功的采購就是要獲得理想的采購價格。

　　餐飲原料的價格受諸多因素影響，通常價格的波動較大。影響餐飲原料價格的主要因素有：市場貨源的供求情況；采購數量的多少；原料的上市季節；供貨渠道；飲食市場的需求程度；供貨商之間的競爭以及氣候、交通、節假日等。面對諸多的影響因素，餐飲企業很有必要對餐飲原料的采購價格實行控制。餐飲企業控制原料采購價格的途徑主要有以下幾個方面：

　　1．限價采購

　　限價采購就是對所需購買的原料規定或限定進貨價格，這種方法一般適用于鮮活原料。當然，所限定的價格不能單憑管理者的想象，而是要委派專人進行市場調查，獲得市場的物價行情進行綜合分析提出中間價。

　　2．競爭報價

　　競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規格與質量要求請供貨商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。在確定供貨商時，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價格，還要考慮到供貨商的供貨信譽：如原料的質量、送貨的距離以及供貨商的設施、財務狀況等因素。

　　3．規定供貨單位和供貨渠道

　　為了有效地控制采購的價格，保證原料的質量，飯店的管理層可指定采購人員在規定的供貨商處采購，以穩定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩定。

　　4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權

　　貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。

　　5．提高購貨量和改變購貨規格

　　根據需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規格有大有小時，購買適用的大規格，也可降低單位價格。

　　6．根據市場行情適時采購

　　當有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質量符合要求，可趁機購機儲存，以備價格回升時使用。當應時原料剛上市時，預計價格可能會下跌，采購量應盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩定時再添購。

先做市場調查，再采購。