餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，是經(jīng)常需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)的，如新開(kāi)一間分店，在異地投資，或投資經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜式酒樓，都需要做廣場(chǎng)調(diào)研，目的是知己知彼，將投資風(fēng)險(xiǎn)降到最低。為企業(yè)找到正確的經(jīng)營(yíng)方針。餐飲企業(yè)市場(chǎng)調(diào)研的方法基本上與企業(yè)通行的市場(chǎng)調(diào)研法相同，只是在內(nèi)容上不同，常用的方法有：

        一、詢(xún)問(wèn)法

        詢(xún)問(wèn)法是用詢(xún)問(wèn)的方式收集市場(chǎng)信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為和意向的最常用的方法。詢(xún)問(wèn)一般是要求被詢(xún)問(wèn)者回答有關(guān)的具體問(wèn)題，如對(duì)菜肴的口味、價(jià)格、服務(wù)、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見(jiàn)或建議。詢(xún)問(wèn)法又可分為以下幾種：

       （1）集體問(wèn)卷法

        集體問(wèn)卷法是運(yùn)用問(wèn)卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問(wèn)卷要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行回答，由調(diào)查者按時(shí)回收，進(jìn)行整理匯總，以取得市場(chǎng)信息。

        這種調(diào)研方法的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)象廣、調(diào)查的面積大，被詢(xún)問(wèn)者有較充裕的時(shí)間考慮答案，費(fèi)用較少。但是，問(wèn)卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復(fù)雜的問(wèn)題。

       （2）訪(fǎng)問(wèn)面談法

        訪(fǎng)問(wèn)面談法就是調(diào)查人員直接訪(fǎng)問(wèn)被調(diào)查者，進(jìn)行面對(duì)面的交談來(lái)收集市場(chǎng)信息。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是當(dāng)面交談，不受問(wèn)卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相發(fā)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進(jìn)了解，發(fā)展與顧客的關(guān)系。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先也要擬好提綱，并要駕駛談話(huà)的局面。

      （3）臺(tái)面設(shè)計(jì)法

        臺(tái)面設(shè)計(jì)法就是將容易引起顧客不滿(mǎn)并帶有普遍性的問(wèn)題設(shè)計(jì)成問(wèn)卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時(shí)主動(dòng)填寫(xiě)。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見(jiàn)的。其優(yōu)點(diǎn)是使顧客有意見(jiàn)能隨時(shí)提出，便于企業(yè)隨時(shí)改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會(huì)有較長(zhǎng)的時(shí)間用問(wèn)卷上的問(wèn)題來(lái)觀察餐廳，所以，這樣收回的意見(jiàn)或建議具有真實(shí)性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點(diǎn)是不能主動(dòng)地讓客人填寫(xiě)，所以回收率低。

      （4）電話(huà)詢(xún)問(wèn)法

        電話(huà)詢(xún)問(wèn)法就是通過(guò)電話(huà)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查者問(wèn)題或征求意見(jiàn)。這種方法主要用于對(duì)團(tuán)對(duì)客人的調(diào)查，對(duì)散客一般不采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：方便迅速、費(fèi)用低，但缺點(diǎn)是受時(shí)間限制而不能詢(xún)問(wèn)比較復(fù)雜的問(wèn)題。

        二、觀察法

        觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)直接進(jìn)行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)用從旁邊觀察來(lái)代替當(dāng)面的詢(xún)問(wèn)，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料，另外，對(duì)于一些不宜詢(xún)問(wèn)的內(nèi)容可以采取觀察法，如餐館門(mén)前的客流量、車(chē)流量、就餐人數(shù)、每桌的就餐人數(shù)等。觀察者可以是市場(chǎng)調(diào)查人員，也可以是服務(wù)人員，也可以借助輔助手段，如攝像機(jī)、照相機(jī)等。

        觀察發(fā)又可分以下幾種：

       （1）直接觀察法

        直接觀察法就是由市場(chǎng)調(diào)查人員直接到我場(chǎng)觀察市場(chǎng)的消費(fèi)情況，以取得所需的信息。

市場(chǎng)調(diào)研失誤的根源

一些市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果往往不盡如人意，與企業(yè)（客戶(hù)）進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的期望值有很大差距。
根源在哪里呢？一般可歸結(jié)為以下幾個(gè)方面：

