計算毛利率的公式很多，主要有以下幾個：

　　毛利=∑（單品營業收入—單品營業成本）（公式一）

　　=∑（單品銷售額×單品毛利率）    （公式二）

　　=∑（單品銷量×單品毛利）        （公式三）

　　其中：

　　單品毛利率=（單位售價—單位成本）/ 售價

　　上述兩個公式的結果盡管是一致的，但就管理來說在行動價值指導方面卻有著不同的結果。

　　公式二追求的是：

　　1、  追求單品售價的最大化；

　　2、  追求單品的毛利額，而不注意其毛利水平。

　　公式一追求的是：

　　1、  顧客消費高單價的出品，讓顧客盡量多花錢。

　　2、  顧客消費的出品毛利率是最高的，即差價占的收入的比重是最大的，而不僅僅是差價最大。

　　公式三追求的是：

　　1、  顧客消費盡可能多的單品量。

　　2、  顧客消費的單品毛利額最大。

　　顯然，公式二、三所追求的目標與我們追求利潤最大化目標在實際運用中不具有可操作性，因為：

　　1、  顧客的消費出品個數一般是根據就餐人數的1.2-1.5倍左右，多了也吃不完，也不符合人們越來越認同的“不浪費”消費觀念，其受到實際的限制。

　　2、  單品絕對毛利的最大化，會誤導我們選擇那些單價高，卻可能毛利率低的出品，影響總體的毛利水平。例，50元銷售毛利為30元，比100元售價40元相比，就更符合我們的利益。因為顧客的第二個消費習慣是：在消費之前對消費總價已有一個基本的預算，向上浮動的空間一般不會太大，除非有非常誘人的出品，并且在消費金額上有決定權，才可能有較大的浮動，而這種情況一般不多。

毛利=酒店營業收入-營業成本+酒店營業外收入-營業外成本毛利率=(毛利-營業稅)*100%/營業收入