開店各種手續(xù)以及注意事項：

　　1. 工商登記費(fèi),你上當(dāng)?shù)毓ど叹謱⒆约旱拈_店的情況說一下.他們就可以幫你解決了,這個是最快最準(zhǔn)最好的解決方法.因為你始終要去工商局的。

　　2. 裝修費(fèi).要看怎樣裝修了.可以去找一些熟人做最好,先估計要怎樣裝修,用什么材料,一般熟練的人是可以估出大概價格的.二三十平方.可能最少(包括門面)要二千五。

　　3. 桌子的話,看看自己大概要些什么桌子.去別人的店看看對比一下,可以去找、去聯(lián)系這方面的公司.然后再比較哪個更實惠.再作決定。桌子的話一千吧。要做就做好一點(diǎn)的。4現(xiàn)在是九月份，空調(diào)這個時還不會降價，要等到十一月才會有明顯的降價的。甚至是十二月。二三十平方的小店應(yīng)裝一到兩臺，一匹半的空調(diào)。匹數(shù)可以問一下服務(wù)員。他們會介紹你買合適你的。最好是掛壁的。這樣地方會更寬大。5機(jī)器我不懂。其余的情況要好好做估計，（員工數(shù)、工資、福利、租金、還要堅定的信心、資金的充足情度啊）做這個還可合法地做。可以請一下方法高的、對這方面的經(jīng)驗的人，請教他做。自己的店要有適合自己的方法。不好意思。只是紙上談兵。其次,進(jìn)行市場調(diào)查,尋找市口好的地段,不一定要人多,根據(jù)你所開店的特點(diǎn),對癥下藥,物色正確的消費(fèi)對象.指定多種經(jīng)營方案,采用耗能最少的.再到相關(guān)部門咨詢開業(yè)方法及須注意的一些事項.快餐店的話還是要看地段,如醫(yī)院.學(xué)校.碼頭.商場等人群較為集中的地方.不是人多就好,有些看似人多的地方,或許都是過路人.不會用餐的..店址的選擇 最好在中學(xué)附近..大學(xué)附近的話要找開放式的....全封閉的沒有生意 或者找外來人口居住密集的地方

　　4. 最好自己會做菜,廚師錢可以省一部分.

　　5. 找一些年輕的小姑娘打工,最好是外地的.事少.只要你對的住人家,一般都會好好干的,畢竟出門在外都不容易

　　6.菜的口味當(dāng)然要不錯的....難吃的話就是再便宜也不會有人買的5.就是價格問題了..............根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r定

　　7.店面的選擇 跟資金直接掛鉤的...

　　8.建議 價格壓低,分量可以稍小點(diǎn)...絕對行的通的...

　　一、開快餐店當(dāng)然首要條件是地段，你總不能到小區(qū)住宅那樣的地方去開吧，大家天天都回家吃飯哪還會花錢來光顧。

　　二、快餐店要講求經(jīng)濟(jì)實惠，因為這是快餐店最吸引人的地方，但要注意的是在你達(dá)到經(jīng)濟(jì)實惠的同時可要注意飯菜的質(zhì)量等問題。

　　三、這其次的當(dāng)然是口味問題，要會根據(jù)各個地方的大眾口味提供不同的食物。

　　四、服務(wù)質(zhì)量，雖然大家都是圖方便省事，可沒誰愿意吃受氣的飯，所以服務(wù)質(zhì)量得一定抓好我想只要注意了以上四點(diǎn)，并從中下手的話，應(yīng)該就沒問題了吧首先到你所在的區(qū)縣工商局企業(yè)登記科(無論是個體還是公司都在此辦理)審請企業(yè)名稱,待名稱核準(zhǔn)后工商局會發(fā)給你一套表,按照表的要求填寫即可.其中有一張是去衛(wèi)生局蓋章的表,也就是辦理衛(wèi)生許可證(此項最難辦,你先要去衛(wèi)生局所要開辦快餐店衛(wèi)生設(shè)施要求的說名,按找衛(wèi)生局對餐飲業(yè)的要求,對你的餐廳進(jìn)行裝修,同時從業(yè)人員也須辦理健康證,這些都具備后再請衛(wèi)生局的人員來檢查).還要去環(huán)保局和防火科蓋章,環(huán)保局是看你有危害環(huán)保的污水排放,防火科是看你有沒有防火措施.取得執(zhí)照后,去稅務(wù)局辦理稅務(wù)登記,按照稅務(wù)登記的要求繳稅即可.注意所有這些需要辦理的項目都在區(qū)服務(wù)大廳辦理,不用到處跑.個體工商戶開業(yè)登記程序個體工商戶開業(yè)登記程序分為申請、審查、審批、發(fā)照