1．目的不明，無(wú)的放失
一些企業(yè)是為了“調(diào)研”而調(diào)研，絲毫沒(méi)考慮到調(diào)研的作用和意義，往往漫無(wú)目的，不是為產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)而調(diào)研。這樣，就會(huì)在設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)，出現(xiàn)偏差。

2．信息失真，沒(méi)有價(jià)值
一些調(diào)研人員，可能沒(méi)有認(rèn)真對(duì)待，或者沒(méi)有落實(shí)受訪(fǎng)者的主動(dòng)參與，或者代替受訪(fǎng)者回答問(wèn)卷，或者誘導(dǎo)答題。

3．信息不全，無(wú)法評(píng)判
這樣的調(diào)研結(jié)果，是殘缺不全的。調(diào)研所得結(jié)果對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略和企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)政策的制定毫無(wú)意義。

4．沒(méi)有計(jì)劃，沒(méi)有監(jiān)控
企業(yè)進(jìn)行調(diào)研前，沒(méi)有制定系統(tǒng)的執(zhí)行計(jì)劃和監(jiān)控體系，往往使調(diào)研人員走出現(xiàn)走一步看一步，沒(méi)有一個(gè)很好的統(tǒng)籌規(guī)劃。調(diào)研工作零散，雜亂無(wú)章。

市場(chǎng)調(diào)研一些重要性

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，市場(chǎng)調(diào)研受到越來(lái)越多企業(yè)的重視。企業(yè)要在消費(fèi)者意識(shí)不斷成熟、不斷理性的環(huán)境下獲取更大的市場(chǎng)，市場(chǎng)調(diào)研必不可少。
1．營(yíng)銷(xiāo)工作的指針
一份好的市場(chǎng)調(diào)研計(jì)劃對(duì)企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)工作會(huì)起到“指針”的方向作用。
一些企業(yè)甚至成立專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)研究部門(mén)來(lái)為企業(yè)品牌、產(chǎn)品和服務(wù)的推廣尋找和創(chuàng)造更多的策略、戰(zhàn)略支持。
2．制定營(yíng)銷(xiāo)方案的數(shù)據(jù)支持
在進(jìn)行新產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣前，不先對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行深入的營(yíng)銷(xiāo)調(diào)研，只是簡(jiǎn)單地以成本定價(jià)或以利潤(rùn)定價(jià)，就不可能制訂出合理的且具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格政策，可以說(shuō)“沒(méi)有調(diào)研，就沒(méi)有發(fā)言權(quán)”。
通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，可以為營(yíng)銷(xiāo)方案的編制，提供詳實(shí)的數(shù)據(jù)支持。
3．聯(lián)結(jié)消費(fèi)群體，了解消費(fèi)動(dòng)態(tài)
市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)調(diào)研的重要性還體現(xiàn)于通過(guò)信息把營(yíng)銷(xiāo)者和消費(fèi)者聯(lián)系起來(lái)，這些信息用來(lái)辨別和界定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)和市場(chǎng)導(dǎo)入機(jī)會(huì)，準(zhǔn)確、合理指定市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)整體推廣方案，監(jiān)控市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組織活動(dòng)，改進(jìn)對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的認(rèn)識(shí)，幫助企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)管理者制訂有效的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略。
4．營(yíng)銷(xiāo)工作開(kāi)展的一個(gè)門(mén)檻
市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)調(diào)研是營(yíng)銷(xiāo)工作開(kāi)展的一個(gè)門(mén)檻，是企業(yè)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)工作開(kāi)展前，必須認(rèn)真對(duì)待的。
隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展與完善，市場(chǎng)調(diào)研已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展不可逾越的一步。

