動(dòng)作要求

    操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作，要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

    折花要求：

    (1)每位選手折十種不同花型(動(dòng)物、植物各五種)的杯花，并用規(guī)定標(biāo)牌寫明所折的花型。

    (2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叨咬。

    (3)一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感。

    (4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝右。

    擺臺(tái)具體要求：

    (1)臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。

    (2)花瓶居中

    (3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(tái)(即落臺(tái))后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

    (4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。

    (5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。

    (6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

    (7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。

    (8)骨盤均勻；十個(gè)骨盤的間隔距離相等。

    (9)相對(duì)的兩個(gè)骨盤與臺(tái)中的花瓶基本成一線。

    (10)骨盤一指：指十個(gè)骨盤均離桌邊一指寬(約1．5厘米)。

    (11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45’，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處。筷尾距桌邊一指(1．5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。

    (12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。

    (13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線

    (14)骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。

    (15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置。

    (16)三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對(duì)準(zhǔn)骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。

    (17)調(diào)味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個(gè)擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90”處，左方約90‘處放置醬油，醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客。

    (18)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。

    (19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

    (20)菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。

    (21)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤。

    (22)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

    斟酒要求：

    (1)每位選手托盤斟十個(gè)座位的茅臺(tái)酒，需八成滿，斟的十杯茅臺(tái)要基本一致。斟酒順序?yàn)橄戎髻e后主人再按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)。斟酒時(shí)托盤中放一瓶茅臺(tái)酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。不斟啤酒。

    (2)斟白葡萄酒的服務(wù)程序：

    A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人。

    B、開酒瓶順序

    ▲用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部(目的：固定)。

    ▲酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。

    ▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去污跡)。

    ▲用左手持著冰桶內(nèi)酒瓶的頸部(目的：固定)。

    ▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

    ▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)(目的：固定)。

    ▲把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

    ▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛(wèi)生)。

    C、斟白葡萄酒服務(wù)

    ▲從主人右面主賓開始服務(wù)，順時(shí)針方向斟酒。

    ▲斟白葡萄酒一律斟五成。

    服務(wù)員衛(wèi)生要求

    (1)頭發(fā)干凈、整齊。男干頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女土頭發(fā)后不過肩、前不蓋眼。

    (2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

    (3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

    (4)服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店胸牌。

    (5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

    (6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

    (7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。

最重要的是禮貌了。

做西餐廳的服務(wù)員的要求除了樓上說的，個(gè)人覺得還需要基本的外語交流能力，畢竟西餐廳的顧客群是外國人居多嘛。

　　1．西餐廳散客服務(wù)員崗位職責(zé)

　　(1)禮貌問候客人并詢問人數(shù)。

　　（2）引導(dǎo)客人入座，并遞上餐巾。

　　（3）征求客人飲用何種酒水。

　　（4）遞上菜單。

　　（5）點(diǎn)菜(女士優(yōu)先，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站立在客人右后側(cè))。

　　（6）給客人上面包和黃油。

　　（7）按西式菜肴的順序，向客人提供飲食服務(wù)。

　　（8）添水或酒、面包、黃油。

　　（9）時(shí)常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤及不用的餐具。

　　（10）詢問客人對(duì)主菜質(zhì)量是否滿意。

　　（11）當(dāng)客人吃完后，清除桌上所有的盤子，連帶剩余食物及用過的餐具，用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上，并收去餐桌上的調(diào)味品，建議客人飲用餐后酒或其他種類的酒水。

　　（12）建議甜品并記下訂單。

　　（13）服務(wù)甜品、咖啡或添水。

　　（14）詢問客人是否需要其他東西。

　　（15）客人結(jié)賬遞上賬單。

　　（16）送客用語：“再見，歡迎再次光臨”。

　　2．西餐廳宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)西式宴會(huì)的種類大致有宴會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)、花園宴會(huì)及茶會(huì)(小食)外買幾種類型。西式宴會(huì)的做法有兩種：一種是先由廚師將食品裝在一只專用的派盤內(nèi)，由服務(wù)員給客人分派。服務(wù)員分派時(shí)站在客人的左邊，左手托盤，右手拿匙*按順序分派。另一種叫飛碟，也是由廚師先將食物分別裝在一只只餐碟內(nèi)，然后由服務(wù)員按順序從右邊分派給客人，每人一碟，擺放在客人面前，然后由客人用刀*進(jìn)食。

