。客人通過(guò)飯店的裝潢，到大堂的感覺，到餐廳的環(huán)境布局會(huì)給客人留下好的印象。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會(huì)給客人帶來(lái)心情舒暢，就餐愉快。在好的硬件條件下，加強(qiáng)軟件建設(shè)，才能取得良好的效果。硬件來(lái)自投資，軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高檔化，服務(wù)要個(gè)性化，菜品要口味化。根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，裝飾出餐廳風(fēng)格。餐飲企業(yè)的發(fā)展要有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，最低要有超前十年的經(jīng)營(yíng)思路，無(wú)論在服務(wù)菜品、裝飾風(fēng)格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業(yè)的很多費(fèi)用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新周期不過(guò)三五年。軟件建設(shè)要長(zhǎng)抓不懈，效益來(lái)自于管理，不論是日常工作，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能放松。細(xì)節(jié)營(yíng)造完美，在管理中要在細(xì)節(jié)上下功夫。員工是具體工作的執(zhí)行者，所有的工作都依靠員工來(lái)完成，所以在基礎(chǔ)建設(shè)到配套設(shè)施方面，都要為一線員工考慮，都要考慮其工作的實(shí)用性、方便性。

四、成本控制是飯店的利潤(rùn)所在，搞飯店要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財(cái)務(wù)管理，因?yàn)樨?cái)務(wù)管理關(guān)系到前臺(tái)的收銀，要根據(jù)工作需要，合理地設(shè)置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細(xì)算。近兩年生產(chǎn)原料的價(jià)格上漲，各個(gè)方面費(fèi)用的提高，而消費(fèi)水平與十年前的價(jià)位無(wú)多大變化，從而增加我們經(jīng)營(yíng)的難度。所以說(shuō)，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。

五、公關(guān)營(yíng)銷是飯店效益的保障好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象，創(chuàng)造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動(dòng)，如為老人、兒童等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶聯(lián)誼會(huì)等，較少地投入公益性活動(dòng)，能產(chǎn)生很好的效果，能提高飯店的知名度、美譽(yù)度，飯店知名度提高了，經(jīng)濟(jì)效益也就能上去了。公關(guān)營(yíng)銷部門要經(jīng)常走訪老客戶，多聽取他們的意見，他們的建議能指導(dǎo)我們的生產(chǎn)，改進(jìn)我們的服務(wù)。建立客戶檔案，對(duì)于重要貴賓，大的客戶我們必須要有完善的客戶資料，像主人的喜好與禁忌，接待人員應(yīng)銘記在心，投其所好。全員參與營(yíng)銷，人人關(guān)心經(jīng)營(yíng)。對(duì)于公關(guān)營(yíng)銷，加大提成力度，能者多勞，對(duì)拉來(lái)的會(huì)議、客戶實(shí)行提成分配，公關(guān)人員工資與效益掛鉤，這樣才能有效地激勵(lì)公關(guān)熱情，為飯店創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。要牢記80與20法則，我們80%的利潤(rùn)來(lái)自20%的客戶，所以我們公關(guān)的重點(diǎn)應(yīng)在這20%的客戶，對(duì)于這20%的客戶，我們要拿80%的公關(guān)費(fèi)用與精力。定期舉辦不同的地域的美食節(jié)，搞好大型節(jié)日的促銷宣傳。如仲秋月餅的制作，春節(jié)的禮品配送，凈菜的加工等;餐飲管理的培訓(xùn)與輸出，廚師的家政服務(wù)等，也是增力口飯店效益的辦法。
 

問(wèn)題： 您好，我想咨詢一下，我是一名廚師。創(chuàng)業(yè)已經(jīng)三年。現(xiàn)有四家中餐店，經(jīng)營(yíng)的都是一樣，生意都不錯(cuò)。員工都是多年的朋友，和徒弟。越來(lái)越覺得管理的重要，現(xiàn)象正規(guī)起來(lái)。希望您的幫助給些建議，謝謝

你好： 針對(duì)你提出的問(wèn)題，應(yīng)存在了好多方面的原因，因?yàn)槟隳壳坝?家餐廳，同規(guī)模，同經(jīng)或，同一個(gè)品牌，也可以說(shuō)是一個(gè)小型的餐飲連鎖企業(yè)了，目前是一個(gè)突出和整合的重點(diǎn)，如果突破這一關(guān)，企業(yè)后面發(fā)展或許就更快。

