專人負責，每月盤點

　　廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數據作廢。

　　__月廚房餐具清點報表清點人簽字：__

　　名稱完好器具數目單價微損器具數目折價報廢器具數目折價可用器具數目總價

　　八角深盤

　　圓形水果盤

　　碗

　　味碟

　　……

　　注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

　　各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。

　　任何環節都“不收破盤子”

　　餐具在酒店內部流通過程如下：

　　洗碗工****>打荷 ****>傳菜生

　　︱︱

　　傳菜生<********-服務員

　　在這個循環過程中，任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關規定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節，發現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環節，由上一環節承擔責任。

　　同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環節。一些有細微裂痕的餐具，其他環節很難發現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。

　　高檔餐具“要跟蹤”

　　酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責管理；高檔餐具，由廚房指定專人負責管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應服務員管理。

　　高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環節必須都有各自規定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務員，這一道手續同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實行“跟單員”制度，就是在簽單領用后，由保管員進行跟蹤，然后交給服務員，再由服務員負責看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務員跟蹤，交回保管員。

　　自然損耗率解決“無頭公案”

　　不得不承認，再嚴格的規章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節，更要區分對待。如果是酒店重要關系顧客損壞，一般由領班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應該處罰。傳菜生和洗碗工由于經常性地與餐具這種易碎品接觸，導致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規定，每月給傳菜生和洗碗工 100元左右的補貼，當然，一些“無頭案”的責任人也相應由傳菜生和洗碗工全部承擔，以保證做到責權的明確。

　　那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔責任呢？一般酒店都規定有餐具的自然損耗率，大概在收入的千分之三左右，由酒店承擔責任。自然損耗率的設立也體現了酒店對員工的愛護。一般來說，一個月內由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現了混亂，全面整頓則是必然的。

一、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。 
二、洗碗組: 1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗； 2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二； 3、清洗好的餐 具必須大小分裝，整齊疊放； 4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出破損單； 5、餐具清洗后,由領班負責用 電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。 
 

用最先進的五常法管理。

1． 常整理structurise

　　將工作場所的任何物品區分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。

　　目的： 騰出空間，空間活用

　　防止誤用、誤送

　　塑造清爽的工作場所

　　注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是五常法的第一步。

  

五常法

2． 常整頓systematise

　　把留下來的必要用的物品依規定位置擺放，并放置整齊，加以標示。

　　目的：工作場所一目了然 消除找尋物品的時間

　　整齊的工作環境 消除過多的積壓物品

　　注意：這是提升效率的基礎

3． 常清掃st***ardise

　　將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環境。

　　目的：穩定品質 減少工業傷害

4． 常清潔sanitise

　　維持上面3S的成果

5． 常自律self-discipline

　　每位成員養成良好的習慣，并遵守規則故事。培養主動積極的精神

　　目的：培養好習慣 營造團隊精神

spike的說法很好，支持！