材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。

　　配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。

　　1、 先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以后，小火煮半個小時左右。

　　2、 把姜絲、拆碎的蟹放進鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗里面的肉仔細挑出來咯。

　　3、 放一勺橄欖油。

       4、 放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。

　　5、 小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有咸味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。 我們這是花蟹粥，區別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些姜絲好了。 其實腥不腥純屬個人感覺，有人腌豬肉都必放酒的。

　　【潮州白粥】 與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。

　　主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。

　　配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。

　　做法：

　　1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。

　　2、以100∶7的比例來調配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。

　　3、在通風的地方曬干。 要點：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。

        點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。

　　【潮州咸粥】 潮州咸粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。 泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。 潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。 在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。

　　蠔仔肉碎粥 主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。

　　要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。 砂鍋海蝦粥 主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。

　　配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。

　　做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。

　　要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。

　　【師傅教路】 看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎么都沒有標出分量來？這是記者在采訪以后才發現潮州粥還有一個優點：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。 師傅最后再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：

　　一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。

　　二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。

　　三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。 在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜。

　　砂鍋粥，做法略有不同。就是將米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配  料、調味料，比較常見的有沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個例子再詳細說說潮汕砂鍋粥的做法。

　　潮州砂鍋粥的做法一

　　煮粥配料：

　　雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發蝦米10克，川鹽6克，水發魷魚100克，紹酒50克，水發香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。

　　粥的做法：

　　1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；

　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時；

　　3.將水發就魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。

　　烹調技巧：

　　1.主輔料的用量要配比恰當。

　　2.火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。

　　風味特點：

　　1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。

　　2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養，講求養身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。

　　3.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。

　　潮州砂鍋粥的做法二

　　煮粥配料：

　　糯米150克，（蟲尋）埔鮮蠔500克，水發香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。

　　粥的做法：

　　1.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；

　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然后稍微攪動，以免成團粘鍋；

　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。

　　潮州砂鍋粥的做法三

　　煮粥配料：

　　大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚，炸蔥油，魚露和天津冬菜。

　　粥的做法：

　　1.先處理好配料；

　　2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。[吃地帶]

　　烹調技巧：

　　主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。

我也好想知道，吃過一次超級好吃，饞。。。