上午 10：30 吃飯 按標準整理好儀容儀表

9：50 進入餐廳到指定點簽到

9：55 列隊點名，點名之前復查儀容儀表

10：00——10：30 按照要求展開餐前準備：打掃各自負責的餐廳區域衛生、餐位檢查、備 用器具及工作用具檢查、疊紙巾、備開水等

11：00——11：20 點名開例會，聽取當餐的工作安排，之前復查儀容儀表，認真聆聽上級 的講話，注意當餐自己的工作內容和任務及酒店、部門例會內容，總結昨日或上一餐的工作， 對優劣之處予以講評及處理，餐前輕松快樂時刻等。

11：20 例會結束后站位迎賓 傳菜員到位 規定人員領取物品（酒水、日常易耗品） 管理人員進行餐前檢查 客到后各就各位進行餐中服務 ○客離后，及時檢查是否有客人遺留物品，若有及時上報上級交到指定處存放 ○進行餐后收尾工作，使你的負責區域處于OK 狀態 ○請示你的上級檢查收尾工作是否合格，獲準方可下班 ○把回收物品及垃圾送到指定位置 ○簽退下班離店

餐廳的日常運作流程
導入：餐廳運作管理，從一個新開的酒店自開業起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內容。
（一）如何使餐廳運作、管理流程順暢
1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。
2.程序化。即每個流程都要有一個程序。
3.制度化。沒有規矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養成按照制度辦事的習慣。
4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓。
（二）餐廳運作流程
1.餐廳運作流程圖
準備階段－執行階段－結果階段
1）準備階段
a.了解預定、分配人員。根據預定情況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關注當天休息員工房間的餐前準備及人員分工到位。
b.物品準備。主要是餐具衛生、餐具準備的數量，尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。
c.環境布置。根據預定信息對餐廳餐臺進行布置，營造餐廳氣氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕車、音響等）；檢查環境衛生安全、走廊地面衛生、窗簾是否拉好。
d.了解菜單，及時調整菜品。針對提前預定標準的客人，為其列制菜單，并對菜單進行把關，審核。及時通知廚房調整菜品。
e.酒水準備。根據當地客人的習慣，提前檢查常銷酒水的準備情況。
f.組織召開班前會（按照班前會流程走）
2）執行階段
a.預定。客人預定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？
b.引領。引領是否準確無誤？是否傳遞重要領導就餐信息？
c.關注早到的客人。按照落座服務程序進行實施。
d.點菜、點酒水的時機及語言的應用。
e.上菜速度的控制
f.菜品質量把關
g.斟酒的及時性
h.餐中靈活服務的應對
j.面食的準備情況
3）結果階段
a.征詢客人的滿意度
b.通知廚房管理人員巡臺，對客人的意見進行反饋
c.班后收尾工作（工作紀律、節能、衛生）
d.安全檢查
（三）餐廳日常管理
1）預先控制
a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班
b.物質資源的預先控制。主要是直接影響服務質量的物品的準備和檢查
c.衛生質量的預先控制。開餐前半小時，對天花板、通風口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛生進行檢查。
d.事故的預先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發的臨時緊急通知。做好安排。
2）現場管理
a.服務程序的控制。
b.上菜時機的控制。
c.意外事件的控制。處理臨時發生的投訴。
d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。
3）反饋
a.客史信息的反饋
b.員工服務期間問題的反饋。
c.顧客意見的反饋。
d.與上級管理人員的反饋。
e.與廚房管理人員的反饋
（四）組織管理人員模擬餐廳日常管理
提前將參加培訓的管理人員進行分組，每組4人，其中2人當員工做餐前準備，2人當管理人員檢查餐前準備的項目，做到預先控制

餐廳日常工作流程

上午 10：30 吃飯 按標準整理好儀容儀表

9：50 進入餐廳到指定點簽到

9：55 列隊點名，點名之前復查儀容儀表

10：00——10：30 按照要求展開餐前準備：打掃各自負責的餐廳區域衛生、餐位檢查、備 用器具及工作用具檢查、疊紙巾、備開水等

11：00——11：20 點名開例會，聽取當餐的工作安排，之前復查儀容儀表，認真聆聽上級 的講話，注意當餐自己的工作內容和任務及酒店、部門例會內容，總結昨日或上一餐的工作， 對優劣之處予以講評及處理，餐前輕松快樂時刻等。

