（一）確定經(jīng)營范圍

　　要使企業(yè)長期保持穩(wěn)定經(jīng)營，避免將有限的資源分布得過于分散，集中投資力量，就必須根據(jù)顧客的目標(biāo)功能來確定經(jīng)營范圍，并相應(yīng)地規(guī)劃出市場區(qū)域。在餐飲經(jīng)營中，由于正規(guī)餐飲企業(yè)受到來自方便食品，熟制品及半加工食品的沖擊，所以要求對現(xiàn)有餐飲企業(yè)的功能重新考慮，即從飲食供應(yīng)所變?yōu)?ldquo;飲食休閑中心”，這樣一來餐飲企業(yè)的經(jīng)營范圍擴(kuò)大了，品種增多了，就不會局限于菜品經(jīng)營上，能全面研究和開發(fā)屬于飲食休閑范圍內(nèi)各種產(chǎn)品。一旦經(jīng)營范圍確定下來，就要識別出在這個范圍之內(nèi)起作用的力量，找出那些真正的經(jīng)營時機(jī)。那么，要怎樣做才能真正的經(jīng)營時機(jī)呢？一般有以下幾點：

　　1、分析信息，尋找時機(jī)

　　餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，必須根據(jù)企業(yè)自身條件，有目的地收集有關(guān)餐飲市場變化的信息、居民收入水平和消費(fèi)水平變化的信息。從當(dāng)前形勢動態(tài)的大量信息中分析，整理出對企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有用的市場需求信息。將這些信息結(jié)合企業(yè)所在地的外部環(huán)境進(jìn)行分析，了解信息產(chǎn)生的背景、演變過程并掌握細(xì)節(jié)，尋找能適合發(fā)揮本企業(yè)特點的和自身優(yōu)勢的、對企業(yè)經(jīng)營有利的時機(jī)。如目前餐飲企業(yè)因人工成本較低，顧客對餐具消毒衛(wèi)生還沒有特別嚴(yán)格的要求，而洗碗機(jī)和消毒柜進(jìn)入廚房還有一段距離，但人們衛(wèi)生意識在加強(qiáng)，人工成本也會隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展而上升，有一定眼光的餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)為洗碗機(jī)、消毒柜進(jìn)入廚房留出空間。

　　2、時機(jī)成熟與選擇

　　當(dāng)餐飲企業(yè)了解了適合本企業(yè)發(fā)展的各種信息后，就應(yīng)該退一步觀察一下，是否有正在醞釀的機(jī)會，尤其是要把各種信息進(jìn)行排序，留心任何機(jī)會，在企業(yè)現(xiàn)有條件下從事物的根本出發(fā)，主動利用成熟的時機(jī)。這就要求企業(yè)經(jīng)營管理者具有創(chuàng)造思維，選擇對企業(yè)長期發(fā)展有利的戰(zhàn)略時機(jī)。

　　3、利用時機(jī)

　　從目前很多餐飲企業(yè)現(xiàn)狀看，不是沒有發(fā)現(xiàn)時機(jī)，而是由于貽誤時機(jī)而失去很多發(fā)展的機(jī)會。當(dāng)選擇好時機(jī)后，就要加以利用使之轉(zhuǎn)化為企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。首先，應(yīng)做好行動規(guī)劃，力爭把握最好時機(jī)，其次，做好人力、物力、財力各方面的準(zhǔn)備工作，按計劃進(jìn)行實施，而不能因為資源的限制而使企業(yè)無法利用時機(jī)。第三，隨時監(jiān)視時機(jī)的變化情況，并不斷調(diào)整企業(yè)自身的行為，以便使機(jī)會的利用取得更好的效果。

　　4、等待時機(jī)

　　當(dāng)餐飲企業(yè)經(jīng)營外部環(huán)境處于不利狀態(tài)時，企業(yè)應(yīng)耐心等待。有時候，時間的流逝能改變整個狀況，在目前經(jīng)濟(jì)不景氣的情況下，餐飲企業(yè)可修煉內(nèi)功，等待時機(jī)。

