菜品開發設計的主要思路
　　結合現代菜品的制作方法，概括起來主要有以下10種創新制作思路：
　　1.      原材料的開發與利用
　　不同的地理，氣候條件，使得原料特色各異，這為菜品制作與創新奠定了物質基礎。一種動植物原料，可以制成多種多樣的菜品。同一種食品原料也可以根據不同的部位制成各不相同的菜品，豬、牛、羊等家畜，從頭到尾，從皮肉到內臟，樣樣可用，也正因為一物多用，才出現了以某一類原料為主的“全席宴”，如全豬席、全羊席、全鴨席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的關鍵，就是要善于利用和巧用烹飪原料，即具有利用原材料的創新意識。
　　近幾年來，進入廚房的原材料非常豐富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及豬大腸、肚、肺、鱔魚骨、魚鱗等也登上了大雅之堂，成了人們喜愛之物，因此，對于原料的利用，重在發現、認識和開拓。
　　我國引進外國的食品原料更加豐富多彩。除了天然的食物以外，也出現了許多加工品、合成品，這些為我國烹飪原料增添了新的品種烹調師利用這些原料，洋為中用，大顯身手，不斷開發和創作出許多適合中國人口味的新品佳肴。
　　許多原材料在本地看來是比較普通的，但一到外地，即身價倍增。如南京的野蘆蒿、菊花腦，淮安的蒲菜，天目湖的魚頭，云南的野菌，膠東的海產，東北的猴頭菇等，當它們異地烹制開發、銷售，其效益將難以估量。如今交通發達，開發異地原材料并不困難，創新菜肴也必將有其廣闊的市場。
　　2.      調味品的組配與出新
　　菜品風味的形成，首先是具有豐富的調味品。高明原烹調師就是食物的調味師，所以，烹調師必須掌握各種調味品的有關知識，并善于適度把握，五味調和，才能創制出美味可口的佳肴。
　　而今，全國各地的調味品和風味和味型較多，加之外國引進的一些特色味型和調味品的應用，足夠我們去開拓、創制和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢于變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。
　　菜品的翻新從口味入手，能產生特殊的效果。鴨掌如今成了人們的搶手貨，從傳統的紅燒鴨掌、糟香鴨掌、水晶鴨掌到潮汕的鹵水鴨掌以及走紅的芥末鴨掌、泡椒鴨掌等，其口味不斷翻新，又體現了鴨掌菜的筋抖滑爽的風味特色。由“汕爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬局大蝦”，都是由改變口味而創制的。
　　隨著我國市場經濟的不斷發展，調味原料的廣泛開發，新的調料不斷研制，海外海外調料不斷引入，許多調料不受地域性的影響。上乘的調料，巧妙的調配，可為調制新味型奠定良好的基礎。
　　把各種不同的調味品靈活運用、進行多重復制，制作出新型口味的菜肴，這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的途徑。
　　3.      地方菜品的挖掘與融合
　　全國各地的傳統風味菜品是選用質地優良的烹飪原料，使用本地習慣用的烹飪方法制作出具有濃厚的本地風味的菜肴。
　　我國各地有各自的風味特色，在選料、技藝、裝盤等方面都形成了各自的個性。菜點的創新，就地設計、繼承傳統、唯我獨優地發揮本地的特長，才可能使本企業的菜品特色鮮明，并可以生根開花，影響海內外。
　　地方菜品的創新，既可獨辟蹊徑，也可以借鑒嫁接。地方菜品的嫁接，即是將某一菜系中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法、調味、裝盤等轉移、應用到另一地方菜品中以圖創新的一種思路。南京的一位廚師創作的一款“魚香脆皮藕夾”，此菜采用了地方菜品的融合與嫁接的方法，將不同地方風格的菜品融匯一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊，選四川菜的魚香味型作味碟，這確實是動了一番腦筋的。
　　地方菜品的嫁接創新，也不局限于同一菜系之間的創意。具有近千年歷史的“揚州獅子頭”，在廣大廚師的精心制作下，江蘇歷代廚師開發創制了許多品種，如清燉蟹粉獅子頭、灌湯獅子頭、灌蟹獅子頭、八寶獅子頭、葷素獅子頭、初春的河蚌獅子頭、清明前后的筍燜獅子頭、夏季的面筋獅子頭、冬季的鳳雞獅子頭等，都是膾鐠炙人口的江蘇美味佳肴。
　　4.      鄉土菜的菜的采集與提煉
