餐飲廚房承包的好處

　　一. 近年來，許多賓館飯店的餐飲部和一些餐飲企業(yè)都采用了廚房工資承包管理形式。這種廚房管理形式給不少企業(yè)帶來了經(jīng)營管理上的方便和一定的經(jīng)濟效益，所謂廚房工資承包，就是餐飲企業(yè)將本企業(yè)廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負責廚房管理，并根據(jù)工作內(nèi)容、工作量和雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。

　　二. 廚房工資承包形式之所以風行一時，主要有以下幾個原因：

　　（一）這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點。

　　（二）廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當多，門派分立現(xiàn)象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　三. 由于廚房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術(shù)思路問題的迥異進而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團結(jié)，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標準化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象。

　　四. 工資承包形式大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的廚師或資質(zhì)好、潛力大的廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新。

　　五. 如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計算等。企業(yè)又何樂而不為呢。

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　　廚房工資承包形式之所以風行一時，主要有以下幾個原因：

　　（一）這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點。這批"高檔"廚師憑借其技術(shù)及名氣，已不滿足于受雇于人、領(lǐng)領(lǐng)工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包。

　　（二）廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當多，門派分立現(xiàn)象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　由于廚房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術(shù)思路問題的迥異進而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團結(jié)，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標準化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象。

　　工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業(yè)影響。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的"高檔"廚師或資質(zhì)好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新。可以說，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，菜肴制作水平日趨精進，一部分優(yōu)秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優(yōu)分配制"緊密相連。

　　如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計算等。企業(yè)又何樂而不為呢？與此同時，它在具體操作當中也產(chǎn)生了不少問題。

　　首先是承包金額確定的標準和形式問題。餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標準來確定總的承包工資額度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣 、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。因為廚師隊伍人數(shù)眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統(tǒng)一客觀標準，往往使工資額度的確定關(guān)鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業(yè)某主要領(lǐng)導一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習"），使企業(yè)增加成本開支，蒙受經(jīng)濟損失。同時，雙方商定的價格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業(yè)額掛起鉤來，使承包者不承擔任何經(jīng)營風險。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權(quán)，在不承擔任何風險的情況下干幾個月，再換到另一個企業(yè)，采取"打一槍換一個地方"的游擊掙錢方式。

　　其次，是合同中的承包責任條款問題。企業(yè)與承包人簽訂承包協(xié)議，其合同條款大多較為含糊。未能明確承包方的具體責任。于是，許多承包人往往以較低的價格先獲得承包權(quán)，而后利用合同條款的漏洞，以各種借口如供應餐數(shù)增加、工作量增加等要求企業(yè)增加工資，甚至以集體罷工相要挾，使企業(yè)騎虎難下，不得不滿足承包人的要求。還有，由于沒有明確承包責 任，營業(yè)中的某些廚房責任事故，如發(fā)生退菜現(xiàn)象，往往追究不到承包人責任。

　　再次是管理上的協(xié)調(diào)問題。廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權(quán)，而作為餐飲方面的主要負責人（餐飲部經(jīng)理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經(jīng)營整體方案的推出等方面，就容易出現(xiàn)問題。另外，承包后的廚房其內(nèi)部人員往往容易形成小集團，使企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度很難在廚房得以真正貫徹實施，較容易形成"國中之國"的半獨立狀態(tài)。許多企業(yè)承認，承包后的廚房廚師違反店紀店規(guī)的現(xiàn)象增多。

　　最后是廚房管理過于經(jīng)驗化的問題，中國傳統(tǒng)的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經(jīng)驗，偏重技術(shù)，較少進行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實踐經(jīng)驗，帶領(lǐng)徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒有理論的經(jīng)驗管理應用于中小企業(yè)的廚房，尚勉強行得通，而面對大規(guī)模餐飲企業(yè)，就顯得有些無能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業(yè)較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業(yè)則極其少見。餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，而廚房管理還依然停滯在經(jīng)驗管理這一層次上，這是一個巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個重要問題。

　　以上問題，只要我們認真分析研究并解決，這種管理形式還是有存在價值的。

　　首先，廚房承包呼喚行業(yè)標準。這個行業(yè)標準由兩部分組成。其一是"價格標準"，對廚房承包工資額度的確定要有一行業(yè)依據(jù)。將企業(yè)餐位數(shù)、供應餐數(shù)和承包廚師等級、名氣等因素綜合起來，構(gòu)成一個廚房承包的分等定級行業(yè)規(guī)范，以此規(guī)范的額度作為廚房工資承包的基數(shù)，企業(yè)在此基礎(chǔ)上，再與承包方商定"變動承包工資額度"，將工資額度與企業(yè)效益在一定程度上掛起鉤來。其二?quot;合同標準"，全行業(yè)形成一個明確企業(yè)與承包方責任權(quán)益的標準合同，減少合同糾紛的發(fā)生。

　　其次，明確廚房承包的管理權(quán)限，加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業(yè)不管理廚房，企業(yè)對廚房管理中的具體業(yè)務如技術(shù)操作、衛(wèi)生管理、人員安排等無需過多插手，但對于餐廳、廚房一體化經(jīng)營、統(tǒng)一管理等方面問題絕不可放手。企業(yè)應明確餐飲負責人（餐飲經(jīng)理）的職責與權(quán)限，處理好與廚房承包人之間的等級、權(quán)責關(guān)系，加強對廚房的協(xié)調(diào)管理。

　　再有，改革廚師教育，加強廚師在管理上的在崗培訓，加強各烹飪學校、烹飪專業(yè)的管理理論研究，豐富烹飪專業(yè)學習中的廚房管理內(nèi)容，使廚師在其烹飪基礎(chǔ)教育中得到更多的管理理論的灌輸。同時，開辦廚房管理方面的培訓班，吸引在崗廚師參加培訓，以豐富其管理知識，擺脫經(jīng)驗管理的束縛，提高整個待業(yè)的管理水平。