　　4個步驟:

　　1.申請。根據(jù)規(guī)定，個體工商戶(含個人合伙)申請開業(yè)登記須提交下列證件：

　　(1)申請書。

　　(2)申請人及從業(yè)人員身份證及職業(yè)狀況證明。

　　(3)個人合伙的合伙人對出資數(shù)額、盈余分配、債務(wù)承擔(dān)、入伙、退伙、合伙終止等事項訂立的書面協(xié)議。

　　(4)與幫手、學(xué)徒簽訂的書面合同。

　　(5)經(jīng)營場地使用證明。(自有房提供產(chǎn)權(quán)證明，非自有房提供產(chǎn)權(quán)單位證明和承租協(xié)議)

　　(6)從事關(guān)系人身健康、生命安全等行業(yè)的學(xué)徒、幫手的保險憑證。

　　(7)國家有專項規(guī)定的許可證或有關(guān)部門的審批證件。

　　(8)育齡人員的計劃生育證明。

　　(9)登記機(jī)關(guān)認(rèn)為應(yīng)提交的其他證件。

　　2.審查。申請人提交的證件齊全后，登記主管機(jī)關(guān)查驗有關(guān)證明，手續(xù)完備的，發(fā)給《個體工商戶申請開業(yè)登記表》，由申請人如實填寫。手續(xù)不完備的，通知申請人補(bǔ)辦。

　　3.審批。登記主管機(jī)關(guān)受理申請后，對其從業(yè)人員、字號名稱、場地等主要登記事項進(jìn)行調(diào)查核實，詳細(xì)填寫《開業(yè)調(diào)查報告》，于受理之日起15個工作日內(nèi)作出核準(zhǔn)或不予核準(zhǔn)登記的決定。不符合登記條件的，書面通知申請人。

　　4.發(fā)照。對核準(zhǔn)開業(yè)的，由縣級工商局分別發(fā)給下列執(zhí)照：

　　(1)經(jīng)營期限在6個月以上的，核發(fā)《營業(yè)執(zhí)照》及副本；

　　(2)經(jīng)營期限在6個月及6個月以內(nèi)的，核發(fā)《臨時營業(yè)執(zhí)照》。《營業(yè)執(zhí)照》及副本、《臨時營業(yè)執(zhí)照》必須加蓋縣級工商局印章。根據(jù)國家工商局《關(guān)于填發(fā)個體工商戶營業(yè)執(zhí)照及其副本有關(guān)問題的通知》(個字[1988]第4號)的規(guī)定，營業(yè)執(zhí)照填寫字跡要清晰，各項內(nèi)容要準(zhǔn)確無誤。其中，負(fù)責(zé)人欄個人經(jīng)營的，填寫經(jīng)營者本人姓名；家庭經(jīng)營的，填寫家庭成員中主要經(jīng)營者姓名；個人合伙，填寫合伙人共同推舉的負(fù)責(zé)人姓名。經(jīng)濟(jì)性質(zhì)欄填寫個體工商戶(個人經(jīng)營)或個體工商戶(家庭經(jīng)營)；個人合伙填寫個人合伙。其他項目的填寫必須與核準(zhǔn)的登記內(nèi)容一致。營業(yè)執(zhí)照一律打印或用毛筆填寫。您需要辦理一個體戶營業(yè)執(zhí)照即可1.需準(zhǔn)備店面房產(chǎn)證復(fù)印件,(是租的房子還要租房協(xié)議書)2.身份證復(fù)印若干張 ，一寸照片若干張.

　　(3).到當(dāng)?shù)毓ど趟觐I(lǐng)表格辦理工商營業(yè)執(zhí)照。

　　(4).再到稅務(wù)所辦稅務(wù)登記證，現(xiàn)在好象還得辦行業(yè)代碼證，在質(zhì)檢局。(5).拿到稅務(wù)登記證后申請發(fā)票，發(fā)票申請分2種：第一，按定稅方法，即每月不管有沒有營業(yè)額都是每月交納相同的稅額；第二是根據(jù)開具發(fā)票的金額每月按稅率繳稅6.整個過程收費(fèi)大概在500元左右，時間大概是15－30天，這個各地不同的還要去衛(wèi)生部門辦衛(wèi)生許可證從業(yè)人員要有健康證專家提示項目風(fēng)險飲食業(yè)專家認(rèn)為，選址要盡量選在食街或交通干線、商業(yè)區(qū)、居民區(qū)三者的中心位置。選址時要注意分析店面周遍熱鬧的有效度，也就是說光是熱鬧是沒有用的，要看它周圍有沒有客源支持。要考察店面是否具備上下水、照明電、動力電和排風(fēng)、排煙系統(tǒng)。另外，在簽訂房子租賃合同的時候，千萬要注意房子的產(chǎn)權(quán)關(guān)系。換而言之，要弄明白業(yè)主是不是有權(quán)出租此店面，而這個店面是否可以作為餐飲商業(yè)用途。