　　鄉土菜品是鄉村之民所創造的物質財富和精神財富的一種文化表現。鄉土菜品核實樸實無華、清新恬淡，是中國菜的源頭活水，也是中國宮廷菜、官府菜、市肆菜發展的基礎。吸取民間鄉土風味菜之精華，充分利用原材料來制作新的菜品，將是菜品創新的較好的方法。
　　鄉土菜雖然也講究菜肴的造型、裝盤，但并執著追求表面的華彩，更樸實無華、實實在在。
　　從鄉土菜中擷取有營養、有價值的東西為我所用，是菜品開發具有活力的創作途徑。我國歷代廚師就是在城鄉飲食的土壤中吸收其精華的。如帶有鄉土特色的揚州蛋炒飯、四川的回鍋肉、放蕩的炒田螺、福建的糟煎筍、山西的貓耳朵、河南烙餅、陜西的棗肉末糊、湖南的蒸蒸缽爐子等品種，源自民間，落戶酒店，成為人人喜愛的菜品。
　　民間是一個無窮的寶藏，山區、田間、鄉野、市井，不妨我們去走一走，嘗一嘗，全國各地的鄉土民間菜有許多耐人尋味的好素材，這是現代烹飪采掘不盡的源泉。只要我們努力吸取，敢于利用，并迎合當地客人，進行適當的提煉升華，創新菜就會應運而生。
　　5.      菜點結合的制作風格
　　菜肴和面點結合的思路，是中國菜肴變新的一種獨特風格。它們之間除了相互借鑒、取長補短之外，有時面點和菜肴通過多種方式結合在一起，新中國成立以來，特別是近幾年來，我國廚師在這方面作了許多探索和努力，而且也做出了許多貢獻，創作了不少新的品種。
　　菜點組合是菜肴、點心在加工制作過程中，將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和點心結合的方法，構思獨特，制作巧炒，成菜時菜點交融，信用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點心；既有菜之味，又有點之香。代表品種有餛飩鴨、酥皮海鮮、鮮蝦酥卷、酥盒蝦仁等。
　　淮揚傳統菜“餛飩鴨”是燉燜整鴨與24只煮熟的大餛飩為伴，鴨皮肥美，肉質酥爛，餛飩滑爽，湯清味醇，別有一番風味。“北京烤鴨”帶薄餅上桌、“鯉魚焙面”是“糖醋黃河鯉魚”帶“焙面”上桌、“醬炒里脊絲”帶荷葉夾上桌等。它們都是兩者一體，其風味特色尤為鮮明。
　　在菜點相配的品種中，只要搭配巧炒、合理、符合菜點制作的規律，便會取得珠聯璧合、錦上添花的藝術效果。從菜肴制作本身來說，菜肴與面點巧炒的結合，對擴大菜品制作的思路，開拓菜品新品種，無疑是具有深遠意義的。
　　6.      中外烹飪技藝的結合
　　近十多年來，隨著中外飲食文化交流發展，其菜肴制作也呈現多樣化的勢頭，如西方的咖喱、黃油的運用；東南亞沙嗲、串燒的引進；日本的刺身、鮮酢的借鑒等，這些已經進入我們的菜肴制作之中，不可否認，這已成為一種新的菜肴制作方法。
　　由于外國菜肴風味進入為內，傳統菜肴制作便不斷地拓展，無論是原料、器具和設備方面，還是在技藝、裝滿方面都摻進了新的內容。菜肴的制作一方面發揚傳統優勢，另一方面善于借鑒西洋菜制作之長，為我所用。
　　“沙律海鮮卷”是一款中西菜結合的品種，它取西式常用的沙律醬制成“活命沙津”然后用中餐傳統的豆腐皮包裹，掛上蛋糊再拍上面包屑入油鍋炸制、外酥香、內鮮嫩。
　　廣東烹飪技藝是中西菜技藝結合的典范，他們以傳統中餐為基調，摻入大量的西餐制法，使菜肴另辟蹊徑，形成了中西并融、合二為一的菜點制作特色，許多調味味型也大膽借用西式制法，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙津汁等，不少調味汁是根據西餐技法模仿演變而來的。西點廣泛應用于各大飯店中，在全國各地影響頗大，特別是西點餅屋已在全國各地扎根、開花。
　　7.      烹飪工藝的變化與革新
　　中國菜點變化萬端的風格特色，吸引世人的眼球，正是廣大廚師靈巧的雙手運用不同的烹飪技藝創制的結果。通過烹飪工藝的合理運用、引進、交叉、綜合等，可使一些傳統菜得到改良，新工藝得到運用，而使新菜品不斷產生。那一款款、一盤盤不同技藝的菜品：爆魷魚卷、菊花魚的“剞花”之法的應變；韭黃魚面、枸杞蝦線的“裱擠”技法的運用；海棠酥、佛手酥“包捏”技法的變化；拉面、刀削面，同樣是一塊面，運用不同的技藝即可產生不同風格的食品，真可謂“技法多變，新品不竭”。
　　中國菜點的層出不窮，實際上就是歷代廚師在繼承前輩的基礎上進行改良和突破的。如中國面點中“花卷”的制作，本來一個較普通的花卷，在點心師傅的制作和創意之下，派生出正卷、反卷和正反卷系列，人機形成了友誼卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷、豬爪卷、雙餡卷、四喜卷等。
