現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

　　一、 市場經營的定位

　　市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

　　1 、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

　　2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

　　3 、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

　　4 、就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

　　綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

　　二、 經營場所的布置

　　確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

　　1 、廚房的設備配置與餐位的配比;

　　2 、廚房菜系與樓面服務的配合工作;

　　3 、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;

　　4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;

　　5 、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置;

　　6 、衛生防疫設施，設備的配置;

　　7 、水、電、照明的引入及控制;

　　三、 人員

　　餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營 起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

　　1 、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;

　　2 、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;

　　3、 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

　　4 、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

　　5 、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

　　6 、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議 是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享 信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

　　四、 管理制度

　　餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

　　1 、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

　　2 、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

　　3 、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

　　根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

　　五、 經營運作

　　餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理 人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：

　　1 、營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品;

　　2、 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等;

　　3 、人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費用、制服費用(包括洗滌)等;

　　4 、能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;

　　5、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

　　在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

　　六、 市場營銷及推廣方面

　　1 、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

　　餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或 宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的 名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

　　2、 廚房特價

　　廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

　　3 、贈品或贈券

　　餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

　　4、 建立和收集客源人事檔案

　　建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假 如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的 客源。

　　5、創造良好的用餐環境

　　良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

　　七、 品牌樹立的設想

　　1、 規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

　　餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的 關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

　　2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

　　餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分 成兩類，極少數的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實 施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能 自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

　　所講的鐵板“席前料理”， 就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺 面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同 臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚 藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在 吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感， 使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化........

管理管的是人.財.物其中人最難管，要是幾句話就說的明白那就不叫管理了，要多學，多總結，管理管理要管的合情合理，沒有制度不行，完全按制度也不行，要因人.因事.因時.因地不同而不同，人性管理。

　　首先要先做到與人有效溝通，其次以自己為榜樣，造人先造己，標準做好團隊領導人和執行人，做出讓對方感動的心悅誠服。

　　做到與人有效溝通的經典原則：

　　一、絕不口出惡言

　　惡言傷人，就是所謂的"禍從口出"。

　　二、不說不該說的話

　　如果說了不該說的話，往往要花費極大的代價來彌補，正是所謂的"一言既出、駟馬難追"、"病從口入，禍從口出"，甚至于還可能造成無可彌補的終生遺憾！所以溝通不能夠信口雌黃、口無遮攔；但是完全不說話，有時候也會變得更惡劣。

　　三、講出來

　　尤其是坦白的講出來你內心的感受、感情、痛苦、想法和期望，但絕對不是批評、責備、抱怨、攻擊。

　　四、不批評、不責備、不抱怨、不攻擊、不說教

　　批評、責備、抱怨、攻擊這些都是溝通的劊子手，只會使事情惡化。

　　五、互相尊重

　　只有給予對方尊重才有溝通，若對方不尊重你時，你也要適當的請求對方的尊重，否則很難溝通。

　　六、情緒中不要溝通，尤其是不能夠做決定

　　情緒中的溝通常常無好話，既理不清，也講不明；尤其在情緒中，很容易沖動而失去理性，如：吵的不可開交的夫妻、反目成仇的父母子女、對峙已久的上司下屬，尤其是不能夠在情緒中做出情緒性、沖動性的"決定"，這很容易讓事情不可挽回，令人后悔！

　　七、理性的溝通，不理性不要溝通

　　不理性只有爭執的份，不會有結果，更不可能有好結果，所以，這種溝通無濟于事。

　　八、覺知

　　不只是溝通才需要覺知，一切都需要。如果自己說錯了話、做錯了事，如不想造成無可彌補的傷害時，最好的辦法是什么"我錯了"，這就是一種覺知。

　　九、承認我錯了

　　承認我錯了是溝通的消毒劑，可解凍、改善與轉化溝通的問題。就一句：我錯了！勾銷了多少人的新仇舊恨，化解掉多少年打不開的死結，讓人豁然開朗，放下武器，重新面對自己，開始重新思考人生，甚至于我是誰在這浩瀚的宇宙洪流里，人最在意的就是"我"，如果有人不尊重我、打壓我、欺負我或侮辱我時，即使是親如父子，都可能反目成仇，偏唳一點的，離家出走還算什么，死給你看的例子都屢見不鮮！

　　十、說對不起

　　說對不起，不代表我真的做了什么天大的錯誤或傷天害理的事，而是一種軟化劑，使事情終有"轉圈"的余地，甚至于還可以創造"天堂"；其實有時候你也真的是大錯特錯，死不認錯就是一件大錯特錯的事。

　　十一、讓奇跡發生

　　如今自己愿意互相認錯，就是在替自己與家人創造了天堂與奇跡；化不可能為可能。

　　十二、愛

　　一切都是愛，"愛是最偉大的治療師"。

　　十三、等待轉機

　　如果沒有轉機，就要等待；急只會治絲益棼；當然，不要以為空等待，成果就會從天下掉下來，還是要你自己去努力，但是努力并不一定會有結果，或舍本逐末；但若不努力時，你將什么都沒有。

　　十四、耐心

　　等待唯一不可少的是耐心，有志者事竟成。

　　十五、智慧

　　智慧使人不執著，而且福至心靈

　　心靈妙方：

　　找一個良辰吉時開始，不論發生什么事，你都要"講出來"、"表示意見"、"跟他溝通"，如此一個星期，你會有意想不到的收獲。純真，不一定懵懂，不一定裝傻，而是人與人之間相處的透澈程度。當我們多了一點年紀，少了一些脾氣，漸漸明了，有些事是可以懂一輩子的，有些事要用一輩去懂。也許，世界太大了，人太多了，心太亂了，來不及看，來不及想，來不及懂。在著重五顏六色的人際包裝時代，情感的外放，感覺的內斂，我們需要多一點的純真，多一點的透明感。

規章制度要深入人心，領導要起帶頭作用。