廚房工作是一項特殊的勞動密集型工作，在廚房管理的運轉(zhuǎn)中，人是最重要的因素。要創(chuàng)一流的餐飲水平，必須有一流的廚師隊伍。廚師長至關(guān)重要，廚師長的技術(shù)能力、管理能力、開發(fā)能力對酒店、餐廳的經(jīng)營舉足輕重。

在廚房運作，管理者要掌握得當?shù)姆椒ǎ簩τ谳^低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實實地跟著你干；對于廚房較高層次的人員，下達的指令要讓其“認同”。只有這樣，才能讓大家承認、服從你。

廚房管理者與廚師之間的關(guān)系，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠”的關(guān)系作為廚師長，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對員工的“愛”。只有既體現(xiàn)“嚴”又體現(xiàn)“愛”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內(nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴師出高徒”的管理風格。科學的管理，需要我們運用“嚴”與“愛”相結(jié)合的方法，工作中“嚴”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現(xiàn)，而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會把‘企業(yè)的事”當做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項工作。

廚房人員的管理是比較復雜的事情，有人就曾將之比喻為植樹，這棵樹苗不管以前生長在什么地方（在哪家店工作），只要進人本企業(yè)，成為這個家庭的一員，企業(yè)就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料，還要不失時機地為其除草除蟲（指出缺點、改正錯誤），令其茁壯成長，成為有用之材，讓每位員工都有機會成為“植樹工程”的受益者，只要能吃苦耐勞，有信心，有能力，表現(xiàn)出色，就有升職加薪的機會，有用武之地。當然，也有水土不服、不適應(yīng)環(huán)境者，那只有遭到淘汰。

廚房工作實行的是崗位責任制，最佳的分配方法應(yīng)是按崗取酬，不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資，但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內(nèi)部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度，每年進行一至兩次的技術(shù)考核和崗位競爭，每個廚師的機會都是均等的，都有機會競爭更高層次的崗位，以此充分調(diào)動員工的學習熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應(yīng)根據(jù)不同人的性格差異，有針對性地采用激勵方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應(yīng)主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。

廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開展一些切實可行的、大家喜愛的活動，如每周可召開一次廚房“三干會”，廚師長、主管、領(lǐng)班一起結(jié)合經(jīng)營狀況探討一些問題，研究一些新菜式，或進行技術(shù)交流，充分調(diào)動大家的工作熱情，以飽滿的姿態(tài)投入到工作和業(yè)務(wù)管理中。廚師長還可定期請名廚來店指導并進行烹往和菜品演示；請專家進行專題講座；或組織廚師外出考察與餐飲有關(guān)的項目，包括一些娛樂活動。對于一些外出開展的活動，可與餐廳服務(wù)人員一起行動，以便多了解、多溝通，使前臺、后臺的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營的發(fā)展。

　　一般大一點的餐廳，都有一個獨立的管理體系，前廳后廚分的仔細。后廚的作用就好比大廈的根基，重點就是這里，但是很多的餐廳在后廚的管理上都會出現(xiàn)一些漏洞，影響的就是大局。

　　當初在一家知名的火鍋連鎖店做過領(lǐng)班，這家店生意很好。但是內(nèi)部時常出現(xiàn)問題，前廳和后廚甚至大動干戈，為的無非是一些菜品出了問題，這帳該算在誰頭上，前廳說是廚師的錯，廚師說是前廳服務(wù)的錯，如此以來就形成了矛盾。

　　在一次中午吃員工餐的時候終于打了起來，前廳的經(jīng)理和后廚的老大扭打了起來，老板也勸解不了，那個也不敢得罪，最后前廳經(jīng)理憤然離開。弄的前廳的一些服務(wù)員和經(jīng)理關(guān)系很鐵的都走了，后廚似乎處于上風，但是自此以后前廳的服務(wù)員都會對后廚的廚師們有意見，一旦菜品出現(xiàn)問題，就會立馬推到后廚的頭上，關(guān)系更緊張。

　　后來請來了一個女的前廳經(jīng)理，溫柔和善，很會辦事，來了之后就發(fā)現(xiàn)這個問題，當即請后廚老大吃飯，還帶上我們幾個小領(lǐng)班一起和解，算是安定了內(nèi)部局面。

　　老板也是很客氣，時常請兩位老大坐坐，談?wù)勑摹？偹闶前卜€(wěn)了些，前廳后廚看上去一片和諧景象。

　　在這期間總結(jié)了一點管理上經(jīng)驗，首先就說說后廚。

　　后廚一般會出現(xiàn)以下幾個問題：

　　一，廚房熱，廚師形象盡失。地面濕滑，環(huán)境臟亂。

　　這是一個很普遍的問題，除非那些星級的酒店會有良好的環(huán)境，一般的一些餐廳都免不了這個問題。特別是夏天，廚師們干脆就光膀子上陣了，地上濕滑，油水和一些菜葉子混跡于腳下，傳菜生時常會跌倒，廚師們也是很艱難。這是衛(wèi)生管理上的漏洞。

