餐飲業衛生管理制度

　　（一）衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　　（二）制訂各種衛生制度的要素

　　1 衛生管理組織構成

　　① 單位負責人；

　　② 衛生管理人員；

　　③ 相關部門的經理；

　　④ 衛生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初（粗）加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調加工衛生制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6 食品粗加工衛生制度

　　① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7 食品倉庫衛生管理制度

　　① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

　　④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

　　⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　8 食品銷售衛生制度

　　① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　　② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

　　③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　　④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9 食品采購、驗收衛生制度

　　① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　　② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

　　④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

　　⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10 除害衛生制度

　　① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　　② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　　③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11 衛生檢查制度

　　① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查；

　　② 各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④ 各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

　　⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12 從業人員體檢、培訓制度

　　① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　　② 發現五病患者及時調離；

　　③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13 餐飲業衛生管理檔案制度

　　① 有專人負責、專人保管；

　　② 檔案應每年進行一次整理；

　　③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14 食品添加劑使用與管理制度

　　① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15 面食制作衛生管理制度

　　①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　　②．用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　　③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　　⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧．有室內衛生定時清掃制度。

　　16 裱花制作衛生管理制度

　　①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦．要定時整理室內衛生。

　　17 配餐間衛生管理制度（學校食堂）

　　①．設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤．不售變質、變味食品。

　　⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　18 燒烤制作衛生管理制度

　　①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　　②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　19 餐具用具洗消毒衛生制度

　　①．專人負責。

　　②．洗消間大小必須與經營規模相適應。

　　③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20 原料采購索證制度

　　①．餐飲用食品采購必須索證。

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤．索證要有專人負責管理。

　　21 廢棄食用油脂管理制度

　　①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。

　　②．廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

　　
　　第一章 衛生管理

　　各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度；配備兼職的衛生管理人員。

　　各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。

　　各經營場所應當保持環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

　　第二章 食品的采購、驗收及貯存

　　采購的食品應符合食品衛生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。

　　采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

　　倉管員（或廚師長）在驗收時，應拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

　　對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。

　　貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　第三章 食品加工的衛生要求

　　1、 配備2、 足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　3、 涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，4、 室內溫度不5、 高于25℃。

　　6、 面點間應當設置空氣消毒裝置。

　　7、 廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，8、 發現原料有腐敗 變質和其他感官性狀異常的，9、 不10、 得加工或使用。

　　11、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　12、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

　　工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　13、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，14、 其中心溫度不15、 低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，16、 半成品應當與食品原料分開存放。

　　17、 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，18、 應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　19、 食品添加劑須按照說明書使用。

　　20、 制作涼菜應當符合下列要求：

　　1、 涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

　　2、 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，3、 并將手洗凈、消毒。

　　4、 專人加工，5、 非涼菜間工作人員不6、 得擅入涼菜間。

　　7、 加工涼菜的工具、容器必須專用，8、 用前必須消毒，9、 用后必須洗凈并保持清潔。

　　10、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、 必須洗凈消毒；未經清洗處理的，12、 不13、 得帶入涼菜間。

　　14、 制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，15、 應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　十一、奶油類原料應當低溫存放；含奶蛋的面點制品應當在10℃以下

　　或60℃以上的溫度條件下存放。

　　十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

　　十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除

　　霜、清潔和消毒。

　　十四、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。

　　第四章 餐飲具的衛生

　　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

　　洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

　　消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　　第五章、餐廳服務衛生要求

　　餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的安全衛生。

　　傳送直接入口食品時，應當使用專用工具（如托盤等）傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。

　　供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛生標準要求。

　　第六章 消毒操作要求

　　1、 消毒由專人負責，2、 有消毒記錄。

　　3、 常用消毒藥品：

　　1、 漂白粉溶液

　　配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。

　　適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

　　2、 氫氧化鈉溶液

　　配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

　　適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

　　3、 臭藥水（克利奧林）

　　配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

　　適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

　　4、 高錳酸鉀溶液

　　配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

　　適用范圍：水池等。

　　5、 乙醇溶液

　　配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

　　適用范圍：手指、皮膚、小工具。

　　6、 “84”

