廚師長(zhǎng)工作手冊(cè)

　　一、積極培養(yǎng)和提高自身的個(gè)人修養(yǎng)。請(qǐng)你切記：個(gè)人的儀容儀表以及言行，對(duì)外代表了公司 ，對(duì)內(nèi)是全體員工追隨以及學(xué)習(xí)的榜樣。

　　二、餐飲行業(yè)管理所面對(duì)的事無(wú)具細(xì)，現(xiàn)代餐飲公司會(huì)要求你具有客觀清晰的判斷能力和果斷的處理能力，要養(yǎng)成坐言起行的工作習(xí)慣。

　　現(xiàn)場(chǎng)行為管理

　　1.格遵守工作時(shí)間，絕對(duì)不遲到、早退。

　　2.合理的安排當(dāng)日的工作，對(duì)當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)要有預(yù)見(jiàn)性。在一年中，對(duì)重大節(jié)日、活動(dòng)來(lái)臨的時(shí)候要提前半月至一月制訂進(jìn)貨計(jì)劃。提前一至兩天下單給采購(gòu)及時(shí)進(jìn)貨。作好各部門(mén)的準(zhǔn)備工作。緊密跟蹤經(jīng)營(yíng)情況，在流水持續(xù)不穩(wěn)定的情況下，要迅速調(diào)查市場(chǎng)原因，自身原因，了解到自身在周邊行業(yè)中所占的優(yōu)劣勢(shì)，并迅速采取措施，拿出積極有效的拉動(dòng)經(jīng)營(yíng)的方案，上報(bào)公司。

　　3.每天堅(jiān)持嚴(yán)格的餐前檢查工作，對(duì)所安排和分配的工作以時(shí)間以質(zhì)量的優(yōu)劣作詳細(xì)記錄

　　A.每日檢查所有原材料的質(zhì)量、新鮮程度，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

　　B.隨時(shí)查看冰箱內(nèi)存貨的情況，有無(wú)變質(zhì)變味現(xiàn)象及衛(wèi)生情況。提醒墩頭對(duì)原材料遵循“先來(lái)先用”的原則，盡量少存貨。

　　C.檢查加工摘洗程序。摘菜是否有浪費(fèi)現(xiàn)象，洗菜是否干凈無(wú)異物。

　　D.涼菜間、面點(diǎn)間清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，備貨是否充足，菜品質(zhì)量要嚴(yán)格監(jiān)督，必須由主管師傅制作。

　　E.墩子部門(mén)的準(zhǔn)備工作是否就序，各種食物的刀工是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，漿制食品制作是否合格。

　　F.蒸鍋貨源是否充足，有無(wú)存放過(guò)久的食品、有無(wú)質(zhì)量問(wèn)題。

　　G.提醒油鍋?zhàn)⒁饪刂朴蜏兀瑖?yán)格執(zhí)行操作規(guī)則，注意安全。、

　　H.查看各位灶上師傅的準(zhǔn)備工作是否到位，調(diào)料缸內(nèi)的調(diào)料是否備齊。

　　I.洗碗間的餐具是否干凈、無(wú)油污。

　　J.打荷、劃菜人員準(zhǔn)備餐具是否到位，是否干凈。

　　4.每天的例會(huì)非常重要，它是員工和領(lǐng)導(dǎo)交流以及員工和員工交流、前廳和后廚交流的一個(gè)重要平臺(tái)。應(yīng)根據(jù)自身餐廳的情況、員工情況以及最近所發(fā)生的事例，并最終結(jié)合自己的能力，使例會(huì)這個(gè)平臺(tái)真正發(fā)揮其溝通的作用。請(qǐng)切記：我們?cè)谔幚怼土P所有違規(guī)事件的時(shí)候，其目的重在糾正，除非嚴(yán)重違規(guī)的情況下。我們作為現(xiàn)代餐飲管理者一貫的目的是給員工一次機(jī)會(huì)，糾正其不被公司所接受的行為，通過(guò)例會(huì)讓全體員工了解到你的近期工作計(jì)劃、工作目的，使其成為全體員工工作的方向。對(duì)前廳反饋的客人意見(jiàn)及建議，要認(rèn)真對(duì)待，須傳達(dá)給每一位員工并即時(shí)改進(jìn)工作。

　　5.開(kāi)餐時(shí)不管忙與不忙，絕不允許脫離現(xiàn)場(chǎng)，甚至是在財(cái)務(wù)室、辦公室、庫(kù)房長(zhǎng)期逗留。應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào)、出菜以及各崗位的協(xié)調(diào)，把好每到菜品出堂的質(zhì)量關(guān)。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況合理調(diào)整菜肴，控制成本和毛利率，降低損耗。保持現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀態(tài)，開(kāi)餐期間所有物品應(yīng)有序擺放在指定位置，努力使每位員工達(dá)到應(yīng)有的狀態(tài)。高峰期間在現(xiàn)場(chǎng)帶頭制作好菜品，不忙時(shí)控制好各環(huán)節(jié)的各項(xiàng)事務(wù)，不能放松。

　　6.檢查領(lǐng)料手續(xù)，關(guān)餐后匯總領(lǐng)料單及各類(lèi)報(bào)表交行政主管，檢查原材料耗用情況，作好記錄，檢查清潔衛(wèi)生及收檢工作。