11：20 例會結束后站位迎賓 傳菜員到位 規定人員領取物品（酒水、日常易耗品） 管理人員進行餐前檢查 客到后各就各位進行餐中服務 ○客離后，及時檢查是否有客人遺留物品，若有及時上報上級交到指定處存放 ○進行餐后收尾工作，使你的負責區域處于OK 狀態 ○請示你的上級檢查收尾工作是否合格，獲準方可下班 ○把回收物品及垃圾送到指定位置 ○簽退下班離店

下午 4：30 吃飯 按標準整理好儀容儀表

5：00 進入餐廳到指定點簽到,列隊點名，點名之前復查儀容儀表

5：00——5：10 開例會聽取當餐的工作內容和任務，總結上一餐的工作，對優劣之處進行 講評及處理

5：10——5：30 按照要求展開餐前準備工作：內容同上午

5：30 站位迎賓 其他崗位環節同上 注 此程序作為執行制度 具體標準按規章制度要求

　　廚房的生產流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

　　1.原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發等。

　　2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

　　3.菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

　　制冷設備廚房日常事情流程(2010/12/28 09:38)
　　8:30― 9:00由砧板主管按洽購單驗貨,審核核查數目質量,對不契合要供的原料提出退換,對合乎請求的原材料按部分分類,需要加工的及時迎抵初加工,需要保鮮的及時保鮮,并做當班記錄。
　　9:30例會,行政總廚主持,廚師長、各部分、全體廚房員工到齊,總結昨天事情,安排昨天事情,轉達私司唆使和精力。
　　9:40各部分起初上班,部分主管各自安排事情。
　　11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進走餐前準備事情檢查。
　　11:35各部分員工各就各位,為午市開市做沖刺準備。
　　13:30午市掃除衛生,由砧板主管開出下午補貨單。
　　14:00由當日值班長檢查,并做記錄,午休。
　　16:30例會,各崗亭上崗,由行政總廚主持,廚師長、全部廚房員工到齊,總結上午事情,支配下午事情,由砧板主管驗貨。
　　16:35各部分開端上班,各部分主管各自支配事情。
　　17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進行餐前事情檢查。
　　20:30由言政總廚或廚師長召啟各部分主管會議,總結一地事情。
　　20:35由各部分主管開出明日購進貨物單,交砧板主管下總購進貨物單,報行政部總廚審批后再接采買部準備。
　　21:00由廚師長和總值班進行總檢查,下班。
　　每星期舉行一次大清除。
　　每月舉行一次救火培訓。
　　每2個月舉辦一次技巧比武。
　　餐前事情準備法
　　為使廚房事情更加有序,廚房成破餐前事情準備檢查小組,制冷設備,對每天的餐前準備事情實行檢查,并做好跟蹤記載,以即對其每個崗亭整個事情的考核和確定地認為,以達到提高事情效力和穩定菜品質量的目標。
　　一、小組組成
　　個別由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
　　二、檢查名目
　　1、爐子工息籌備情況,包含:紅油、老油、由爐灶使成為事實的始添工、菜譜上所有菜品的后期打造、廢品、半制品的尺度、品質等。
　　2、墩子事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的規范、質量,制品、半制品的加工、干貨的跌發及規范、質量,蔬菜架的清理等。
　　3、荷臺事情準備情況,包孕調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝潢和所有初加工是否全備。
　　4、涼菜事情準備情況,包孕調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,制品、半制品加工的規范、質量等。
　　5、小吃事情準備情況,包孕調料、醬料、油料的預備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,制品、半制品的加工規范、質量等。
　　6、籠鍋事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,制品、半制品的加工等。
　　7、保潔事情準備情況,包孕菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、收拾、洗濯,菜譜上和宴席的所有餐具的洗濯和到位情況。
　　三、檢查時間
　　1、每日上午11:30。
　　2、每日下晝6:00。
　　四、檢討方式
　　由組長或副組長帶隊,率領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部分全面細心進行檢查并記載,對不完成餐前事情準備的,冷庫安裝,必需對其部分負責人當面做出處分并責令革新。
　　五、檢查目的
　　只有絕對穩固的出品,才有相對于穩定的客源,只有增強全部廚師班子義務心,使整個廚房有備而戰,名現再好的生意皆忙而不治,才干到達和凸起酒店的風韻菜品和品牌菜肴的穩定性。
　　績效獎金考察細則
　　一、績效獎金考核綱的
　　1、考核部分及員工績效目的的完成情況。
　　2、對上一考核期間的事情進行總結,為下一期間的績效改良及個人倒退提供帶領和輔助。
　　3、為餐飲部在年度員工官位評定、崗亭調劑、資格評估等供給主要根據。