　　一、快餐店概況

　　1．本店發(fā)屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，名稱為都市快餐店，是個人獨(dú)資企業(yè)。主要提供中式早餐，如油條、小籠包等各式中式點(diǎn)心和小菜，午餐和晚餐多以炒菜、無煙燒烤為主。

　　2．都市快餐店位于威海路商業(yè)步行街，開創(chuàng)期是一家中檔快餐店，未來將逐步發(fā)展成為像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的中式快餐連鎖店。

　　3．都市快餐店的所有者是，餐廳經(jīng)理，廚師，三人均有6年的餐飲工作經(jīng)驗，以我們的智慧、才能和對事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　4．本店需創(chuàng)業(yè)資金萬元，其中萬元已籌集到位，剩下萬元向銀行貸款。

　　二、經(jīng)營目標(biāo)

　　1．由于地理位置處于商業(yè)街，客源相對豐富，但競爭對手也不少，特別是本店剛開業(yè)，想要打開市場，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營范圍以滿足消費(fèi)者的不同需求。短期目標(biāo)是在威海路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年收回成本。

　　2．本店將在3年內(nèi)增設(shè)3家分店，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實力雄厚并有一定市場占有率的快餐連鎖集團(tuán)，在島城眾多快餐品牌中闖出一片天地，并成餐飲市場的知名品牌。

　　三、市場分析

　　1．客源：都市快餐店的目標(biāo)顧客有：到威海路商業(yè)步行街購物娛樂的一般消費(fèi)者，約占50%；附近學(xué)校的學(xué)生、商店工作人員、小區(qū)居民，約占50%。客源數(shù)量充足，消費(fèi)水平中低檔。

　　2．競爭對手：都市快餐店附近共有4家主要競爭對手，其中規(guī)模較大的1家，其他3家為小型快餐店。這4家飯店經(jīng)營期均在2年以上。快餐店中西兼營，價格較貴，客源泉稀疏。另外3家小型快餐店衛(wèi)生情況較差，服務(wù)質(zhì)量較差，就餐環(huán)境擁擠臟亂。本店抓住了這4家快餐店現(xiàn)有的弊端，推出物美價廉等營銷策略，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地。

　　四、經(jīng)營計劃

　　1．快餐店主要是面向大眾，因此菜價不太高，屬中低價位。

　　2．大力開展便民小吃，早餐要品種繁多，價格便宜，因地制宜的推出中式早餐套餐。

　　3．午晚餐提供經(jīng)濟(jì)型、營養(yǎng)豐富的菜肴，并提供一個優(yōu)雅的就餐環(huán)境。

　　4．隨時準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)變化的市場需求，如本年度設(shè)立目標(biāo)是送餐到家服務(wù)。

　　5．經(jīng)營時間：早~晚!6．對于以上計劃，我們將分工協(xié)作，各盡其職。我們將會在衛(wèi)生、服務(wù)、價格、營養(yǎng)等方面下協(xié)夫，爭取獲得更多的客源。

　　五、人事計劃

　　1．本店開業(yè)前期，初步計劃招收多少名全日制雇員（包括多少名廚師），多少名臨時雇員（含廚師）具體內(nèi)容如下：1）通過勞務(wù)市場招聘本市戶口的，有一定工作經(jīng)驗，有良好的職業(yè)道德，年齡在20-30歲之間，有意加入餐飲行業(yè)者。應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個人資料來本店面試。2）經(jīng)面試，筆試，體檢合格者，與其簽訂勞動合同（含試用期）。

　　2．為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受2個月的培訓(xùn)，具體內(nèi)容如下：1）制定培訓(xùn)計劃，確定培訓(xùn)目的，制定評估方法。2）實施培訓(xùn)計劃，貫徹學(xué)習(xí)《勞動紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。3）考核上崗，對于不合格者給予停職學(xué)習(xí)，扣除20%工資，直至合格為止。若3次考試及不合格者，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

　　六、銷售計劃

　　1．開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費(fèi)者介紹本店物美價廉的銷售策略，還會發(fā)放問卷調(diào)查表，根據(jù)消費(fèi)者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。