　　縱觀我國的菜點，從古到今就是在變化中不斷推陳出新的。翻開請代飲食專著《調鼎集》，此書共分十卷，菜呂相當豐富。就“蝦圓”菜肴來看，其變化技法就夠廣泛的，有膾蝦圓、炸蝦圓、烹嚇圓、炸小蝦圓、炸圓羹、醉蝦圓、瓤蝦圓等；在“蝦仁、蝦肉”中，有燉、燴、燒、拌、炒、炙、烤、醉、酒腌、面拖、糟、鹵等烹制法，還有包蝦、蝦卷、蝦松、蝦餅、蝦干、蝦羹、蝦糜、蝦醬等。可謂洋洋灑灑，變化多端，這些不同的菜品都是歷代烹調師們不斷改變加工和烹制技法而形成的。
　　8.      菜品造型的巧炒組合
　　中國菜肴花樣繁多，技藝精湛，其熱食造型菜也不斷涌現出新的風格。數以千計的制作精巧、栩栩如生、富有營養的熱食造型菜，像朵朵鮮花，在中國食苑的百花園里竟相開放。
　　中國熱食造型菜品豐富多彩，真可謂五光十色，科千姿百態。各地涌現出的許多創新菜品大都具胡雅俗共賞的特點，并各有其風格特色。按菜品制作造型的程序來分，可分為三類：第一，先預制成型后烹制成熟的，如球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采用此法：獅子頭、蝦球、石榴包、菊花肉、蘭花魚卷等。第二，邊加熱邊成型的，如松鼠鱖魚、玉米魚、蝦線、芙蓉海底松等。第三，加熱成熟后再處理成型，如刀切魚面、糟扣肉、咕老肉、宮保蝦球等。
　　按成型的手法來分，可分為包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工美化等多種手法。按制品的形態分，又可分為平面型、立體型以及羹、餅、條、丸、飯、包、餃等多樣。按其造型類分量來分，可分為整型(如八寶葫蘆鴨)、散型(如蝴蝶鱔片)、單個型(如靈芝素鮑)、組合型(百鳥朝鳳)。菜品造型雅俗共賞，將技術會計師和藝術效果貫穿于生產制作的始終，不在于菜品的高低貴賤，而在于菜品造型的整體效果和信用價值。
　　9.      面點的皮與餡的充分利用
　　中國面點制作，是以各種糧食(米、麥、雜糧及其粉料)、豆類果品、魚蝦以及根莖菜類為原料，經過調制、成形、熟制而達到色、香、味、形俱佳的各種點心制品。面點之品，實際上就是皮與餡的結合。皮，即皮坯料，指制作點心的種類面團。
　　面點的成品特色、外觀感覺都依賴于皮坯料，所以挖掘和開發皮坯料，指制作點心和種類面團。
　　面點的成品特色、外觀感覺都依賴于皮坯料，所以挖掘和開發皮坯料的品種，是開發面點制品的一條重要之路。如高粱、玉米、小米等特色雜糧的充分利用；利用蓮子、馬蹄(荸薺)、紅薯、芋艿、山藥、南瓜、栗子、百合等菜蔬果實的變化出新；赤豆、綠豆、扁豆、豌豆、蠶豆等豆類的合理運用；新鮮河蝦肉、魚肉經過加工亦可制成皮坯，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、丸類等；利用新鮮水果與面粉、米粉等拌各，又可制成風味獨具的面團品種。其色澤美觀，果香濃郁。通過調制成團后，亦可制成賂類點心。
　　吃點貴在吃餡，面點在調餡時要各地人的飲食習慣、喜好而合理調制餡心。在開拓餡心品種時，我們可以借鑒菜肴的制作與調味，只要在加工中注意刀切的形狀。西安餃子宴的制作，注重調餡的原料變化，大膽采用各種調味料，使制出的餡心多彩多姿。品嘗“餃子宴”就是各種山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜雜糧的大會串，確實給餡心制作開辟了一條廣闊的道路。
　　中國面點品種的發展，必須要擴大面點主料的運用，調制風格不同的餡心，使我國的雜色面點和風味餡心形成一系列各具特色的風味，為中國面點的發展開拓一條寬廣之路。
　　10.  餐具器皿的配制與選用
　　中國餐飲器具的發展經歷了漫長的歷史過程。當今，隨著人們的生活水平的提高，對飲食菜品的器具也愈來愈講究，色雅得體的餐具，常常給菜品帶來十分美好的感覺。
　　從菜品器具的變化中探討創新菜的思路，打破傳統的器、食配置方法，同樣是能夠產生新品菜肴的。利用器具創新菜品的思路，與其他創制菜肴方法所不同的是，它能為開發系列菜品提供有效途徑，并且造福于全人類。如中國傳統的燉品，以其肉質酥爛、湯醇鮮香、原汁原味的風格為全國各地人民鐘愛。改革開放以后，不少廚師在西方菜品制作的基礎上，別出心裁地效法西餐的湯盅派生出了“燉盅”之品，聯盟的廚師利用“湯盅”(或燉盅)的個性特色，與廠家一起又開發了各不相同的燉盅器皿系列。在造型上有無蓋和有蓋的盅，并有南瓜形湯盅、花生形湯盅、橘子形湯盅等，在特質上有汽鍋湯盅、竹筒湯盅、椰殼湯盅、瓷質湯盅、沙陶湯盅以及“燭光燉盅”等。
　　如今，菜品配置的餐具就其風格來說，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態各異，為我國菜品出新提供了條件，未來食器的發展，還有待于我們不斷地去努力、去設計、去制作。