市場(chǎng)調(diào)研一些方向性

企業(yè)產(chǎn)品不同，面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不同，調(diào)研的主題也不同，企業(yè)可以根據(jù)自身實(shí)際，結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)目標(biāo)，開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)調(diào)研必。
1．顧客滿(mǎn)意調(diào)研
這是對(duì)已經(jīng)上市產(chǎn)品的調(diào)研。
顧客滿(mǎn)意度可以很好地評(píng)估出企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)是否讓消費(fèi)者感覺(jué)到滿(mǎn)意，在不同階段了解消費(fèi)者態(tài)度的變動(dòng)趨勢(shì)，進(jìn)一步發(fā)掘出有價(jià)值的顧客群體進(jìn)行細(xì)心維護(hù)。
2．消費(fèi)需求調(diào)研
對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的用戶(hù)和自己的用戶(hù)進(jìn)行研究，摸清消費(fèi)者的消費(fèi)變動(dòng)趨勢(shì)，挖掘潛在需求，以采取更好的服務(wù)策略，并為產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。
3．競(jìng)爭(zhēng)動(dòng)態(tài)調(diào)研
對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行研究，摸清競(jìng)爭(zhēng)者的一些營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)，以及營(yíng)銷(xiāo)政策，產(chǎn)品優(yōu)劣勢(shì)等。
4．市場(chǎng)環(huán)境調(diào)研
一般必須對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行諸如國(guó)家政策、地方政策，特別是物價(jià)、城管、工商、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)、傳播媒體、社區(qū)管理等市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行充分調(diào)研。
5．渠道通路調(diào)研
一般主要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)、零售商網(wǎng)絡(luò)等渠道通路進(jìn)行進(jìn)行充分調(diào)研。以確定自身產(chǎn)品的通路方向、渠道政策。
6．市場(chǎng)輕重調(diào)研
主要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分調(diào)研，以確定目標(biāo)市場(chǎng)的輕重緩急。對(duì)消費(fèi)者根據(jù)其習(xí)慣、所處區(qū)域和生活形態(tài)等方面進(jìn)行細(xì)分，是企業(yè)深層服務(wù)和延長(zhǎng)產(chǎn)品生命周期的有效策略。
只有研究好市場(chǎng)，進(jìn)行細(xì)分管理，企業(yè)才能夠提供專(zhuān)業(yè)化和個(gè)性化的服務(wù)。

市場(chǎng)調(diào)研一些步驟

1．確定調(diào)研目的、調(diào)研地點(diǎn)和調(diào)研人員
針對(duì)企業(yè)實(shí)際，給市場(chǎng)調(diào)研定明確目的、調(diào)研地點(diǎn)、調(diào)研人員。
2．明確調(diào)研內(nèi)容、調(diào)研對(duì)象、調(diào)研方式和調(diào)研時(shí)間的確定
調(diào)研內(nèi)容主要是對(duì)產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷(xiāo)、對(duì)手、環(huán)境、需求等開(kāi)展。
調(diào)研對(duì)象主要是業(yè)務(wù)員、促銷(xiāo)員、經(jīng)銷(xiāo)商、售后服務(wù)人員和目標(biāo)消費(fèi)者等。
調(diào)研方式可以有電話(huà)訪(fǎng)問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷等。
調(diào)研時(shí)間宜根據(jù)企業(yè)實(shí)際和調(diào)研范圍大小確定。
3．合理設(shè)計(jì)問(wèn)卷
調(diào)查問(wèn)卷在調(diào)研過(guò)程中起到一個(gè)非常重要的作用，要針對(duì)不同的調(diào)研對(duì)象，可以準(zhǔn)備多份不多種同的調(diào)查問(wèn)卷。比如針對(duì)業(yè)務(wù)員、促銷(xiāo)員、經(jīng)銷(xiāo)商、售后服務(wù)人員和消費(fèi)者等。也因此確保了我們的調(diào)研不是泛泛而談，而是真實(shí)可行的。
4．調(diào)研計(jì)劃執(zhí)行
由調(diào)研人員深入目標(biāo)市場(chǎng)，開(kāi)展調(diào)研工作。
5．調(diào)研匯總分析
為了確保信息的原始、真實(shí)、有效性，避免因時(shí)間拖延而導(dǎo)致的信息失真，調(diào)研資訊要及時(shí)整理、匯總、分析，才能保證調(diào)研資訊的時(shí)效性。
6．編制營(yíng)銷(xiāo)建議
根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，為決策層提出企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)工作策略戰(zhàn)術(shù)、傳播策略、渠道策略、促銷(xiāo)策略、價(jià)格策略等。

總之，市場(chǎng)調(diào)研必須結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特性、目標(biāo)市場(chǎng)來(lái)合理開(kāi)展。同時(shí)市場(chǎng)調(diào)研必須保證客觀真實(shí)的方式進(jìn)行，當(dāng)然企業(yè)最好選擇一些專(zhuān)業(yè)調(diào)研公司來(lái)合作。這樣，可能為企業(yè)減少時(shí)間和財(cái)力