　　解決辦法：首先就要分配好衛(wèi)生責任區(qū)，落實到人頭。一般情況下，都會是“自掃門前雪”弄的很不好，后來后廚的老大就來了個統(tǒng)一規(guī)定。就是先統(tǒng)一打掃時間，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。沖洗干凈，不留油污，然后用大型的拖把拖干，做到?jīng)]有積水。如果長期都是很多水，就要考慮一下，是后廚的排水系統(tǒng)不好。

　　然后每個工作臺旁邊配一個垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶內(nèi)，這樣就防止了再次污染。

　　廚房里熱，建議有了排風設(shè)施，還要有送風設(shè)施，這樣空氣流通就會涼快很多，大大減輕了廚師們的煩躁，還保持了一個干燥清爽的作業(yè)環(huán)境。不熱了自然也能穿上工裝了，廚師們的形象問題就解決了。

　　二、個別廚師搞小動作，拉幫結(jié)派，在老板面前打小報告。

　　這也是一個很不好的現(xiàn)象，大多的都會有這種情況出現(xiàn)，下班以后不走，在酒店逗留，和老板談話，但是卻發(fā)牢騷，打小報告，不通過后廚管理者匯報情況，越距而行。廚師們關(guān)系緊張，起內(nèi)訌。

　　解決辦法：這個辦法借鑒于酒店管理大全一位管理者的手冊。

　　下班后，除了值班人員，其他人必須離開廚房和酒店，不得逗留。值班人員必須在廚房待著，不能離開廚房，這樣就把老板和廚師隔離了。如發(fā)現(xiàn)有違規(guī)者，第一次警告，第二次就罰款。嚴重者就清理出去。

　　三、出菜有問題，頻頻出現(xiàn)顧客退菜情況。前廳后廚相互推諉。

　　這個問題是大眾性的，不僅是內(nèi)部出現(xiàn)矛盾，也影響餐廳的聲譽，嚴重者會引起一些顧客的不滿而投訴。一般的問題就是，出現(xiàn)頭發(fā)，泥土、蒼蠅或者是菜品不新鮮，或者是和顧客點的菜有出入。

　　解決辦法：乍一看后廚責任重大，菜品不干凈就是備菜的責任，可是也有前廳的責任，不排除有的顧客想吃霸王餐，故意使壞，而前廳沒有盡到看好臺的職責。

　　但是，后廚備菜至關(guān)重要。一定要把好關(guān)，菜品的衛(wèi)生和安全是必須要保證的，傳菜的工程中不會出現(xiàn)任何問題，問題就在備菜和前廳服務(wù)的身上。

　　舉一個例子：當初我們那個餐廳剛開業(yè)，開業(yè)酬賓吃100送50十，以此類推。很多顧客來吃，不乏有一些顧客趁亂使壞，想吃白飯。當時我就遇到了這樣的情況，當時大廳太忙，服務(wù)員被派去盯大廳，有兩個包間沒有人看，就暫時由我來盯臺。這桌的客人一看就不是省事的主，還沒落座就說包間環(huán)境不好，音響不好，冷氣不足。毫不容易坐下了，就要服務(wù)員幫忙去買酒水飲料，還是去外面買，可想而知，這是一個很不好的要求，一般的酒店甚至是拒絕自帶酒水的，這可倒好，還要本店的服務(wù)員幫他出去買，當時就拒絕了，就發(fā)火，說要叫經(jīng)理，我說我就是領(lǐng)班你就對我說吧，他們?nèi)氯铝艘魂嚲退懔恕Ｗ詈笫虑榫统鲈诓似防铮呀?jīng)快吃完了，吆喝著鍋底里有頭發(fā)，長長的一根。可他們坐的全是男人，這下人家拿住把柄了，非要免單，不然就投訴。后廚全是短發(fā)的師傅，備菜的幾位小哥還是光頭（就是為了防止頭發(fā)問題，以免被罰款），而上菜的服務(wù)員也是男的，還帶帽子，我當時也是短發(fā)，可見頭皮。這根頭發(fā)就沒了主，一時間僵持。

　　后來硬是免了幾十塊錢，這錢自然由我和備菜的師傅平分，很不憤！

　　這應(yīng)該是我的責任，這頭發(fā)絕對是他們帶來的，但是沒有想到看臺的會是一個假小子，后來心不甘情不愿的拿了錢，但還是賴去了幾十塊。

　　因此，另一個解決辦法就是，前廳的服務(wù)一定要睜大眼睛看好了，發(fā)現(xiàn)有做小動作的，想辦法阻止和解決。

　　這是針對火鍋店的一些情況，如果是中餐問題可能更多。還會出現(xiàn)，來了菜單，掌勺的不上火，有打荷的代炒，出的菜不是那個味。而大廚則在一旁聊天，這真是師傅不急徒弟急。菜品出錯率很高，一大部分口味挑剔的顧客就會退菜，這時候，就會罰款，出現(xiàn)矛盾，大廚說這是打荷炒的菜，打荷的會說，是大師傅讓我炒的，如此推諉誰都不想被罰。

　　而真正的解決辦法就是明確分工，嚴緊串崗。打荷的就是打荷，砧板就是砧板，廚師就是廚師，如果菜品出錯，廚師要承擔60%的責任，砧板和打荷各負20%。這樣會增加廚師的責任感。不敢再推諉，不敢讓打荷的代炒菜，60%的罰款可不是玩的。