廚房地面——讓廚房干凈無水其實(shí)只需要三招：
　   1、每人身邊一個垃圾筐。除了在墻邊有個大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來時，有些員工不愿多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了防止此類情況就設(shè)立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛(wèi)生。
　    2、原料帶水入廚房需要墊個接水盆。水臺和清洗過的原料帶入廚房時要在下面墊個接水盆，每個接水盆上可以同時羅列幾個蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。
　   3、聘一個衛(wèi)生清潔工。專門聘請一位清潔工負(fù)責(zé)廚房地面、打荷和垃圾箱的衛(wèi)生，在廚房最忙的時候，清潔工要隨時清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，每天工作結(jié)束后大家清理各自的衛(wèi)生區(qū)，清潔工要最后一個離開并再清理一遍地面。
　   衛(wèi)生管理——細(xì)節(jié)表格查衛(wèi)生
　   制定一個衛(wèi)生檢查表格，做法相當(dāng)簡單，列舉各項(xiàng)細(xì)節(jié)，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間幾個部門的衛(wèi)生事項(xiàng)包含在內(nèi)，然后統(tǒng)一檢查，一周一個表單，哪天哪項(xiàng)中哪個員工不合格，就將其名字寫在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對勾。這種衛(wèi)生表格對比每個人都列入表格的方法，節(jié)省紙張，只將出錯誤的員工標(biāo)出來，其優(yōu)勢是簡單明了。
　   餐飲企業(yè)的利潤，來自于所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到企業(yè)的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。
　   節(jié)約用水——沖水池上標(biāo)時間
　   每個水籠頭上方的墻壁上都貼著一個紙板，上面寫著“沖水時間”和“關(guān)水時間”，每打開水龍頭沖洗原料，責(zé)任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。貼這個紙板一方面為了及時發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水現(xiàn)象，即使責(zé)任人忘記關(guān)水，其他員工也可根據(jù)開始時間在該關(guān)水的時候關(guān)水；另一方面出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象后方便追查責(zé)任，如果責(zé)任人沒有標(biāo)明開始沖水時間要扣罰相應(yīng)罰金。
　   節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電明細(xì)表隨處可見
　   讓廚房墻壁上到處可以看見節(jié)水節(jié)電明細(xì)表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位細(xì)節(jié)的節(jié)水節(jié)電操作方法。比如關(guān)于排煙機(jī)的開放有明確的時間規(guī)定，例如：早餐不開排煙機(jī)；中午營業(yè)前開一個排煙機(jī)，上座后再開兩個主風(fēng)機(jī)，13：00關(guān)兩個排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉；下午營業(yè)前先開一個排煙機(jī)，上座后再開兩個主風(fēng)機(jī)，20：30關(guān)兩個排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉。
　   刀具管理——定制刀架鎖工具
　   廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個定制的不銹鋼刀架里。定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據(jù)。如果砧板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛惜，刀具折損率高，有時還會出現(xiàn)上午還在用下午就找不到了。如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個刀架，鎖歸個人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個人賠償。刀架的原理很簡單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進(jìn)去、刀柄進(jìn)不去。
　   冰箱管理——門上掛袋子
　   后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費(fèi)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤?？稍诿總€冰箱的門上都掛上了一個扁平的塑料小袋子，同時用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著從中間分開，分別寫著上層和下層貨品名稱，每次冰箱中放什么貨品時就在冰箱卡的相應(yīng)位置粘貼上物件名稱，然后插到門上的小袋子里。

        在廚房管理中，廚師長要掌握得當(dāng)?shù)姆椒ǎ簩τ谳^低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事；對于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實(shí)實(shí)地跟著你干；對于廚房較高層次的人員，下達(dá)的指令要讓其“認(rèn)同”。只有這樣，才能讓大家承認(rèn)、服從你。

        廚師長與廚師之間的關(guān)系，除了“上級與下級”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠”，作為廚師長，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴(yán)”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對員工的“愛”。只有既體現(xiàn)“嚴(yán)”又體現(xiàn)愛”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內(nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴(yán)師出高徒”的管理風(fēng)格。科學(xué)的管理，需要我們運(yùn)用“嚴(yán)”與“愛”相結(jié)合的方法，工作中“嚴(yán)”，要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現(xiàn)，而對員工的“愛”，要通過對員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會把‘企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個人的事”，盡心盡力地去完成各項(xiàng)工作。

        廚房人員的管理是比較復(fù)雜的事情，最佳的分配方法應(yīng)是按崗取酬，不同的崗位不同的報(bào)酬。每個廚師的機(jī)會都是均等的，都有機(jī)會競爭更高層次的崗位，以此充分調(diào)動員工的學(xué)習(xí)熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應(yīng)根據(jù)不同人的性格差異，有針對性地采用激勵方式。與此同時，廚師長還注重與員工之間的親情，廚師長不能高高在上，應(yīng)主動與員工交流思想，營造良好的工作氛圍。

        廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開展一些切實(shí)可行的、大家喜愛的活動，充分調(diào)動大家的工作熱情。對于一些外出開展的活動，可與餐廳服務(wù)人員一起行動，以便多了解、多溝通，使前臺、后臺的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營的發(fā)展。