　　2．推出會員制，季卡、月卡，從而吸引更多的顧客。

　　3．每月累計消費(fèi)1000元者可參加每月末大抽獎，中獎?wù)撸?名）可獲得價值888元的禮券。

　　4．每月累計消費(fèi)100元者，贈送價值10元的禮券，200元贈送20元禮券，以此類推。七、財務(wù)計劃本店內(nèi)所有帳目情況必須及時入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會計入帳或記錄后方能使用，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時清點(diǎn)，所有點(diǎn)菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益，除去一切費(fèi)用，剩下的存入銀行；如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比計劃高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎金中扣除。

　　1）本店固定資產(chǎn)（ ）萬元 1桌椅 （ ）套營業(yè)面積（ ）平方米冷凍柜 （ ）臺灶件 若干

　　2）每日流動資金為多少萬元（主要用于突發(fā)事件以及臨時進(jìn)貨）

　　3）對于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了經(jīng)營管理工作的盲目性。注：因剛開業(yè)，所以在各種開銷上要精打細(xì)算，但要保證飯菜的質(zhì)量，盡量把價格放低。

　　八、附錄附錄

　　1 法律要求為保證食品衛(wèi)生，防止商品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，嚴(yán)格遵守國家，地方有關(guān)法規(guī)要求具體如下：

　　一、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政管理部門申請登記，未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造，土改，出借衛(wèi)生許可證。

　　二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

　　（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取清除蒼蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工，包裝，貯存登廠房式場所。

　　（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒，更衣、盥洗，采興，照明，通風(fēng)，防腐，防塵，防蠅，防鼠，洗滌，污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　（四）設(shè)備介紹和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品，原料與成品之間的交叉污染，食品不得接觸有毒物，不潔物。

　　（五）餐具，飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗滌，消毒，炊具，用具用后必須洗凈保持得潔。

　　（六）貯存，運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝，工具，設(shè)備的條件必須安全，無害，保持清潔，防止食品污染。

　　（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。

　　（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)，銷售食品是必須將手洗干凈，穿戴潔凈的工作服；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　（九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　（十）使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全，無害。

　　三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：

　　（一）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常，可能對人體健康有害的。

　　（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有害，有毒物質(zhì)污染，可能對人體有害的。

　　（三）含有致病性寄生蟲，微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)。

　　（四）未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（五）病死，毒死或者死因不說的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其物品。

　　（六）容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

　　（七）摻假，摻雜，偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。

　　（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

　　四、按期接受各極衛(wèi)生部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗。

　　1 市場分析,確保市場需求,這是開店創(chuàng)業(yè)的前提.

　　2 自我分析,看自己有沒有能力和優(yōu)勢做這行? 如果沒有,就別爭了,那么多人 你怎么和他們競爭?

　　3 分析自己有特殊能力和優(yōu)勢那么就開始準(zhǔn)備開店吧.

　　4 店面選擇,有一家實體店是做生意的開始(網(wǎng)上也算)

　　5 渠道選擇,取保有充足貨源保證貨物的供給.

　　6 客戶群定位,找準(zhǔn)市場切入口

　　7 建立創(chuàng)業(yè)目標(biāo),制定策略,將自己的特色和優(yōu)勢顯現(xiàn)出來

　　8 員工選擇,工商手續(xù)(這兩點(diǎn)比較簡單,也可找別人代辦)

　　9 成本分析,將所有考慮到的因素計算在內(nèi),按半年計算出所有的成本,看看是不是保證最低成本,在市場上有足夠的競爭力.

　　10 風(fēng)險預(yù)測及控制方法.當(dāng)有危機(jī)或風(fēng)險出現(xiàn)時,能做到及時反應(yīng)處理.創(chuàng)業(yè)不會因小問題而耽誤.

　　11 以上幾點(diǎn)都可行,而且你也有優(yōu)勢,那么你還等什么?

　　開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

　　第一步：選店面

　　兩種地方是最好的選擇

　　一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

　　選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

　　轉(zhuǎn)租店面要慎重

　　借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。

　　轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ５诙鹊牟宛^在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

　　如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

　　第二步：產(chǎn)品定位

　　選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

　　一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

　　目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

　　如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。

　　有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

　　第三步：裝修

　　在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

　　店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

　　裝修是一個很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

　　第四步：招人

　　餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

　　300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

　　找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

　　在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。

　　另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

　　第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

　　營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。

　　第五步：定制設(shè)備

　　廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

　　小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

　　顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。

　　沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

　　另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

　　轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

　　如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

　　第六步：原料采購

　　小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

　　飲料、調(diào)料：

　　方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

　　方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

　　服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。

　　菜肴原料：

　　冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

　　開店審批手續(xù)

　　以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

　　申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

　　以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

　　排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

　　衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

　　工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

　　按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

　　稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

　　菜肴利潤分析

　　每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。

　　一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。