火：特色經營的店家夏天照樣火

　　對火鍋、燒烤類餐飲業來說，夏季絕對是個淡季，七八兩個月為全年生意的低谷期。但同樣是“季節性”餐飲，一些火鍋店推出了特色用餐方式和時尚、健康菜式，使其成為消費者的新選擇。

　　與三國烤魚同屬于迪蕩商圈的韓國烤魚、深海魚撈、盛武肥牛、澳門豆撈，這幾天生意依舊紅紅火火，高朋滿座。昨天下午6點，記者走進盛武肥牛，得知包廂大都已被預訂，服務員告訴記者，“中午12點~2點和晚上6點~8點，基本上每天人都很多，尤其是最近推出的團購套餐，雙休日有時都要翻桌了。”

　　在解放路小肥羊火鍋店，記者同樣見到了熱火朝天的一幕，晚上7點多，火鍋店大廳已顯得有點擁擠。

　　記者采訪發現，這些生意好的火鍋店淡季也紅火，是以其特色取勝的，像現在越開越火的豆撈火鍋除了擁有多款自有菜式以外，根據不同時期的特點，不斷推出新菜品供消費者嘗鮮；小肥羊多年前就憑著濃湯打遍全國無敵手，現如今清一色的統一湯料、肉菜配送支持其所有店面的同品質運營；而像盛武肥牛、深海魚撈等店不僅在環境、價格等方面顛覆了人們對于火鍋的印象，更在用餐形式與內容上走高端路線。

　　“在盛武肥牛店，我們是一人一鍋，不是大家一個鍋。”非常喜歡吃火鍋的王大姐告訴記者，“這樣挺好，干凈衛生，也比較人性化，以免眾口難調。”“人手一鍋”可謂是現在不少高端火鍋店的一大特點。每位客人都有一個小鍋，他們可根據自己的喜好點湯底，這些新興高檔火鍋店，針對夏季還推出海鮮拼盤、蝦滑等高檔品種繁多又的菜品。在配料上，他們會為消費者提供十余種醬底，讓他們按照自己的想法調配，自主、個性、健康的吃法吸引了很多消費者。市民李先生說，“以往一說起吃火鍋，人們的印象就是汗流浹背，一群人圍著一個鍋鬧哄哄地吃。而現在的火鍋店卻能吃出尊貴感，雖然價格比小的火鍋店要貴上一倍，但我覺得值。”

　　業內看法：火鍋店分羹消費升級

　　市餐飲協會一位負責人認為，相比其他餐飲，火鍋業較大的利潤空間和相對簡單的處理菜品過程，給行業帶來了快速擴張的空間和豐厚的收入。火鍋連鎖店從2004年現身紹興，2005年扎堆開店，到2008年行業優勝劣汰，再到現在走高端、推特色，已經歷了一個周期循環。

　　專家認為，火鍋市場歷經近幾年的迅猛發展后，市場份額自然向大品牌連鎖店靠攏，小品牌或缺乏創新的火鍋餐飲企業的淘汰洗牌是正常規律，尤其是一到夏季這種行業淡季就更加明顯。

　　“從‘人手一鍋’到高檔的裝修與精美的擺盤、火鍋菜式的出新出奇、高品質的肉品，折射出火鍋消費可以從大眾消費躍升為中高端消費，在消費升級過程中獲益。”市職教中心餐飲旅游專業許老師認為，從去年開始，像“澳門豆撈”這類中高端火鍋店一下子開出了10多家，將成為未來餐飲市場的生力軍，會對我市的傳統火鍋業造成一定沖擊。同時，快速豐富的火鍋業態下一步面臨的很可能就是洗牌，讓“適者生存”的火鍋市場進入理性發展期。

這個就是成功的區別。