　　配制方法：1：200

　　適用范圍：器具

　　4、 化學藥物消毒程序

　　除殘渣→堿水刷→化學藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達到光潔、無味。

　　5、 物理消毒程序

　　消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進行。

　　適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。

　　消毒程序：除殘渣→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達到光、潔、澀、干。

　　消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施

　　第七章 衛生要求

　　6、 廳房衛生

　　1、 洗手間干凈無異味；

　　2、 潔具干凈無污跡；

　　3、 燈具明亮無塵埃；

　　4、 鏡、窗明亮無痕跡；

　　5、 天花、墻角無蜘蛛網；

　　6、 地面干爽無積水、雜物；

　　7、 地毯、沙發、餐椅無污漬8、 、雜物；

　　9、 環境整潔無積塵；

　　10、 設備11、 齊全無殘缺；

　　12、 墻壁、門柜無污漬13、 ；

　　14、 被套、枕套（巾）、床單等臥具應一客一換；長住客臥具至少一周一換；

　　15、 公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬16、 、無水漬17、 、無異味；

　　18、 衛生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；

　　19、 公共衛生間應每日清掃、消毒，20、 做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。

　　7、 環境衛生

　　1、 無“四害”

　　2、 無積塵

　　3、 無異味

　　4、 無蜘蛛網

　　5、 無衛生死角

　　6、 無損壞殘缺品

　　8、 個人衛生

　　1、 必須保持良好的個人衛生，2、 勤洗澡、勤理發、勤換衣服，3、 不4、 留長指5、 甲，6、 工作時不7、 得涂指8、 甲油及其他化妝品，9、 不10、 得佩戴金銀首飾。

　　11、 穿戴酒店統一的工作服12、 、工作帽、頭發不13、 得外露，14、 明檔工作人員必須戴口罩。

　　15、 手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

　　16、 上班前不17、 許酗酒，18、 工作時不19、 準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

　　20、 操作人員手部受到外傷，21、 不22、 得接觸食品或原料，23、 經過包扎治療戴上防護手套后，24、 方可參加不25、 直接接觸食品的工作。

　　26、 不27、 準穿工作服28、 、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

　　29、 廳房、廚房不30、 得帶入或存放個人生活用品，31、 如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

　　32、 非操作人員進入廚房均應遵守本規范的規定，33、 且經上級批準后方可進入。

　　9、 健康管理

　　1、 一線工作人員每年須進行健康查體，2、 辦理當年度健康證，3、 部門應建立員工健康檔案。

　　4、 凡患有下列疾病之一者不5、 得在倉庫、采購、服6、 務、廚房相關崗位工作：

　　1 傳染性肝炎；②活動性肺結核；③腸道傳染病；④痢疾；⑤皮膚病；⑥疥病；⑦有外傷；⑧性病；⑨重感冒；⑩傷寒；沙眼、紅眼病。

　　第八章 防蟲、滅害的管理

　　定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

　　使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

　　清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人保管，建立管理制度。

　　使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

　　均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

　　第九章 衛生防疫“五四”制

　　一、“四不制度”

　　1、 采購員不2、 買腐爛變質、“三無”產品；

　　3、 倉管員、廚師長不4、 收腐爛變質、“三無”產品；

　　5、 廚師不6、 用腐爛變質、“三無”產品；

　　7、 服8、 務員不9、 上腐爛變質、“三無”產品；

　　二、成品存放“四隔離”

　　1、 生與熟隔離；

　　2、 成品與半成品隔離；

　　3、 食品與雜物隔離；

　　4、 食品與無然冰隔離。

　　餐具實行“四過關”

　　洗→涮→沖→消毒

　　環境衛生采取“四定”

　　定人、定物、定時間、定質量

　　個人衛生做到“四勤”

　　勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服

　　第十章 衛生監督

　　1、 各部門應當配備2、 兼職的衛生管理員

　　3、 衛生管理員職責：

　　1、 對所轄范圍衛生進行監督和衛生技術指2、 導；

　　3、 宣傳衛生知識，4、 協助部門對員工進行衛生知識培訓；

　　5、 根據有關規定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

　　4、 衛生管理員的條件