1.定期訂貨法

　　定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，如每周一次或每兩周一次，甚至每月一次，但訂貨數量可以根據庫存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對原料的供應。每到訂貨日期，倉庫管理員對庫房進行盤點，然后決定訂貨數量。公式如下：下期需用量一現有數量+期末需存量=訂貨數量

　　示例：

　　某餐廳要每月訂購罐裝菠蘿一次，消耗量平均每天10罐，訂購期4 天，即送貨日在訂貨日后第4天。倉庫管理員通過盤點，發現庫存菠蘿還有50罐。

　　由以上信息，可以決定采購數量。但是，實際上對期末需存量的確定并不是理想的4 X 10，考慮到因交通運輸，天氣或供應情況等方面的意外原因，很多餐廳都在期末需存量中加上一個保險儲備量，以防不測。這個保險儲備量一般為理論期末需存量的50%，這樣期末需存量實際上成為：

　　期末需存量=（日平均消耗量X訂購期天數）X 150%

　　如果仍以上例計算，訂貨數量則為：

　　訂貨數量=（30 X 10）一50+（10 X 4）×150%=310（罐）

　　2.永續盤存法

　　永續盤存法，從控制角度看，比定期訂貨法優越。它是對所有的入庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。但是由于使用這種方法需要由專業人員來記錄相當精確的數字記錄，所以，采用永續盤存法的企業并不多，只有大的餐飲企業，尤其是那些集團經營的大飯店才會使用這種方法

　　示例：

　　某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次，日平均消耗為l0罐，訂購期為4天，最高儲備量為l50罐，再訂購點為60罐。l2月1日當倉庫保管員發現發出10罐后，還剩60罐，已達到再訂購點。于是發出訂貨通知單，訂單號碼為#637-43.訂購數量仍按前面所講公式計算。最高儲備量即下期需用量，再訂購點數量實際上已經考慮了保險因素，所以訂購數量應為：

　　150-60+10×4=130（罐）

　　考慮到以箱為采購單位，故應實際訂貨11箱，即132罐，這樣四天之后，貨物到達，庫存量又增至151罐。

　　經濟訂貨批量模型（EOQ模型）

　　EOQ模型的出發點和假設：

　　（1）EOQ模型涉及到兩種費用，一是采購費用，二是存儲費用。

　　（2）采購費用是指每次進行采購所需的定單費、電傳或電話費、驗收費用等。這部分費用與批量的大小沒有什么關系，應視為固定費用。

　　（3）存儲費用。由于存貨而產生的保管費、保險費、人工成本費、場地占用費等。

　　由于存儲費用的高低取決于存貨量的多少，應視為可變費用。

　　為便于計算，我們假設：

　　Q=經濟定貨批量;

　　F=每次采購的費用;

　　D=某種原料的年需求量;‘

　　C=單位原料的儲存費用;

　　TC=全年采購與儲存總費用。

　　一、采購要求的三大類別

　　一般情況下，申購部門提出的采購要求包含：所需購買物品名稱、所需購買數量、所需購買物品的規格及性能要求、所需到貨時間。如果是批量采購，還包括付款方式、配送要求、交貨地點。總共一起，可以分為三大類別：

　　1)第一類：必須要有類：即這類要求如果沒有滿足的話，本項采購就沒有實際意義，如前面三項，購買物品名稱、數量、規格要求；

　　2)第二類：有了更好類：即此類要求沒有滿足的話，本項采購是可以進行的。但是，如果此類要求得以滿足，則將本項采購工作更加美滿；

　　3)第三類：有和沒有都無所謂類：即這類要求是否被執行或滿足，都不影響本項采購工作的完成或評價。如，因為某些廚房習慣了使用某個市場所購買的某種品牌的調料用品，就強調花費更大的成本去購買；

　　4)為此，餐廳采購人員也要區分，哪些要求對于采購來說是必要要有的，而對供應商來說是低成本的要求，就要盡量增加，反之就要盡量減少，并且不斷的創新；

　　二、如何保障質量又降低成本

　　以下部分以一家大眾型餐廳進行翻新裝修為例來講解，如何在保障質量的情況下合理降低成本。餐廳翻新主要成本構成因素如下表，先要結其進行分析再來確定哪些因素應該“強化”、“維持”、“弱化”或“剔除”。

　　1)大廳檔次

　　2)娛樂設施

　　3)廚房功能設置

　　4)公共設施

　　5)室內裝潢

　　6)衛生設備

　　7)家俬陳設

　　首先從大廳檔次進行分析，既然是大眾型餐廳，那么餐廳的檔次就沒有必要富麗堂皇，否則不僅是對內的一種浪費，也會給顧客一種錯覺。那么，餐廳的主要是要體出現溫馨、舒適、衛生，此項要求應弱化。

　　第二是娛樂設施，大眾型的餐廳，雖說也會有家庭來用餐，但其目的相對單純。為此，耗費大量精力、金錢，占用餐廳的面積來進行娛樂設施的建設，也是沒有必要的。

　　第三是廚房功能設置，廚房功能設置完善，對于后期的經營是非常重要和必要的，此項是應該強化的。

　　第四是公共區域設施，雖說是大眾型餐廳沒有提供其他的娛樂等設施，但家庭用餐也會成為主要顧客群體，對公共區域的要求會相應增加。且有這樣一句話“看一家餐廳干不干凈，就看衛生間管理如何”。為此，此項應強化。

　　第五是室內裝潢，餐廳的室內裝潢主要指的是墻面的定期粉刷、燈飾和點綴裝飾物品等。實際上，這些物品也會需要花費太大，應該強化。如果有條件，還可以通過各類裝飾品讓餐廳看起來更有品味。

　　第六是衛生設施，民以食為本，食以潔為先。報紙、電視等媒體所爆光的黑心餐廳、地溝油等信息，讓眾食客一時不知如何選擇，但吃飯是生計需求，也是必須解決的問題。如果餐廳的衛生管理得到了顧客的首肯，也就不用太擔心沒有客源了。此項理所當然要加強。

　　第七是家俬陳設，主要要體現舒適、實用，沒必要客意追求高檔，或大氣，最關鍵是符合餐廳的定位，此項維持即可。

　　整體來講，采購投資應做到有所為有所不為，把握住餐廳定位中所主要想突出的特色點，每次的采購計劃都針對采購需求進行分析，對應進行處理，在保證產品質量的前提下，對非關鍵方面盡可能少為。做到該花的地方絕不吝嗇，而該砍下的成本也絕不手軟。