 如果你有計(jì)劃統(tǒng)一管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)的話，就需要對(duì)目前的企業(yè)結(jié)構(gòu)和管理上要進(jìn)行調(diào)整，而樣的會(huì)增加經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，但管理起來(lái)會(huì)期統(tǒng)一，更順手。

一：整合部門，成立經(jīng)營(yíng)管理中心。 把目前的四個(gè)店面的管理人員集中，從中評(píng)選或評(píng)比出一人來(lái)，或外招一名專業(yè)的經(jīng)營(yíng)部經(jīng)理，并成立經(jīng)經(jīng)營(yíng)部，把單店的結(jié)構(gòu)劃分為整體的結(jié)構(gòu)，由公司經(jīng)營(yíng)部來(lái)管理下面的四個(gè)店面。形成一管四的形式。

  結(jié)構(gòu)上的調(diào)整，組織機(jī)構(gòu)的調(diào)整。形成一個(gè)管四個(gè)店，更有利于各店面的管理掌控和調(diào)控。

二：規(guī)范服務(wù)模式和服務(wù)流程，管理制度。 把四家店的服務(wù)流程和管理流程全部統(tǒng)一，集中并調(diào)整成一個(gè)方案，然后在四個(gè)店面中統(tǒng)一推行，實(shí)于一個(gè)管理方案，四個(gè)店面同時(shí)用。，以更于后面的發(fā)展，同時(shí)也可以提高員工在不同店面，能統(tǒng)一管理服務(wù)，和員工之間，店面之間的用人調(diào)配所需。

三：調(diào)配統(tǒng)一員工工資結(jié)構(gòu)，統(tǒng)一考核方案，統(tǒng)一員工地進(jìn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)現(xiàn)店面統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一管理，店面之間員工之間完成統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)一條線的管理。

四：財(cái)務(wù)管理統(tǒng)一，由公司成立的經(jīng)營(yíng)部，財(cái)務(wù)中心，把各店的數(shù)據(jù)集中，交由公司財(cái)務(wù)集中核算，并統(tǒng)一管理，為各店面提供數(shù)據(jù)，并確定指標(biāo)和任務(wù)，統(tǒng)一管控各店面

五：成立配送中心，質(zhì)檢中心，為了減少店面的成本提高營(yíng)利能力，同時(shí)減少店面的人員，可以成立配送中心，把能集中采購(gòu)和集中調(diào)配的原料進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，然后統(tǒng)一配送，可以節(jié)減成本，實(shí)現(xiàn)后面的發(fā)展規(guī)劃。 有專業(yè)的質(zhì)檢可以為實(shí)現(xiàn)餐廳的店面在執(zhí)行管理，衛(wèi)生，服務(wù)，品質(zhì)方面的管控。

六：調(diào)整管理體系，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)，管理，營(yíng)銷，服務(wù)，品牌，服務(wù)，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，更有助于餐廳的快速成長(zhǎng)和規(guī)范。

當(dāng)然如果執(zhí)行起來(lái)還有很多的細(xì)節(jié)和方面，同時(shí)需要增加相應(yīng)的部門和規(guī)劃，但這樣作好以后，可以實(shí)現(xiàn)你后面的發(fā)展，可以擴(kuò)張10-30家的目標(biāo)。

  個(gè)人看法，希望對(duì)你的管理有所提示或幫助，不明之處可在溝通。

制定規(guī)范的管理制度，配合清晰的崗位職責(zé)和工作流程！用制度來(lái)管人對(duì)家族式企業(yè)來(lái)將尤為重要~

看了華之峰的回復(fù)，覺得不錯(cuò)！支持！

我覺得管理任何企業(yè)都應(yīng)抓住以下幾個(gè)關(guān)鍵詞：

1、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)（如經(jīng)營(yíng)理念、管理模式、用人理念等）；

2、規(guī)范各項(xiàng)操作流程（如服務(wù)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、成本控制、營(yíng)銷等）；

3、建立建全企業(yè)制度；

4、建設(shè)并完善薪酬管理體系和員工晉升機(jī)制；