“用白色粉末做成的豬骨湯”

　　“好，下面我給大家演示如何做拉面湯。做什么味道的好呢？就做豬骨味的吧。”

　　這是我演講時經常做的一個表演。

　　我面前擺著一排裝著白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃驚地看著將要發生的事情。

　　有誰能想象，用眼前的這些白色粉末就能做出拉面湯？

　　“這才是真正的‘酌’量添加。”

　　我一邊開著玩笑，一邊用勺子一次次地舀出這幾十個小瓶里的粉末進行調和———因為我已經做了幾十年，所以手上有數———然后注入熱水瓶里的開水，“湯”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴豬骨湯也沒加。

　　“好，豬骨湯完成了，要嘗嘗嗎？”

　　我端起杯子來，大家都像嚇了一大跳似的躲開了。是啊，把用白色粉末調和做成的東西遞到你面前說“這是豬骨湯”，不管是誰都會不知所措吧。

　　但其中一個有勇氣的人還是戰戰兢兢地嘗了嘗。

　　“啊，真的是豬骨湯。真好喝。”

　　此話一出，大家都開始喝了起來。

　　“真的。就是拉面湯的味道。”

　　“就是一直吃的那個味道。”

　　大家發出一片驚嘆聲。

　　連平常常吃豬骨拉面的人也覺得好吃，然而這湯確實沒用一滴豬骨湯，僅僅是用白色粉末做成的。

　　誰也不知道食品是怎樣加工的

　　本書的內容，不僅會讓那些對食品添加劑沒有了解的人感到不可思議，也會使那些對此一知半解的人感到驚訝。

　　“和面的時候加進面筋粉的話，就很容易做出筋道順滑的面條。然后，再加進這個和這個，會更加容易。”

　　說完，我又提議使用乳化劑、磷酸鹽等數種添加劑。

　　實際上，用了這些添加劑，手藝就沒有用武之地了。隨便誰都能輕松做出筋道的面條。

　　只是，和正宗的手搟面比較起來，這種筋道還是有明顯的不同。但是，只吃這一種面就不會有感覺，所以還是能糊弄過去的。

　　我還提出了湯的簡便做法。

　　“在店里做會來不及。如果在工廠大量生產桶裝湯的話，那樣會比較快捷而且便宜。”

　　于是，我開始開發類似那家面館味道的湯。當然，我用了化學調味料（屬于“呈味劑”類，具有增強鮮味的調味功能）、酸味劑等添加劑，壓低了原料的價格，最后將其裝入加侖桶以便于運輸。

　　“把這種湯稀釋十倍，就可以用了。”

　　老板非常高興。本來，做手搟面都是用腳踩和面，加上發酵，要花費大量的人力和物力，但由于添加劑的存在，這項工作就變得很輕松，而湯也可以直接從桶里取出兌水稀釋就行了。

　　另外，我還勸說他在煮面的鍋里加入酸味劑。這樣，面的切口處就不會黏糊糊的了，煮出來也會好看很多。

　　這樣制作面條就不用再花費大量的時間和精力，還可以進行批量生產。

　　我以前開發過很多方便面的湯料，比如豬骨湯就是這樣制作的：

　　首先準備2.5～3.5克便宜的焙制鹽，然后加進化學調味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物，再適量地加進白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥。另外，為了做出余味十足的清爽口味，還要加酸味劑；為了增添黏稠的感覺，還要加進增稠多糖類。

　　這樣，豬骨湯就做好了。沒有使用一滴骨頭湯。

　　與其說它是食品，不如說它是工業化學制品。

　　制造商通過將白色粉末微妙地調和在一起做出獨特的味道。這就是制造商所說的“味道的探索”、“秘訣”。

　　某大型方便面制造公司工作人員說，如果大家知道生產方法是把大量莫名的粉末混合在一起的話，心里會很不舒服，也不可能把它吃進嘴里。

　　這些了解內幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

　　美味是這樣炮制的：方便面湯料＝休閑小食品＝拉面湯？！

　　如果想把豬骨味做成醬油味，就去掉豬骨提取物增加醬油粉，如果想做成味噌味，換成味噌粉就行了。

　　還有，如果把這種豬骨湯料包中的豬骨提取物、雞架提取物換成松魚提取物，就成了“松魚湯料”。

　　大家想用湯料圖個方便，這種心情是可以理解的，但用海帶和雜魚干煮成的味噌湯不也很好喝嗎？

　　蛋白水解物———用鹽酸分解大豆

　　“蛋白水解物是什么？”

