1.定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期，倉庫管理員對庫房進行盤點，然后決定訂貨數量。公式如下：下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。倉庫管理員通過盤點，發現庫存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購數量。但是，實際上對期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運輸，天氣或供應情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個保險儲備量，以防不測。這個保險儲備量一般為理論期末需存量的50%，這樣期末需存量實際上成為：

　　期末需存量=（日平均消耗量X訂購期天數）X 150%

　　如果仍以上例計算，訂貨數量則為：

　　訂貨數量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永續盤存法

　　永續盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優越。它是對所有的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。但是由于使用這種方法需要由專業人員來記錄相當精確的數字記錄，所以，采用永續盤存法的企業并不多，只有大的餐飲企業，尤其是那些集團經營的大飯店才會使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購期為4天，最高儲備量為l50罐，再訂購點為60罐。l2月1日當倉庫保管員發現發出10罐后，還剩60罐，已達到再訂購點。于是發出訂貨通知單，訂單號碼為#637-43.訂購數量仍按前面所講公式計算。最高儲備量即下期需用量，再訂購點數量實際上已經考慮了保險因素，所以訂購數量應為：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考慮到以箱為采購單位，故應實際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達，庫存量又增至151罐。

　　經濟訂貨批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出發點和假設：

　?。?）EOQ模型涉及到兩種費用，一是采購費用，二是存儲費用。

　?。?）采購費用是指每次進行采購所需的定單費、電傳或電話費、驗收費用等。這部分費用與批量的大小沒有什么關系，應視為固定費用。

　?。?）存儲費用。由于存貨而產生的保管費、保險費、人工成本費、場地占用費等。

　　由于存儲費用的高低取決于存貨量的多少，應視為可變費用。

　　為便于計算，我們假設：

　　Q=經濟定貨批量;

　　F=每次采購的費用;

　　D=某種原料的年需求量;‘

　　C=單位原料的儲存費用;

　　TC=全年采購與儲存總費用。
 

        也許眾人的心中都認為，采購是最容易做的，只要有錢就不怕買不到東西?？墒抢潇o下來再想一想，面對原材料成本、人工成本等經營成本的不斷上漲，各餐飲企業都在思考和尋找著各式各樣合理降低成本和節約成本的方法。而所有支出中其數目最大的就是采購費用，如果稍花點心思節約幾個百分點的話，計劃起來就是很大的一筆數字。特別是在今天殘酷競爭環境下，要增加幾個百分點的純利潤是難上加難，而如果能有辦法節約出來，誰都不應該放棄這樣的機會。你說對嗎

        在企業中，所需物品的部門對采購成本的增加和減少并不承擔主要責任，但其對購買的這項物品是否合格，是否需要購買，什么時候購買有決策權。如后廚需要一批片刀，對于以什么價格買回來，是由采購部門負責的。而需要多少把，什么時候必須要到貨，所買回來的片刀必須符合什么要求，是由后廚申購部門約束的。為此，就形成了“有權力的，沒有責任;而有責任的，沒有權力”。就好比幽默笑話中講的，有一個60多歲的老漢在售賣象牙，并吹噓這個象牙保證100年不會壞，如果壞了隨時可以回來找他退換。

        其實，餐廳經過一段時間的經營，特別是連鎖餐飲企業，通過一年年的摸索，對供應商也是不斷的更換和約束，從單價上來講，也是能降的都降了。而這個時候，要降低采購成本就要從內部開始，即各相關部門對采購要求的不匹配所造成的高價格，因為，餐廳對供應商所提出的任何一個要求，都要付出相應的成本。那么，要減掉不必要的采購成本，首先就要從防范不必要的采購要求開始。

要更新菜品~~