　　創新的公式是：掌握基本功＋了解傳統菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。

1．掌握基本功

要做到創新首先要掌握基本功，一名廚師或研發人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創新。

2．了解傳統菜

傳統的川菜有魚香肉絲、宮煲雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等；傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；揚州淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚頭；粵菜的傳統菜有蠔油牛柳、龍虎斗。

沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發現，就是創新。

3．了解口味變化

創新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創新。

4．原料變化

通過原料變化進行創新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創新。

5．造型變化

優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂得藝術美學和藝術欣賞。

（二）創新思路公式

創新思路的公式是：不相干原料、調料A＋不相干原料、調料B

例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。又如米粉肉一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷葉或粽葉包，但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。

所以，創新就是一層紙，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一個公式，把不相干的食品組合在一起，就成了一道菜。

（三）創新原則公式

創新原則公式是：A原料、調料＋B原料、調料＝合肴相

例如牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調料是串魚丸，兩者結合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清、魚丸的鮮；從質感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比；從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。

又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬，組成復合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚一起燜，味道非常好。

已有菜式的創新公式

（一）高檔主料＋低檔輔料

另外一種創新的公式是：高檔作料+低檔輔料。

例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。這也是一種絕好的創新方式，第一可以減少成本，第二味道也不錯。

（二）低檔主料＋高檔輔料

還有一種創新公式是：低檔主料＋高檔輔料。

這種菜成本低，但是看起來檔次比較高，味道也比較好。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點綴作用的，效果也不錯。又如揚州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。

低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有這樣的菜品，但前提是要更好的開發、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產品出來。