餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，也是困擾店餐飲管理人員的難點問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損后往往找不到責任人，不知道是廚師裝盤時碰壞了，還是服務員收餐時磕破了，或是管事員清洗時摔碎了……一個盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因為餐具破損不僅降低了菜肴的品質，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現將相關經驗總結如下：

　　“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

　　酒店財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的，由酒店承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。

　　上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中，。

　　“提高水平、制度先行”——規范、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

誰打破就誰賠。