我也不太了解，但是我覺采購人員的問題可能是最大的

　　人們都知道，飯店經(jīng)營管理的目的總是以降低成本、多創(chuàng)利潤為前提，成本越低則利潤越高，反之，飯店經(jīng)營的最終目的就很難達到。而降低成本的第一關是把好采購進貨關。換句話說，把好原料物品采購關是飯店降低成本的關鍵之一。

　　飯店餐飲經(jīng)營不僅直接影響營業(yè)收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。

　　飯店的餐飲經(jīng)營，占飯店年營業(yè)收入的50%左右，經(jīng)營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經(jīng)營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？

　　選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

　　對采供人員要加強經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經(jīng)常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經(jīng)常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

　　經(jīng)營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

　　嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規(guī)章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經(jīng)常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經(jīng)營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監(jiān)督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

　　靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

　　餐飲經(jīng)營要掌握一條非常重要的原則，就是降低購進原材料的成本。達到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式：

　　1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經(jīng)營成本6%以上。

　　2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本5%以上。

　　3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

　　4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

　　加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)

　　原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統(tǒng)一保管，使用時，嚴格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

損耗 采購和供應商私下的操作  運輸 

　　第一條　基本原則

　　１．廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

　　２．嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；

　　３．加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量；

　　４．所有采購, 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購；

　　５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購；

　　６．采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買， 不得隨意變更供應商；

　　７．科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；

　　第二條 供貨商的確定原則

　　1．初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

　　2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

　　3．確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

　　4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

　　5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

　　第三條 市場調查原則

　　1．由總經(jīng)理、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交會計存檔。

　　2．調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

　　3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

　　4．出實地調查外，當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據(jù)。

　　5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。

　　6．零星物品的調查由總經(jīng)理或委托其他人（采購人員除外）實施。

　　第四條 采購的定價原則

　　1. 設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

　　2. 定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

　　3. 價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

　　（1） 干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

　　（2） 低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

　　（3） 零星物品的價格不得高于市場零售價的

　　（4） 魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的

　　（5） 蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

　　4． 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

　　第五條 審購程序

　　(一） 耗用物品的審購程序

　　1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。

　　2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。

　　3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。

　　（二） 自購菜品的申購程序

　　1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)），由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。

　　2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

　　（三） 供貨商送貨的申購程序：

　　1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。

　　2、新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

　　3、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第六條 采購數(shù)量的確定原則

　　為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

　　（一） 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

　　1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。

　　（二） 庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數(shù)量。

　　1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量上下限的計算公式：

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第七條：貨物的驗收原則

　　（一） 驗收的質量標準：

　　根據(jù)本公司制定的《采購物資質量標準》進行驗收

　　（二） 驗收的數(shù)量標準：

　　根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

　　（三） 驗收人員：

　　采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員四人共同驗收。

　　（四） 驗收時間：

　　每日上午9：30**-10：00 下午4：

　　（五） 驗收程序：

　　1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯(lián)）。

　　2、對不符合《采購物資質量標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權拒絕收貨。

　　第八條 倉庫管理

　　（一）、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。

　　（二）、貨物入庫

　　1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

　　2、開出入庫驗收單

　　3、及時登記帳卡，每天結出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。

　　（三）、庫存保管

　　1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

　　2、做到先進先出、防止積壓變質。

　　3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

　　（四）、發(fā)放管理

　　1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。

　　2 、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫領貨單，經(jīng)廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

　　第九條 采購事項

　　1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和《采購物資質量標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。

　　2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額，（預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財務結賬一份）。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

　　3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務。

　　4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失（采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須單獨列明并說明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。

　　5、采購部工作職責：i、建立供應廠商與價格記錄；ii、采購方式設定及市場行情調查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進度控制與督促；v、來貨質量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交采購工作報告。采購工作報告至少須包含以下要求和分析圖表：（1）本月采購貨物的類別與比例；（2）本月因采購質量不符存在退貨的次數(shù)；（3）本月各供應商供貨的金額及分布情況；（4）詢價與議價結果的差異總金額及各供應商的差額分布情況；（5）供應商送貨效率；（6）各供應商存的問題及改進建議；（7）采購中存在的問題及改進建議；（8）與各部門勾通，協(xié)調解決處理的問題分析。

　　6、采購人員職責：采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則，詢價后報領導核準供應商，不得私自訂購和盲目進貨。在重質量、遵合同、守信用、售后服務好的前提下，選購低價物資，做到質優(yōu)價廉。同時要實行跟蹤辦事負責到底的責任制，不得無故積壓或拖延辦理有關商務、帳務工作。為掌握瞬息萬變的市場經(jīng)濟商品信息，如價格行情等，采購人員必須經(jīng)常自覺學習業(yè)務知識，提高商務工作的能力，以保證及時、保質、保量地做好采購工作。必須始終貫徹執(zhí)行有關政策法令，嚴格遵守本公司的各項規(guī)章制度，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律，秉公辦事，不謀私利。

　　“采購——餐飲店運營的頭一把刀！”無論家族經(jīng)營的餐廳還是以集團形式經(jīng)營的餐廳，原料采購都是重中之重的大問題。采購的流程究竟該如何規(guī)范？采購的工作應該交給什么人來負責？這是令很多餐飲店老板頭疼的事情。河北侯氏餐飲管理有限公司連鎖事業(yè)部總經(jīng)理趙峰認為采購貴在選人——選對人！這首先在選擇人的品質和素養(yǎng)，做為重點。不管是集團，還是家族式的餐廳管理，人是決定采購質量，和品質及成本的最大關鍵。

　　采購制度的完善與否會直接影響到餐廳的正常經(jīng)營，如果一個餐廳沒有完善的采購制度或體系，獎會導致餐廳的經(jīng)營受到影響，同時還會影響到餐廳的經(jīng)營和營業(yè)額的增加，進而可能會導致餐廳客流減少、流失等。那么如何確定餐廳的采購制度呢？

　　一個餐廳在制定采購制度的時候，要結合餐廳的經(jīng)營大小和餐廳的規(guī)模來確定，可以從以下幾個方面來確定：

　　1）確定采購人員；

　　2）確定采購流程、采購時間、采購范圍、采購品種和采購方式；

　　3）制定三方驗收制度、和價格調查制度；

　　4）制定單品采購標準；

　　5）制度退換貨制度和流程；

　　6）制訂物品采購失誤的獎罰機制。

　　在采購環(huán)節(jié)上可劃分為幾大類別的形式進行劃分，如大棕物品類可進行招標分類采購，可固定采購可定向采購，建立長期供貨關系。并簽定采購合同。保存樣品、每批檢查。

　　在細節(jié)的采購方面要注意以下幾點：

　　1）是否專人采購：一人拿錢、一人記賬；

　　2）是否三方驗收：廚師長、前廳經(jīng)理、采購或送貨人員；

　　3）是否有采購樣品的標本，驗收流程現(xiàn)收現(xiàn)打票；

　　4）核對驗收是否付合標準，單品靜料率是否達標；

　　5）配送或采購物品與申報物品的核對，是否送全或少送多送。

　　6）建立配送物品不達標的責任制，崗職分明，各負其實。

　　采購過程的規(guī)范與否，將直接影響到餐飲企業(yè)的正常運作。建議針對餐廳采購的物口可列出名細單，進行分類，分別的建立采購計劃。把餐廳的運營設備和餐飲用品可分為幾大類，如：設備類、易低類、素菜類、海鮮類、煙酒類、干貨類、冰貨類等以餐廳的營業(yè)分區(qū)進行劃分采購種類，從而最大程度的滿足餐廳每次必需的原料供應量。