　　（1）散餐。分為早餐、午餐和晚餐。

　　①早餐。西餐早餐可分為美國式和歐陸式兩種。美國式：第一道：果汁，如桔汁、番茄汁、葡萄汁等。第二道：雞蛋，有蒸蛋、煮蛋、炒蛋等。第三道：面包、黃油、果醬。第四道：咖啡、紅茶。歐陸式：第一道：果汁。第二道：面包。第三道：咖啡、紅茶。

　　②午餐。午餐一般分為三道：第一道：湯。第二道：魚或蝦。第三道：水果和甜食。

　　③晚餐。第一道：湯或頭盤類食品。第二道：魚或熱大盤類食品。第三道：烤或扒類的，如烤豬排、牛排等。第四道：水果和甜食。

　　（2）自助餐。一般是規(guī)定好的價(jià)格，由客人自己購買餐券，或預(yù)訂或零散就餐。客人進(jìn)入餐廳時(shí)將餐券交給服務(wù)員或餐后結(jié)算，然后由客人任意挑選和端取食物。 ①自助餐的準(zhǔn)備工作： a.絕大部分工作在開餐前要準(zhǔn)備妥當(dāng)，如擺位、工作臺(tái)的補(bǔ)充、放調(diào)味品等。 b.在布菲臺(tái)周圍要有較寬的地方以減少客人排隊(duì)，其次布局要合理，如客人從門外進(jìn)來，布菲臺(tái)的分羹、刀、匙、碟要合理放好。 c.對(duì)食品質(zhì)量要求比較高，要統(tǒng)一規(guī)格，如排骨的厚薄等，否則客人要挑選，造成不衛(wèi)生和不整潔。 d.要及時(shí)補(bǔ)充食品，但要注意衛(wèi)生，不要給客人感到這是剩余食物。

　　②自助餐待客須知： a.當(dāng)引座員帶人入座時(shí)，引座員應(yīng)幫助拉凳并吩咐服務(wù)員客人來了多少位。

　　b.服務(wù)員替客人打開席巾，斟冰水或問詢客人需要何種酒水。

　　c.寫人數(shù)要看清臺(tái)號(hào)并寫上經(jīng)手人的名字。 d.當(dāng)客人去取食物時(shí)要注意將客人的席巾折好。

　　e.客人取食物回位時(shí)，要替客人拉凳。 f.要不停地替客人斟冰水及換酒杯。 g.客人食完的餐碟要立即撤走。

　　h.當(dāng)客人去取沙律或甜品時(shí)，要收走大刀、大*，并將臺(tái)面上的面包碎渣等用餐巾掃干凈，將甜品匙*分開。

　　i.客人用甜品時(shí)，要主動(dòng)問客人是否需要咖啡或茶。 j.買單時(shí)要看清臺(tái)號(hào)，并重復(fù)檢查一次客人人數(shù)是否有誤。

　　k.結(jié)賬后要對(duì)客人說聲“多謝”。

　　③食物臺(tái)的注意事項(xiàng)： a.做好餐前的準(zhǔn)備工作，預(yù)備足夠的分羹*、酒精膏等。 b.特別注意食物的保溫，尤其是中餐，如湯、飯、面等要保持熱量。 c.食物的花色品種要常更換和翻新，使客人確實(shí)感到價(jià)廉物美，品種多樣。 d.要及時(shí)補(bǔ)充餐具，如大餐碟、甜品碟等。 e.食物臺(tái)的分羹*要經(jīng)常更換，保持干凈。 f.食物臺(tái)要經(jīng)常保持干凈。 g.留意布菲爐的水是否足夠。 h.留意酒精膏的火頭，注意安全。 i.自助餐完了之后要立即通知廚房收回食物臺(tái)剩下的食物，由廚師處理。