1、統(tǒng)一目標，萬眾一心

　　這里所談的目標就是我們企業(yè)經(jīng)營理念和經(jīng)營的目標，例如我們的經(jīng)營理念就是“一定要將我們的企業(yè)經(jīng)營成來一個‘家’，服務爭做第一”。因為只有企業(yè)變成一個家的時候，才是最有戰(zhàn)斗力的，同時只有最好的服務，促使客人牢牢地記住，企業(yè)才會有最旺盛的生命力。

　　每月的月底為下月制定一個營業(yè)額的指標，并將這指標細分為午餐和晚餐分別是多少指標，人均消費是多少錢，各餐次是多少人數(shù)，每層樓的主管是多少指標，每個單間是多少指標，每個服務員多少指標都有明確的數(shù)據(jù)。這樣每位員工在下班的時候都會算一下我今天有沒有沒完成指標，這樣每天員工都會自己崗位上盡心的完成指標時，每個員工都能這樣大家努力的方向就一致了。當每月都完成指標時，每個員工都能得到不同的獎勵，得到應有的回報。

　　制定每月的營業(yè)指標要注意：A目標一定是要有科學合理的分析，大家通過努力可以攀登成功的（最好是取全年的營業(yè)分析報表著為參考）。B真正將各種目標融入到每個員工的頭腦中。C不斷地強化。D盡量引導員工的個人目標向企業(yè)目標靠近。

　　2、最大的影響力來自我們管理者自身

　　現(xiàn)代的餐飲眾業(yè)人員有很大一部分是抱著有個好的心境同時邊賺錢邊學習這樣的心態(tài)，所以領導人自身的魅力尤為重要。

　　A，《做一名員工可以信賴的兄長》；

　　管理者必須有很好的人品，人格和良好的思想修養(yǎng)，能包容別人，更具體的說應該是包容別人缺點。員工能從客理者身上看到希望。

　　B《教師的作用》；

　　員工能從管理者身上學到知識，所以須具有豐富的專業(yè)知識和工作經(jīng)驗，膽略同，才干。

　　C《表率作用》；

　　以身作則是最有帶動性的管理。員工的模仿能力是很強，都在看著他們的領導在做什么、在怎么做。故應該嚴于利己，以飽滿的熱情全身心的投入到工作中去。

　　D《營造家的氛圍，拉近與員工的距離》；

　　作一名能與員工同甘共苦、同舟共濟的戰(zhàn)友，并公平公正地對待每一位戰(zhàn)友。

　　3、管理制度“量身定做”堅決執(zhí)行

　　制度是管理的基礎，并不是越嚴越好，或者干脆照搬其他餐飲企業(yè)的制度。最好的不一定是最適合的，只有最適合才是最好的。

　　因為每個企業(yè)都有企業(yè)自身不同的歷史背景、文化，而且在每企業(yè)在不同的發(fā)展時期能的制度的要求不一樣的。所以，制度要“量身定做”的。但要記住，任何制度都是管理手段，都是為了保證企業(yè)和大多數(shù)員工的利益，那么在執(zhí)行力度上就要相應加大，以確保制度的落實。

　　4、良好的溝通體系，讓員工快樂起來

　　離開了溝通不存在著管理，現(xiàn)代企業(yè)管理本質應為通過溝通和激勵盡量調動員工的積極性，盡量滿足員工的各項合理的需求，最后達到企業(yè)與員工的一個雙贏。

　　餐飲業(yè)屬服務性行業(yè)，服務是不能事先儲存的，是需要現(xiàn)在操作和發(fā)揮的。故現(xiàn)場的工作氛圍非常重要。調動員工的積極需要有一個良好溝通體系，讓員工拋開一切煩惱和憂愁輕裝上陳。只有歡樂的員工才會有滿意的客人。

　　5、彈性的工資，合理的評做，營造良好的工作氛圍

　　一套有彈性的工資體制，要體現(xiàn)多勞多得，在企業(yè)內部形成一種良性的競爭。工資是體現(xiàn)員工努力結果的一種表現(xiàn)形式，如果干多干少干好干壞都一樣，那整個團隊就將是一潭死水，回到了大鍋飯的年代。可以多采用一些合理的評估，大比武，評選星級服務員等活動，讓員工之間拉開一定的距離，在企業(yè)內形成一種良性的相互學習，相互比較，相互比較，相互競爭的工作氛圍。

　　注意事項：各種體制和評估的制定有如一個游戲規(guī)則，一定要讓員工覺得合、公平、好玩、可以實現(xiàn)，同時還要適合企業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展。

　　6、營造長遠企業(yè)文化，真正讓員工感受到自己的“家”

