常檢查過程中的技巧

　　常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。

　　視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終保持整潔狀態，提高勞動生產率的一種管理手段。

　　在廚房的生產實踐中，有很多以前用文字表述的規定、操作流程和方法，都可以轉換為用線條、顏色、形狀來表達，轉換后的好處是效率更高、準確率更高。

　　例如，一個定位為半成品的區域，如果放置著成品，那么就是發生了“異常”，應立即作出消除的處理。

　　4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態是好還是壞等。

　　對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結構圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示半成品和熟肉類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結構圖標示出來，并把結構圖掛在冰箱一側，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

　　4.5.2標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽（標記、標識）。

　　▲安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。

　　▲標識標簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外，還貼有冰箱內食品分布圖，清楚標明每層放的是什么東西。

　　▲位置標記：物品不能超越的地方應用線條指示；地面上的危險區域亦應標明。

　　▲色彩 色彩可與標識、標簽相結合使用。

　　A 在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品。

　　B不同原料用不同顏色的標簽來區分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍色表示半成品或熟肉類等。 C公共區域所有燈光開關的標識，用顏色來區分位置、開啟時間段。 不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準確無誤地按時開關所有的燈。

　　廚房成本控制是指在廚房生產經營中，對生產菜點成本的各種因素進行嚴格的監督和調節，揭示偏差，并及時采取措施加以糾正，以將廚房實際成本控制在計劃范圍內，實現企業成本目標。

　　(1)生產前的控制

　　生產前包括采購、驗收、貯存、發放等過程

　　采購控制

　　采購進貨是餐飲經營的起點和保證，不僅是飲食產品生產過程的第一環節，也是成本控制的第一個環節。采購人員必須定出合理、切合實際的采購計劃，采購計劃中必須詳細列出原料的品種、規格、單位、數量、單價、金額、結帳方式、要貨時間等。采購計劃要經過廚師長或經理審批后交給采購部進行采購。采購要適量，做到不積壓，不脫銷，建立最高與最低庫存量。采購時要做到貨比三家，以最合理的價格采購優質的原料。采購的渠道要多，以便保證原料的供應。采購人員必須熟悉業務，熟悉市場供需情況，掌握有關商品知識，了解原料的種類、用途，能鑒別原料的品質優劣，處處精打細算，減少費用損耗。對采購人員進行職業道德教育，加強責任感，使其樹立成本管理觀念。

　　驗收的控制

　　驗收控制的目的是根據企業制定的食品原料質量規格，檢驗購近原料質量的規格，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨量是否一致，并且將收到的各種原料及時進入廚房或倉庫。在驗收時應注意：驗收工作應由專職驗收員負責，由總廚、廚師長給予專業上的指導;驗收時應檢驗品種的數量、規格、單價、金額等是否正確;驗收人員應具備豐富的原材料知識，善鑒別、懂烹飪;驗收人員應具備良好的職業道德素質，對不符合要求的原料拒絕進入廚房，認真核對發票等上的數量、規格是否一致。

　　貯存控制

　　食品購進后，根據類別和性能分別放到不同的倉庫，在適當的溫度下貯存。食品原料按貯存特性可分長期貯存的原料，如：糧、油、干貨、調料等;另一類是不宜長期貯存的鮮活的原料。對于可長期貯存的原材料根據原料的分類和質地特點，要分別存放，注意通風和衛生，以防霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬，減少自然損耗;對不宜長期貯存的原料通常不入庫，而是由廚房直接領用，這類原料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮;對原料進行合理的貯存方法，隨時檢驗原料的品質。

　　(2)生產中的控制

　　廚房生產加工的對象是烹飪原材料。如果菜品的加工和烹調方法適當，會增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費，從而有效的控制成本。生產中的成本控制應注意以下幾個方面：

　　編制廚房原料生產加工的標準凈料率和熟制率。以便為計劃采購和核算提供參考。

　　嚴格按企業規定標準配份。在菜點加工中，份額控制是菜點成本和質量管理中最基礎的工作。

　　編制廚房生產標準食譜。它是廚房針對所出菜品而規定的投料和制作標準。其內容包括菜點名稱、制作份數、分額大小，投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。這樣不僅控制了了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。

　　(3)生產后的控制

　　其主要體現在實際成本發生后，將生產預測和計劃的成本指標與實際成本進行比較、分析，找出問題，及時調整，為下一次制定生產預測和計劃提供依據，以實現成本控制。其重點是：采購的價格;原料使用率、耗損率、使用周期;庫存原料的周轉率、庫存量、庫存費用;其他生產費用，如燃氣、水電費等。

　　3.利用報表控制成本

　　廚房采用報表與計劃成本進行比較，從而找出生產中各種不正常的、低效能的以及超標準用量的浪費問題，并采取相應的措施，一達到對原料成本進行有效的控制。同時通過制定成本日抱表，可以直觀和清晰地反映成本及其變化。

　　通過菜品統計表發現菜點出品率、退菜率、最受歡迎菜點、最不歡迎菜點;找出原因，調節菜單的結構，對銷售好的一類菜點進行開發，對銷售不好一類菜點進行取締，以減少原料的積壓與周轉時間，減少浪費。

　　4.降低其他物品的消耗

　　在廚房生產中，節約水電、燃料;嚴格控制各種物料的消耗，如各種器皿、布草、清潔物品;加強各種設施、設備的維修保養，減少修理，提高利用率，可延長起使用壽命，降低設備費用的支出。

來學習下經驗。

我支持樓上jiexiang的說法，只有先做好哪些基本的工作，才能更好的做好下面的工作。