　　4、進步員工步隊技巧和績效素質,優化人員構造,保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
　　二、適用規模
　　標軌制實用于餐飲部廚房各部分、集體的績效考核治理事情。
　　三、績效獎金劃分構成:
　　績效獎金具體錢數見獎金形成。
　　另有下面所開列情況職員不在考核領域內:
　　1、嘗試使用期內,尚未轉正員工
　　2、持續缺勤不謙六個月或考核前歇假停職六個月以上
　　3、兼職、特約人員
　　四、獎金調配辦法(100%浮動獎金)
　　例如:月獎總額40000 1、浮動分值:40000÷5100=7.84元=≈7.8元(總額/總分);
　　2、個人實得獎金:7.8×120=941(浮動分值×真得分)
　　廚師長操作源程及辦理細節[折疊]
　　廚師長一天的事情部署
　　干替一廚師長首先應當管佳大家!把本人管惡了就作美了一泰半,爾后應當有健齊跟規范的軌制去約束大野,做到軌制眼前人我同等,把有型的造度變成無型的束厄狹隘,如許就把廚房管賴了.
　　8:30**-9:00檢查昨晚收市情況,檢查員工上崗時的精力狀況,早飯供應情況,原資料的抽查思收.
　　9:00**-9:30召開廚房例會,總結昨日事情情況,安排當日事情內部實質意義,檢查原材料到貨情況.
　　10:00**10:30進餐
　　10:30**11:30檢查各檔口的備餐情況,了結前臺預約.
　　11:30**13:30檢查各檔心事情情況,頂峰期忙不過去時從彼親身上陣!確保菜品德量和上菜快度.
　　1:30**-2:00知道前臺客己入餐景象,發及瞅客看法.
　　2:00**-4:00午戚
　　4:00**-4:30進餐
　　4:30**-6:00檢查下戰書剜貨情況及備餐情況
　　6:00**-8:00檢查各檔口事情高峰期忙不外來時自己疏自上陣!確保菜品質量和上菜速度.
　　8:00**-8:30相識前臺客人進餐情況,收及瞻客意見
　　8:30**-9:00總結該人事情,片面收集前臺反饋意睹,檢檢查后收下市情況保險現患,點退下班.
　　素艷食物,
　　衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記
　　二魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一揀、二洗、三切的次序進行操作,干凈后的蔬菜,無泥沙純質,無枯敗黃葉,不放置過夜。雞蛋用淌水逐只洗濯干凈。雞蛋先擊在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不成直交打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器掃除洗刷干凈。三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開博用,注亮標志。食物生熟用具、容器、盛器有顯明標記,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐爛變質和陳舊原料。每切配完一種食物,便刮往砧板上的污物,時常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食物洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食物分類存盤存放,不沉疊,按期除霜,無異味。確切做到"四隔離":生與熟隔離;制品與半制品隔離;食物與自然冰隔離;冷面用污染水漂洗。四墻面、排風罩、事情臺、灶臺、地面無積灰、無污痕、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無甲由、無鼠跡。放棄物及時倒入帶蓋桶內,應日徹底清除。每班事情結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,冷庫工程,擦洗桌面,工具、用具洗濯干凈,拖清地板。整頓好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、殘余和備用食物,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大打掃。共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔(冷躲室、切配間定位放置物品)食物充足加暖,防行內生外熟。隔頓隔夜食物歸燒后供應。每班事情結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
　　烹調衛生軌制:/
　　一.注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下于鍋,不烘烤。
　　二.燒煮食物充分加熱,燒熟燒透,不過熟面生,隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應
　　不用未經消毒的容器盛熟食,不必抹布抹盆
　　三事情結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈
　　食物冷藏衛生軌制
　　1食物應分類保留,半制品取原料寄存,生熟嚴厲離開
　　2冰箱或冷庫由專人違責檢查定期化霜,保持霜厚氣腳,使其無異味、香味
　　3食物做到進步先輩先沒先用,未變質或不新鮮的食物不得放入庫或冰箱內,食物不得與非食物一伏存放,私家食物禁絕放入冰箱或涼庫
　　食物挑洗加工衛生軌制
　　1蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工
　　2洗濯加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草