　　企業(yè)文化是一種全體人員共同認可的一種價值觀，她具有統(tǒng)一性和長期性。一個企業(yè)沒有文化就好像一個沒有靈魂的人。制度管人只是企業(yè)的管理的第一步，人是有血有肉的思想動物，每個人都有著不同的文化制度、歷史背景、性格等，靠黑紙白字把每一個都有著不同的人真正意義上的管好從某種程度上講是不可能，也是抿滅人性的。

　　真正要將企業(yè)做好，最后還是靠文化管理，靠文化將全體員工的思想意識連在一起，最后形成一種利益的共同體。讓全體員工有自覺參與到企業(yè)管理中來，每個員工都有主人翁的意識來經(jīng)營自己的企業(yè)。

　　7、讓每一位員都來做一天經(jīng)理

　　此舉開發(fā)員工的潛能，給員工一個成長的舞臺是減低員工流失率的有效的辦法之一。（參考：我們?yōu)菍嵭写斫?jīng)制度，每人輪流做一天代理經(jīng)理，讓員工找一下作經(jīng)理的感覺，并且有一整套如何作好經(jīng)理的辦法來教導員工怎么樣去做，這樣可以為下一次提拔管理干部打下基礎，而且啟發(fā)下屬管理者的主要職責之一。）

　　8、企業(yè)就是家

　　建立一個和諧的大家庭式的工作氛圍。家給人一種歸屬感，是一種和平、團結、親情的象征。只有家的氛圍形成，這個企業(yè)才是經(jīng)得起考驗的，才是堅不可摧的。堡壘最容易從內部攻破，家是一個內外都攻不破的最頑固的堡壘。

　　9、不斷完善是企業(yè)生存、發(fā)展的命脈

　　反復不斷地完善前8點。每個企業(yè)都是有病的，沒有病的企業(yè)只有兩種，一種是還沒有誕生的企業(yè)，一種是已經(jīng)死去的企業(yè)。故沒有最好的企業(yè)，只有不斷完善的企業(yè)。

　　企業(yè)的競爭已經(jīng)不再是硬件的競爭，而是軟件管理上的競爭，愿各位餐飲界的同仁我們一起用知識來武裝我們的頭腦，建造我們堅不可摧的優(yōu)秀的團隊，來迎接入世扣新形勢下的管理挑戰(zhàn)。

　　新法一：分部門、分崗位

　　以前的禮貌禮儀培訓由一個老師講課，不同部門員工集中學習相同的內容，由于部門、崗位的不同，要求及側重點不同，且學員人數(shù)多，學習效果也難以檢測。前臺接待員的形象、語言表達能力與PA清潔員就不能按同一標準。總機接線生對語言的要求特別高，外表則沒那么嚴格。分部門、分崗位培訓由各部門的主管授課，使培訓內容更貼近實際工作要求，針對性更強。由于分班培訓，參訓人數(shù)減少更能提高培訓的效果，要求每位參訓員工逐一過關。

　　新法二：互動教學

　　灌輸法教學難以調動員工學習積極性，互動教學使員工由被動學習轉變?yōu)橹鲃訉W習，提高了培訓效果。粵海酒店現(xiàn)在的做法是，先由培訓師講解、示范服務要領，員工再逐一演示，其余員工互相點評。在點評過程中員工自我對照，既發(fā)現(xiàn)不足又學習他人的長處?;三個臭皮匠抵得一個諸葛亮"，員工有時也會發(fā)現(xiàn)一些培訓師忽略的問題，可稱之為培訓過程中的閃光點。培訓師則進行最后的總結：員工做得好的給予表揚，點評正確的給予肯定，演示不規(guī)范的或點評有誤的一一糾正，達到人人過關。最后員工集體觀看自己的表演錄像，更加深了印象，提高了培訓的趣味性。

　　新法三：情景模擬

　　為了使禮貌禮儀培訓更具操作性，提高培訓效果，在培訓過程中，粵海酒店采用了情景模擬法。把每個崗位的服務程序變成流程圖，如咨客培訓的情景模擬有這幾個環(huán)節(jié)：電話預訂**迎客**餐廳(廳房)介紹**點菜**結賬**送客。在每一個環(huán)節(jié)中插入一個案例，由培訓師模擬客人向受訓員工提問題。這些問題是客人經(jīng)常問的或者比較刁鉆的，員工要使用規(guī)范、靈活的禮貌用語，使客人感到親切、滿意。有些問題員工的回答不能令人滿意，培訓師則請其他員工補充，最后總結出規(guī)范的用語。經(jīng)過各個服務環(huán)節(jié)的模擬，員工們對服務中出現(xiàn)的各種問題加深了認識，可以做到處事更加鎮(zhèn)定、靈活、彬彬有禮。