中餐廳傳菜員培訓(xùn)資料http://m.581540.cn/DataStore/Show/274129，希望對你有所幫忙。

　　傳 菜 部 培 訓(xùn)

　　一、什么是傳菜部？

　　就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

　　二、傳菜部的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))

　　A、            開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

　　1、              配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

　　2、              調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

　　3、              檢查保溫臺是否加水，電源是否完好。

　　4、              檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

　　5、              檢查工作用具是否夠用及時清理。

　　6、是否掛上單夾、是否有訂席。

　　B、開餐過程：

　　1、              打好米飯，保持足夠的飯碗。

　　2、              夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

　　3、              報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱。：

　　C、收市工作：

　　1、              處理當(dāng)天錯漏的菜式。

　　2、              臺面用具的清理及修檢。

　　3、              把保溫臺清理后，切斷電源。

　　4、              整理單據(jù)，清理劃單臺。

　　5、              地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

　　三、傳菜部的注意事項(xiàng)：

　　首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

　　四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

　　1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

　　2、數(shù)量、分量不足者不上。

　　3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

　　4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。

　　5、出菜次序混亂不對者不上。

　　6、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。

　　7、菜式里有異物者不上。

　　8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

　　四、傳菜部的作用：

　　主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

　　五、傳菜部的工作要求：

　　1、              認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

　　2、              保證對號上菜。

　　3、              熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

　　4、              準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

　　5、              保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

　　6、              熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

　　7、              檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　8、              作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

　　9、              盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

　　六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

　　1、接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。

　　2、發(fā)餐臺夾   送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

　　3、核對劃單   廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

　　4、準(zhǔn)備起菜  將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

　　5、傳菜   當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

　　6、溝通與協(xié)調(diào)  及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

　　七、退菜

　　由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

　　八、流程

　　服務(wù)員把單傳到傳菜部         分單員按臺號夾夾子          分到相應(yīng)的檔口            廚房打荷送菜到傳菜部        傳菜員報(bào)臺號和菜名

　　劃單員劃單     傳菜員傳至相應(yīng)臺號       報(bào)臺號菜名       服務(wù)員上菜       傳菜員返回傳菜部