餐廳管理分為服務管理、廚房管理、經營管理。下面介紹服務管理。

　　餐廳服務員管理制度

　　1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。 Q5T,EW

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關飲食、餐廳設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

　　8、保證地段衛生，做好一切準備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　服務員崗位職責：

　　1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜員崗位職責：

　　1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

　　一、扣分制度：

　　1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分

　　2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分

　　3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分

　　4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分

　　5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛生） 2分

　　6、當班時打盹睡覺者。 4分

　　7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分

　　8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分

　　9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分

　　10、對客人服務禮貌不到位者。 3分

　　11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分

　　12、未經管理人員批準私自調班者。 2分

　　13、班前會及大掃除無故缺席。 5分

　　14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分

　　15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分

　　16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分

　　17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分

　　18、開單或送食品時出現差錯。 1分

　　19、在營業場所奔跑者。 2分

　　20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分

　　21、不按規范招呼服務客人。 2分

　　22、對工作不主動使之失職。 3分

　　23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分

　　24、不按規范站立或站立時間未準時。 2分

　　25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分

　　26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分

　　27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

　　28、當班時間聚堆聊天。 2分

　　29、接聽電話不規范或不禮貌。 3分

　　30、遇到客人無主動問候意識。 2分

　　二、有下列過失之一者，視情節嚴重，將受到10分以上罰款。

　　1、對客人不禮貌或與客人爭吵。

　　2、酗酒、賭博、打架者。

　　3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

　　4、蓄意破壞公物或客人物品者。

　　5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。

　　6、發表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。

　　7、營業期間無正當理由早退者。

　　8、私自領用客人存酒據為己有者。

　　三、獎勵制度：

　　1、忠于職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。 10分

　　2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分

　　3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分

　　4、講誠信，拾金不昧者。 5-10分

　　5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分

　　以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。
 

　　餐廳管理如何做好

　　由于餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對餐廳的經營活動進行科學的分析。

　　一、餐廳經理的職責

　　1.認真施行上級計劃，確保餐廳應運正常，積極完成各階段的勞動任務。

　　2.搞好員工培訓勞動，控制員工的思想動向，施行紀律要雄正嚴明，維持雄溫順一貫。

　　3.熱情待客，來賓至上，包管優良的辦事，加強現場督導，保持正在一線指揮，及時發覺和糾正辦事上出現的標題。

　　4.控制餐廳的經營情況，加強對餐廳的財產治理，控制和控制好種種物品的使用情況。

　　5.加強與廚師長的相同合作，提供客人的意見和改良出品的質量。

　　6.搞好餐廳的環境衛生和粉飾安排，抓好種種餐具、用具的干凈衛生。

　　7.檢查維護餐廳設備的保養勞動，落實防火安定的勞動任務。

　　8.認真餐廳的人事安排及績效評價，按賞罰制度施行賞罰，進步員工的積極。

　　9.做好每月逐日的停業報表和勞動總結，及時了解餐廳的情況，出現標題及時向上級領導匯報。

　　二、餐飲辦事環境的安排與安排

　　餐飲辦事環境的界說：是指就餐者正在餐廳等消費場所用餐時所處周邊的境況。

　　影響辦事環境安排與安排的要素

　　餐飲機構的市場定位

　　停業場所的建筑結構

　　餐飲機構所提供的辦事類型

　　餐飲機構的檔次和規格

　　餐飲機構所處的所在和地位的影響

　　企業的資金能力

　　餐飲辦事場所的設想與結構

　　理想的餐飲辦事場所的設想的作用：

　　吸收并招徠主顧來餐廳就餐

　　留給主顧一個深進的印象

　　能體現本餐廳產品的特

　　吸收主顧正在本餐廳多消費

　　餐飲辦事場所的職員活動線路安排

　　分清主要通道與次要通道：以方便客人為主；

　　餐飲辦事場所的光線與色彩

　　光源的方式：自然光源（陽光）

　　人工光源（電燈光源、燭光光源）

　　自然光源與人工光源混合方式

　　光的強度：以光照度為100燭光為宜

　　電燈的類型：白 燈（用鎢絲發光）

　　日光燈（熒光粉發光，易孕育發生恰恰向）

　　冷色彩與熱色彩

　　餐飲辦事場所的溫度調理

　　餐飲辦事場所的聲響調理

　　三、餐飲辦事質量的控制

　　餐飲辦事質量控制的基礎

　　務必建立辦事規程

　　務必收集質量消息

　　務必抓好員工培訓

　　餐飲辦事質量的特 和內容

　　餐飲辦事質量的特 ：

　　分析

　　片刻

　　關聯

　　一致

　　餐飲辦事質量的內容

　　禮節禮貌

　　辦事態度

　　干凈衛生

　　辦事技能技術

　　餐飲辦事質量控制要領

　　餐飲辦事質量的事后控制

　　包括：人力資源的事后控制

　　物資資源的事后控制

　　衛生質量的事后控制

　　事故的事后控制

　　餐飲辦事質量的現場控制

　　包括：辦事步驟的控制

　　上菜機遇的控制

　　意外事情的控制

　　人力控制

　　餐飲辦事質量的反饋控制

　　手法：進步辦事質量

　　餐飲辦事質量的監視檢查

　　對辦事質量進行監視檢查和對員工進行恒久不懈的培訓是搞好餐飲經營治理的兩寶。

　　餐飲辦事質量監視的內容：

　　經過監視，完成辦事質量準則化、規范化和步驟化

　　經過反饋零碎，及時總結勞動中的事例并及時進行處理投訴

　　提出改良和進步辦事質量的方案、措施和建議，促進餐飲辦事質量和經營治理程度的進步

　　分析治理中的弱點，改革規章制度，整理紀律，宏揚正氣

　　組織定期或不定期的現場檢查、及為了進步辦事程度而進行的辦事比賽活動

　　餐飲辦事質量檢查的主要項目：

　　辦事規格

　　就餐環境

　　儀表儀容

　　勞動紀律

　　餐飲辦事中零點餐廳的收銀控制

　　餐飲收銀勞動的基本起程點：

　　餐飲收銀控制相關特 ：

　　餐廳品種多，相應的收銀點多

　　餐廳辦事項目眾多，價格差別較大

　　餐廳空間大，職員活動大

　　多見的與收銀相關的作弊和過失：

　　作弊：走單、走數、走餐、走匯

　　過失：帳單漏失內容或計算過失、外匯折算不正確、賜與客人的優惠折扣過失、帳單匯合計算發生過失

　　餐飲收銀控制的主要手法****票據控制

　　餐飲收銀控制的基本步驟：“三線兩點”運作步驟

　　物品通報線

　　帳單通報線

　　貨幣通報線