中級廚師知識考核要點分析

中級廚師職業技能鑒定考核點比較多，但仔細分析，由于大多數知識在初級廚師考核時已經學習、掌握了，現在只是提高熟練程度，加深理解，拓展范圍，所以難度也不是很大。

首先，明確重點，抓住最關鍵的內容，著重提高技藝水平。下面表格中用紅色標出的內容就是重點需要掌握的，相比之下，雖然數量從初級的5項，增加到12項，但大多數是在原有基礎上的深化，新增加的項目并不多，只要平時在實踐中多反復幾次，理解與掌握都不難。我們《網廚周刊》會繼續為大家指明學習重點，以及職業技能鑒定考核標準答案，供大家參考。

其次，在下面表格中用藍色標出來的，是需要充分掌握的內容。這里有一些新增加的內容，更多的是在高級職業技能鑒定時需要考核的，應該給與足夠的重視，不過這些都是平時經常用到的知識和技術，應用廣，記得也會比較牢固，考試時只要正常發揮，不會存在很大困難。

其三，對那些只須作初步了解的內容，一方面要注意看書，記住相關的概念，再是要養成隨身攜帶一個小本子的習慣，把一些配方、理念、流程等記下來，用到時就翻一番。我們為贈送的口袋書，就是想在這方面給大家提供一點幫助，以后我們會繼續努力，按照大家的需求，多編輯一些這樣的資料。你們有什么需求，可以及時告訴我們。

其四，試卷中還涉及到職業道德、成本核算、營養、衛生、安全等基礎知識。大家可以找一些書看一看，做大心中大致有數就可以了。今后我們也會注意為大家提供一些這方面的標準答案，以利于大家學習參考。

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┃    工作內容              ┃    學習要點                ┃    重要程度  ┃
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┃                          ┃  1．影響原料品質變化的因素 ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  2．原料品質鑒定的基本標準 ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  3．原料品質鑒定的方法     ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  4．感官鑒定方法           ┃    了解      ┃
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┃   原料的貯存保管         ┃  5．低溫保存法             ┃   熟知       ┃
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┃                          ┃  6．高溫處理保存法         ┃   熟知       ┃
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┃                          ┃  7．活氧保存法             ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  8．氣調保存法             ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  9．腌漬保存法             ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  10．煙熏保存法            ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  1．蔬菜的品種與選擇       ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  2．蔬菜的品質鑒定         ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  3．筍類干菜               ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  4．腌菜的種類             ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  5．豆腐及豆制品           ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  6．豬、牛、羊類品種       ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  7．禽類品種               ┃    了解      ┃
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┃    原料的選擇和品質鑒定  ┃  8．蛋類的品種及結構       ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  9．蛋類制品               ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  10．禽類制品              ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  11．乳的種類及制品        ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  12．魚類                  ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  13．蝦、蟹、貝類          ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  14．水產制品              ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  15．食用菌類              ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  16．食用藻類              ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  17．鮮果中的物質成分      ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  18．干鮮果類品種及類型    ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  19．咸鮮味型調料          ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  20．甜酸味型調料          ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  21．苦澀味型調料          ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  22．香辛味型調料          ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  23．香味型調料            ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  24．膨松凝固增稠定型調料  ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  1．畜類原料的初步加工     ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  2．動物水產品的加工       ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  3．胴體豬部位分割         ┃    熟知      ┃
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┃    原料基礎加工技術      ┃  4．胴體牛部位分割         ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  5．雞肉的部位分割         ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  6．魚肉的部位分割         ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  7．干貨原料漲發加工及方法 ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  1．刀工美化的概念         ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  2．配菜的作用             ┃    了解      ┃
┃     原料切配加工技術     ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  3．配菜過程基本造型方法   ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  4．常用裝飾主料花型的加工 ┃   掌握       ┃
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┃                          ┃  1．熱源種類及燃燒原理     ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  2．熱傳遞方式及熱傳遞媒介 ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  3．基礎湯汁種類及制作要求 ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  4．芡汁的種類及作用       ┃    掌握      ┃
┃    菜肴制作工藝基礎      ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．施芡方法及注意事項     ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  6．調味的基本要素及作用   ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  7．調味品的管理           ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  8．復合調料的兌制         ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  I．冷菜裝盤意義、造型原則 ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  2．冷菜裝盤的基本要求     ┃    了解      ┃
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┃    冷菜制作工藝          ┃  3．冷盤裝盤的步驟和手法   ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  4．冷盤裝盤的類型和式樣   ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  5．花色冷盤的裝盤工藝     ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  1．熱菜工藝概述           ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  2．炒、爆、熘             ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  3．炸、烹                 ┃    熟知      ┃
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┃                          ┃  4．煎、塌、貼             ┃    掌握      ┃
┃     熱菜制作工藝         ┣━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫
┃                          ┃  5．燒、扒、烤             ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  6．燜、煨、燴             ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  7．燉、熬、煮             ┃    掌握      ┃
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┃                          ┃  8．火鍋                   ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  9．拔絲                   ┃    了解      ┃
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┃                          ┃  10．掛霜                  ┃    了解      ┃
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