　　4肉類食物、自加工時留神檢查質量,陳舊迂腐變質食物不加工
　　5肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟
　　6宰殺家禽放血完整,除凈毛和內臟,病、逝世家禽不殺宰、不加工。工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用
　　7事情停止做好工具、盛器及加工廠合沖洗打掃事情。
　　燒烤、冷盆間衛生軌制
　　1冷盆間事情人員止崗須兩次換衣、不得留長指甲和戴首飾,冷庫設計。整個冷盆間除事情必需之器皿工具外,不得存放剩下無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必需與熟菜分砧切配。
　　2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食物普通不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,事情人員單手也必需進行消毒,地面用消毒溶液拖洗
　　3供給事后,各種熟食加蓋加罩,置進炭箱,搟面桌全部洗刷拭干,砧墩洗凈刮干,空中沖刷并刮凈
　　4冷盆間的各種用具必需零丁使用,防起穿插沾染,但凡熟食改刀勻在冷盆內進行;寒盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的處所使用.
　　5晚凹凸班前,各種衛生事情全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開承紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再步入冷盆間
　　點心面包間衛生軌制
　　1點心、面包間事情人員必需嚴格執行《食物衛生法》和飲食衛生:"五四"制。每天須換衣戴事情帽后方可步入點心、面包間,事情其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲
　　2點心、面包間必需保持環境整齊,各種無關物品不得步入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,天空每天拖洗,籠墊入鍋低溫煮凈油污,蒸鍋每天放水洗濯。保持烘箱及托盤整齊,各種生產模型用后洗凈擦干,按類歸放,預防銹蝕
　　3各種點口、點包用料保持新穎,各種增加劑必需按劃定應用。各種辦制品制作后應分辨加罩步入冰箱,避免脫水干裂變質
　　4每天事情事后,各種器具全部洗濯清潔,抹布洗凈晾干,搟面桌光凈無垢,工具晃抬有序高空干凈無灰
　　廚房環境衛生軌制
　　廚房全體事情人員,必需嚴格履行《食物衛生法》和飲食衛生"五四"制。注意環境潔凈,講求個人衛生,野蠻操作,發明一個良好的事情環境
　　1爐灶事情必需做到天天蕩滌湯桶和全體調料罐,湯料必需洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文化操作,調味后必需凈勺,排菜須用筷子,抹布常常搓洗,堅持雪白,灶臺隨時沖洗直無污物,每人午市功后抹洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布揩潔,全部物料用品回種歸位。
　　2砧墩事情須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理重如果掃除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部步入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢物盆及時清理,每天早上十點,下午兩點調換樂瑟桶。每天午市事后,晚上下班前洗濯搟面桌和砧墩,搟面桌洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎訖晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環境的整潔
　　配菜間衛生軌制:
　　1切配前檢查事情器具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈
　　2原料量質,領現腐壞變質,有毒有害的本料不切配
　　3盛放食物的器皿保持潔凈,葷素分開
　　4放入冰箱的食物經加工,洗濯干凈后放入
　　5事情結束,做好工具用具,臺面及加工廠所潔凈衛生
　　廚房規章軌制:
　　1廚房員工必需準時上、下班,按時上班實行簽時手斷按規定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故來晚和來晚,乏計三次來晚或早退者按曠工一天處理
　　2廚房員工嚴禁擅自換班,必需經由領班、主管批準方可換班,如有發明違反,將賜與警告。3廚房內嚴禁會客,如有奉反者將賜與警告。
　　4廚房員工病假須要病院病情證明單方可有用,事假需要前兩天以文字表達形式征得部分主管簽子同意前方可歇假,電話請事假一例無效,違反者按曠工處置
　　5廚房員工嚴禁到營業場所停留和嘮扯,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者賜與警告一次
　　6廚房員農在上班時光內嚴禁串崗,放工當前及時分開酒店,不得無故勾留,違反者給奪忠告一次
　　7廚房內嚴禁抽煙、喝酒及偷吃、偷用酒店食物和用具違反者賜與警告一次
　　8相對于順從辦理員的事情分配,如有違反者賜與警告一次
　　9廚房間應在事情結束后當真做好衛生事情,各自辦理自人的衛生區

不錯，這些都值得參考，挺全面的要學習學習。