選擇何種餐飲采購(gòu)形式，是由餐飲采購(gòu)的數(shù)量、時(shí)間、頻率、采購(gòu)物品要求，共同決定的。餐飲采購(gòu)是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購(gòu)約占餐飲成本的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第一道關(guān)卡。所以說(shuō)，餐飲成敗的三分之一來(lái)自采購(gòu)，合理的采購(gòu)可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　餐飲采購(gòu)一般分為以下四種形式：

　　報(bào)價(jià)采購(gòu)

　　報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說(shuō)明書(shū)”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。

　　招標(biāo)采購(gòu)

　　所謂“招標(biāo)”又稱“公開(kāi)競(jìng)標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購(gòu)方法常見(jiàn)的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開(kāi)當(dāng)眾開(kāi)標(biāo)，公開(kāi)比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買者以合理的價(jià)格購(gòu)得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過(guò)手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購(gòu)與特殊規(guī)格的貨物無(wú)法適用。

　　議價(jià)采購(gòu)

　　議價(jià)采購(gòu)是針對(duì)某項(xiàng)采購(gòu)物品，品牌物料，以公開(kāi)方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購(gòu)并議定價(jià)格的一種采購(gòu)方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購(gòu)方式又稱為雙方議價(jià)法。議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。

　　議價(jià)采購(gòu)最適于緊急采購(gòu)，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。議價(jià)采購(gòu)較其他采購(gòu)方式更易獲取適宜的價(jià)格。對(duì)于特殊性與規(guī)格的采購(gòu)品，議價(jià)采購(gòu)最適宜，且能確保采購(gòu)質(zhì)量。可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。有利于政策性或互惠條件的運(yùn)用。

　　但是議價(jià)采購(gòu)是以不公開(kāi)方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購(gòu)人員造成舞弊機(jī)會(huì)。秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競(jìng)爭(zhēng)的原則，易造成價(jià)格壟斷。獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。

　　現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)

　　買賣雙方當(dāng)面估價(jià)的采購(gòu)方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時(shí)才簽訂買賣合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問(wèn)題，所以買方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購(gòu)，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購(gòu)。

　　因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，此方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜?？梢允÷怨?yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡(jiǎn)單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。

采購(gòu)不能一次購(gòu)太多，一般要一定數(shù)去采購(gòu)。應(yīng)該先要不同部門寫(xiě)好請(qǐng)購(gòu)書(shū)再讓負(fù)責(zé)簽字決定。