為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。

　　鮮貨類食品原料采購數量的確定

　　這類食品原料一般容易變質，不可永存，購入后只能在較短的時間內使用，每次采購的數量可以根據下面公式確定：

　　應采購數量=需使用數量一現有數量

　　干貨類食品原料采購數量的確定

　　1．定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期，倉庫管理員對庫房進行盤點，然后決定訂貨數量。公式如下：下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。倉庫管理員通過盤點，發現庫存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購數量。但是，實際上對期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運輸，天氣或供應情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個保險儲備量，以防不測。這個保險儲備量一般為理論期末需存量的50％，這樣期末需存量實際上成為：

　　期末需存量=(日平均消耗量X訂購期天數)X 150％

　　如果仍以上例計算，訂貨數量則為：

　　訂貨數量=(30 X 10)一50+(10 X 4)×150％=310(罐)

　　2．永續盤存法

　　永續盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優越。它是對所有的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。但是由于使用這種方法需要由專業人員來記錄相當精確的數字記錄，所以，采用永續盤存法的企業并不多，只有大的餐飲企業，尤其是那些集團經營的大飯店才會使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購期為4天，最高儲備量為l50罐，再訂購點為60罐。l2月1日當倉庫保管員發現發出10罐后，還剩60罐，已達到再訂購點。于是發出訂貨通知單，訂單號碼為#637—43。訂購數量仍按前面所講公式計算。最高儲備量即下期需用量，再訂購點數量實際上已經考慮了保險因素，所以訂購數量應為：

　　150—60+10×4=130(罐)

　　考慮到以箱為采購單位，故應實際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達，庫存量又增至151罐。

　　經濟訂貨批量模型(EOQ模型)

　　EOQ模型的出發點和假設：

　　(1)EOQ模型涉及到兩種費用，一是采購費用，二是存儲費用。

　　(2)采購費用是指每次進行采購所需的定單費、電傳或電話費、驗收費用等。這部分費用與批量的大小沒有什么關系，應視為固定費用。

　　(3)存儲費用。由于存貨而產生的保管費、保險費、人工成本費、場地占用費等。

　　由于存儲費用的高低取決于存貨量的多少，應視為可變費用。

　　為便于計算，我們假設：

　　Q=經濟定貨批量；

　　F=每次采購的費用；

　　D=某種原料的年需求量；

　　C=單位原料的儲存費用；

　　TC=全年采購與儲存總費用。

 餐飲原料采購數量控制

   易腐餐飲原料通常是直接進入廚房的，它的采購數量是由廚房根據正常的使用量、各種餐飲的預定情況和一些其它餐飲任務所需原料，來提出需購數量。半易腐餐飲原料和不易腐餐飲原料通常是由倉庫提出采購數量，倉庫根據每一種物品的最佳訂購點量來申請采購數量。由此可見，采購的具體數量一是依據廚房提供的請購單，二是依據食品倉庫提出的請購單。

   廚房所需的采購數量，還應結合餐飲預測、天氣變化、節假日等因素，進行適時調整。而倉庫的訂量也應在確定了原料存貨的最高限量和最低限度后，才能找出最佳訂購點量。

   最高限量：是餐飲原料在采購周期內所需的數量加上從原料訂購到貨被送至倉庫這段時間內所需使用的數量。最高限量就是意味著倉庫存貨不得超過該數量。

   最低存量：就是自餐飲原料提出訂購到貨送至倉庫每天所需的使用量，這又稱緊急訂貨點量。
   最佳訂貨點量：就是最低存量加上庫存的安全系數。所謂庫存安全系數，就是為了在交貨時間拖延、交通阻塞等特殊情況下，確保原料的供給，而將最低存量的50%定為安全系數。

   另外，在確定采購點量時還必須考慮到以下因素，以免產生失誤和混亂。

1．菜點的銷售量

2．市場情況

3．儲存情況