海參發法
海參可用水發，發時所用的容器和水，均不可沾油、堿、鹽等成份。因油、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。
水發海參的方法．可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。
先用開水泡12小時，其間換一次開水，浸至回軟后，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時，再泡12小時，如此反復幾次，2～3天即可泡發好。每次加熱時，要重新換水。
皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發，不能發透，應先用火將外皮燒焦，然后刮去，刮至見到深褐色的肉質為止；然后放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開，燒開后保持適當溫度（70～80℃）燜2小時，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時，再換清水煮燜1～2小時（根據海參質量和大小酌情增減煮燜時間和次數），直至海參軟糯發顫，換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過于軟爛。可陸續將發好的先挑出來，浸泡于清水中備用。
皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長，水開后即端鍋離開火源，泡的時間宜長。

海參泡發的方法是：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內臟，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時后即可食用。

泡發海參時，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質量，故一次不宜發得太多。

【如何泡發海參？】
買回漲發好的海參后應反復過水沖洗，以免殘留的化學成分有害健康。干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的8倍左右。將干海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開，蓋嚴蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發透，撈到溫水盆中，海參發好以后第一步是去腸子，技術好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來，海參內腔里有一層膜也應該拔掉，技術差的話，剖開腹部，清除腸肚及里皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋中，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反復漲發，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發好，注意，泡海參的水不要被油脂污染。海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食。海參不宜與甘草同服。也可以按以下方法：

1、海參洗凈，溫水浸泡12-24小時，浸泡至無硬芯為宜。

2、剪開洗凈，加入干凈的水滾煮40分鐘，自然冷卻。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏，手感發硬的需第二次換水煮40分鐘，個別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘。

3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養48小時可發到最佳口感，每隔24小時需換水一次。

鹽漬鮮海參的發制方法
洗 取潔凈無油的鍋放入海參，然后加入常溫水，水面超出海參。

煮 用大火將水燒開，水開后轉用小火煮40分鐘。冷卻之后將海參自然涼透2小時。

切 剖開海參，將體內的腸子及沙嘴去掉，清洗干凈，并將海參筋剪斷。

養 然后將海參置入潔凈無油的器皿，加入常溫水，最后放入冰箱冷藏。每天換一遍水，兩天后即可食用。

相信這樣處理過的海參，應該就沒有異味了吧

1、干海參用自來水直接沖洗，洗掉表面少許微塵。 2、涼純凈水泡24小時左右，中間換水2次直至將海參泡軟。 3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參前端牙狀物也就是沙嘴。 4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸，用中火煮15-25分鐘。 5、換新的涼純凈水，泡24小時左右，中間換水2次。 6、如有個別海參沒有發好，屬于正常現象，可重復4、5步驟。 7、泡好后，即可食用