　　7.定其根據(jù)季節(jié)變化及營(yíng)業(yè)情況，制定新菜單，季節(jié)特別推薦菜肴。

　　8.遇重要客人及宴會(huì)，廚師長(zhǎng)須親自制作，督促并征尋客人意見(jiàn)。

　　9.員工餐要親自安排，嚴(yán)禁小工制作，并對(duì)做出的員工餐作出評(píng)估，保證員工吃上可口的飯菜，保持旺盛精力。

　　10.關(guān)餐前的收尾工作，不能松懈，要督促整理及擺放好各項(xiàng)物品，做好清潔衛(wèi)生，安排合適人員值班，接待好來(lái)就餐的最后一位客，杜絕提前離崗、空崗現(xiàn)象。安全檢查應(yīng)每天不斷，與值班人員要交待好相關(guān)事宜，與前廳經(jīng)理至少每日10分鐘的交流以作為對(duì)當(dāng)日工作的總結(jié)和第二天工作安排的基礎(chǔ)。并最后填寫(xiě)當(dāng)日“日?qǐng)?bào)表”才離店，若有緊急情況發(fā)生，在員工或下屬無(wú)能力解決的時(shí)候，廚師長(zhǎng)應(yīng)該留守到最后。并采取相應(yīng)措施，同時(shí)迅速向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　員工行為管理

　　首先，要以自己公司的各項(xiàng)規(guī)章制度以及管理守則作為必須遵循的基礎(chǔ)，使每位員工的行為盡可能的符合公司的要求。

　　1.在安全行為方面：使每位員工要有社會(huì)安全意識(shí)，包括宿舍內(nèi)的安全、路途安全、員工財(cái)務(wù)的保管。并且自始至終的強(qiáng)調(diào)在宿舍禁止賭博行為。店內(nèi)以及宿舍內(nèi)有明確的安全制度，定期對(duì)安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，并在店內(nèi)和宿舍內(nèi)設(shè)立專(zhuān)人負(fù)責(zé)水、電、開(kāi)關(guān)、電器。每月要有一次安全知識(shí)競(jìng)賽和消防演習(xí)。

　　2.對(duì)專(zhuān)業(yè)行業(yè)的管理：要了解每位師傅及小工的技術(shù)能力和個(gè)人喜好，并慢慢摸索其性格特征，對(duì)新員工給予入店培訓(xùn)，使其了解到公司的發(fā)展歷史及發(fā)展遠(yuǎn)景和目標(biāo)。在技術(shù)上，盡快讓他熟悉菜品及工作流程，以及對(duì)個(gè)人的工作要求。

　　3.作為廚師長(zhǎng)應(yīng)定期制定出培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)各部門(mén)的小工進(jìn)行系統(tǒng)的、全面的基礎(chǔ)培訓(xùn)。定期對(duì)全體員工進(jìn)行職業(yè)道德培訓(xùn)及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。并對(duì)店內(nèi)的師傅們定期召開(kāi)技術(shù)交流會(huì)議，切磋廚藝，研制新菜，使大家在學(xué)習(xí)中提高廚技，增進(jìn)交流。

　　4.對(duì)基層的每位員工，首先要采取一種不放棄的態(tài)度，加強(qiáng)好與員工之間的溝通。每月要舉行員工的座談會(huì)，討論店內(nèi)的各種事物，及時(shí)做好員工的思想工作，調(diào)整工作內(nèi)容。

　　5.不定期的舉辦員工文藝或體育活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活，從而團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揮集體榮譽(yù)感，更好的提高服務(wù)水平。

　　匯報(bào)行為管理

　　1.對(duì)公司所要求的工作目的和經(jīng)營(yíng)目的，作為廚師長(zhǎng)要有效地進(jìn)行落實(shí)并制定周計(jì)劃、月計(jì)劃及年計(jì)劃，并不斷實(shí)施加以跟蹤。

　　2.每月1號(hào)以前完成采購(gòu)申請(qǐng)，日常緊急情況做到隨時(shí)匯報(bào)。

　　3.廚師長(zhǎng)應(yīng)配合公司相關(guān)人員做好員工各種證件辦理、更換、年檢、注銷(xiāo)等工作。

　　4.與人事部門(mén)保持緊密的溝通，凡遇員工申請(qǐng)?zhí)接H假、病事假〈超過(guò)3個(gè)工作日〉、崗位調(diào)整、調(diào)入調(diào)出、職務(wù)晉級(jí)等事宜，廚師長(zhǎng)需書(shū)面請(qǐng)示人事部，得到批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

　　5.日?qǐng)?bào)

　　A.以電話(huà)通知行政總廚當(dāng)日的客人投訴、營(yíng)業(yè)狀況，菜品質(zhì)量以書(shū)面的形式報(bào)至總經(jīng)理，對(duì)自己的計(jì)劃所做的跟蹤和取得的結(jié)果，要盡可能詳細(xì)。

　　B.每周五、六做出周計(jì)劃，周計(jì)劃要針對(duì)自身店的情況開(kāi)展，并作出對(duì)本周進(jìn)貨質(zhì)量的評(píng)估以及對(duì)員工餐的評(píng)估。報(bào)告餐飲部總經(jīng)理。

　　經(jīng)營(yíng)管理

　　作為現(xiàn)代餐飲管理者要不斷地提出近期目標(biāo)和明確長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，有效地組織工作以達(dá)到公司全年的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和財(cái)務(wù)指標(biāo)。它是我們前面所闡述的工作內(nèi)容的最終目的，和每一位管理者的年終分紅有根本關(guān)系，它不光取決于你對(duì)這一份事業(yè)的態(tài)度。作為你這個(gè)崗位上的員工，我們的要求是全力以赴，熱忱積極地投入。

這些你都做到了嗎？

相信自己，只要努力下去一定可以的，現(xiàn)在只是時(shí)間問(wèn)題，也許是總經(jīng)理想再磨練磨練你的意志。

為什么沒(méi)有晉升，你有沒(méi)有想過(guò)原因呢？

是沒(méi)有空余的職位，還是你本身能力不足？

如果那位置一直空著，你又很努力，覺(jué)得自己可以勝任的話(huà)，你可以試著和你經(jīng)理談?wù)劇?/p>