烘焙應用篇

　　烤箱種類及性能的不同，也會造成烘焙時間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對流設計不斷改進，加裝風扇增進熱源對流穩定，使烘焙產品的顏色更均勻，也更能節省電力及烘焙時間。

　　先進的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進你的烘焙經驗也同等重要。曾經有多位烘焙從業人員制作整盤戚風卷，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤一切均得心應手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究竟其原因想不到究竟是所鋪字張出了問題。整盤戚風卷的面湖量的2400公克，而薄餅似的巧克力星頂蛋糕底面湖量只有1200公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入面湖后，后者會使四周的紙張留下太多，以至入爐烤培時，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住四個角落，難怪無法烤熟。

　　烘焙會面臨各種直接和間接的難題，熟悉學理，充實經驗，加上隨機應變，才能通過"火的試煉"。

　　烘焙學實用篇

　　烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點：

　　一、 預熱溫度不足。

　　二、 烤爐溫度太高。

　　三、 預熱后空擋太長。

　　四、 產品位置放置不當。

　　五、 烘焙時間掌控過與不及。

　　六、 烤焙過程中冷熱變化太大使產品劇烈的收縮。

　　七、 出爐后產品側腰收縮凹陷。

　　為何會有上述狀況發生？可能的原因有：

　　一、 預熱溫度不足，產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發，因此烘焙損耗大、產品表面厚而顏色淺，這是因為熱量不足表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外要注意有時是爐門打開時間過長致使爐溫下降。

　　二、 烤爐溫度太高，烤焙時產品表面太早形成硬皮，使得內部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結束烤焙，這種產品的內部會較粘而密實，得不到應有的松軟及正常的香位。

　　三、 預熱后空擋太長，干熱過久的內部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會在烤程最初階段集中與物品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯，其改善之道可在預熱時事先放一杯水增加爐內溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱、穩定爐溫。

　　四、 產品在烤盤上的排放位置不當，造成受熱不均勻的現象，改善的方法是改變排列方式，調整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環良好，著色較能產生金黃色。

　　五、 烤焙時間掌控過與不及。爐溫之高低、時間之長短隨產品數量的多寡調整，產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能較產品數量多的熱傳導來的大，所以底火要較底些，而較多量的產品烤焙時底火可比較高。烤焙時間的長短也需靈活調整。

　　大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察烤焙的情況。產品從外而內受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發進而著色，產品外圍稍微離模即可，如繼續烤焙則成品邊緣會開始變焦，成品就會較黑且干。

　　六、 烤焙過程中冷熱變化太大造成產品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時添加柴火穩定火源，主婦并利用計算燒幾柱香來掌握炊糕得時間。不過因為過年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導致中心部分密度較密而無法熟透。此外，蒸炊時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性，并避免振動。

　　七、 出爐后產品側腰收縮凹陷。大致上產品烤熟后出爐即馬上從烤模內倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成，應給予適度延長烤焙時間或減少配方內水分。而面包店從業人員有在產品出爐前再敲一下烤盤讓產品微縮且均勻定型的習慣，筆者認為與其如此動作倒不如延長烤焙時間，讓產品本身糊化后即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。

　　烘焙應用篇

　　烤箱種類及性能的不同，也會造成烘焙時間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對流設計不斷改進，加裝風扇增進熱源對流穩定，使烘焙產品的顏色更均勻，也更能節省電力及烘焙時間。

　　先進的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進你的烘焙經驗也同等重要。曾經有多位烘焙從業人員制作整盤戚風卷，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤一切均得心應手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂蛋糕，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究竟其原因想不到究竟是所鋪字張出了問題。整盤戚風卷的面湖量的2400公克，而薄餅似的巧克力星頂蛋糕底面湖量只有1200公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入面湖后，后者會使四周的紙張留下太多，以至入爐烤培時，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住四個角落，難怪無法烤熟。

　　烘焙會面臨各種直接和間接的難題，熟悉學理，充實經驗，加上隨機應變，才能通過"火的試煉"。