　　（二）分析顧客的總體經(jīng)濟(jì)狀況

　　這里所說的總體經(jīng)濟(jì)狀況是指上一點中的經(jīng)營范圍內(nèi)的顧客總體經(jīng)濟(jì)狀況。一般只需了解到特色的目標(biāo)市場顧客的經(jīng)濟(jì)狀況就足夠了，對目標(biāo)顧客總體經(jīng)濟(jì)有了徹底了解后，將有助于企業(yè)增進(jìn)經(jīng)濟(jì)利益。

　　（三）利用現(xiàn)有系統(tǒng)，同時提供補(bǔ)充服務(wù)

　　它是通往成功的最佳道路，一旦發(fā)現(xiàn)了某個潛在在的能提供很多利益和手段的領(lǐng)域，就應(yīng)該在短時間內(nèi)把它擴(kuò)展到一定程度已取得規(guī)模效益。

　　（四）重視擴(kuò)大既定經(jīng)營業(yè)務(wù)中成功的關(guān)鍵因素

　　當(dāng)資金、人力、時間都很有限時，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。如果一個餐飲企業(yè)僅僅像競爭對手那樣調(diào)配資源是不會產(chǎn)生競爭優(yōu)勢的，而應(yīng)在餐飲經(jīng)營領(lǐng)域中，將資源的正確組合調(diào)配到關(guān)鍵的領(lǐng)域，使企業(yè)處于真正有競爭優(yōu)勢的地位。然而確定成功的關(guān)鍵因素并不是很容易的，一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場，確定關(guān)鍵的目標(biāo)市場。二、通過分析同類企業(yè)成功和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能，服務(wù)領(lǐng)域，銷售方式等，從而辨認(rèn)出新的營業(yè)機(jī)會。當(dāng)管理者全力以赴地尋找企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素時，需要對從原料采購到餐廳服務(wù)的全過程進(jìn)行仔細(xì)分析，從這些錯綜復(fù)雜的因素中清理出一兩個關(guān)鍵因素或階段，從而建立起企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢。

　　（五）建立相對優(yōu)勢

　　餐飲企業(yè)因自身規(guī)模、檔次不同及其他資源等實力的不平衡，很難希望自己在所有地方都處在市場領(lǐng)先地位。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場分析確定一兩個具有相對優(yōu)勢的領(lǐng)域，形成以相對優(yōu)勢為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營戰(zhàn)略。

　　* 　開小餐館如何經(jīng)營才賺錢！餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成。“寧為雞口，毋為牛后”，有時候小的東西并不弱于大的，只要有意投身餐飲業(yè)，又何必斤斤計較規(guī)模的大小呢！尤其是餐飲行業(yè)，資 ...

　　開小餐館如何經(jīng)營才賺錢！

　　餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成。“寧為雞口，毋為牛后”，有時候小的東西并不弱于大的，只要有意投身餐飲業(yè)，又何必斤斤計較規(guī)模的大小呢！尤其是餐飲行業(yè)，資金實力決定規(guī)模，萬萬不可經(jīng)求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資于較小的餐館，穩(wěn)定操作，還可穩(wěn)健的把住發(fā)展舵盤，同時又可施展抱負(fù)。

　　餐飲要實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標(biāo)與利潤必須注意以下幾點：

　　1. 勞動力密集；

　　2.產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大；

　　3.餐飲業(yè)多屬經(jīng)營者自營方式；

　　4.產(chǎn)銷同時進(jìn)行；

　　5. 商品易腐壞；

　　6.座位環(huán)境也包含于商品之中；

　　7.餐廳的選址要適當(dāng)；

　　8.營業(yè)有明顯的高峰時段。

　　特色餐飲里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

　　下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩?，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

　　上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

　　家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

　　主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

　　中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認(rèn)自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。