蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會(huì)變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時(shí)，顏色即變?yōu)樵瓉?lái)的橙紅色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會(huì)變?yōu)榧t色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細(xì)胞,可以顯現(xiàn)出不同顏色,而且隨著環(huán)境的明暗,這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮,當(dāng)環(huán)境較亮的時(shí)候,色素細(xì)胞就會(huì)伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環(huán)境較暗的時(shí)候,色素細(xì)胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來(lái)也比較不明顯。

　　在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會(huì)分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

原來(lái)螃蟹的外殼中含有許多種色素，這些色素大多數(shù)都是青黑色的。所以活螃蟹是青色的。而燒煮的溫度很高，在這個(gè)過(guò)程中許多色素都被破壞啦，只有一種叫做蝦紅色的色素不怕高溫沒(méi)有發(fā)生變化，因此煮熟的螃蟹都會(huì)變成紅色。