　　有很多人會這樣問。

　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質進行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最喜歡的。

　　但實際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。

　　準確來說，它不是添加劑，所以有關添加劑的書很少會提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進行很深的分析。但從調整食品味道這一作用上來說，蛋白水解物又非常類似于添加劑。因此，我將它作為一個重要問題來看待。

　　蛋白水解物有兩種制作方法。

　　一種是用酶分解蛋白質的方法。另一種是鹽酸處理法，即用鹽酸分解蛋白質，比前一種方法更快、更容易。

　　常用的蛋白質分植物性和動物性兩種。

　　在植物性蛋白質中，最常用的原料是大豆和小麥。由于只需要蛋白質，所以使用的大豆是被榨過油的渣滓（脫脂加工大豆）。

　　把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個過程叫做“水解”，然后將鹽酸加以中和就成了復雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎。

　　常用的動物性蛋白的原料是魚粉或動物的凝膠等。

　　這樣做出來的就是蛋白水解物。

　　它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味，根本談不上什么風味。

　　我演講的時候，會拿著這個在會場上轉一圈，經常引起大家一陣騷動。

　　“哇，真臭！”

　　“奇怪的臭味！”

　　但是，在這里面混進豬骨粉、松魚提取物后，那種臭味就會消失，只產生好的味道。

　　這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時候。與此同時，一些制造商開始致力于做出更加復雜的味道。

　　化學調味料曾是各種美味的基礎，但它的味道比較單調，用得太多就煩了。

　　于是，蛋白水解物代替了化學調味料，開始被用于各種食品的加工。

　　蛋白水解物是味道界的明星

　　由于能夠根據要求，更加簡單地做出各種自然的味道，因此對蛋白水解物的需求急速增加。

　　市場也很配合。生面或干燥面（拉面、烏冬面等）開始袋裝銷售，同時還附帶湯汁。

　　這樣，粉末湯料的味道取得了飛躍性的發展。面食加工者開始不斷地要求批發湯汁的食品加工業者做出復雜的、高難度的“味道”。

　　“雞的味道再重一點。”

　　“這個一點沒有味噌湯的味道，味道再重點兒。”

　　“能不能做出余味十足的湯。”

　　“魔法粉末”蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。

　　以“黃金三件套”為基礎，混入各種提取物，就能夠像變魔術一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味”等。

　　隨著加工食品的急速增長，蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說，加工食品離不開蛋白水解物。

　　蛋白水解物安全嗎

　　我想說說蛋白水解物的安全性問題。

　　前面說過制作蛋白水解物，有使用酶和鹽酸兩種方法，其中鹽酸分解法就存在著問題。

　　鹽酸分解法與前文講到的仿醬油調味料的制作方法異曲同工。醬油的味道來自于大豆蛋白質經曲子分解后得到的氨基酸。也就是說，蛋白質經酸分解的話，就會產生味道。

　　但是，純正的醬油是用曲子自然分解蛋白質制成的，而鹽酸分解法卻是用鹽酸對蛋白質強行進行分解。

　　眾所周知，鹽酸的化學反應性很強，使用鹽酸有可能會產生含氯化合物①。它是生產蛋白水解物時的副產品，被懷疑是一種具有致癌性的物質。

　　實際上，制造商也在嚴格檢測蛋白水解物中含有多少含氯化合物。

　　連制造商自己都擔心其安全性問題，這不就是最好的證據嗎？

只知道不是用真豬骨頭做成的。

那里是骨頭湯啊，是兌制的其他成分