一、選料

　　從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。同時注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。

　　二、構思

　　制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜，但也不能隨便應付，制作前應充分考慮到宴會的主題，并進一步為其命名。

　　三、色彩搭配

　　大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們在酒足飯飽之后才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食欲，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成一個整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

　　四、藝術造型與器皿選擇

　　根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美并能襯托主體造型。

　　至于器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。

　　五、刀功

　　選好水果、造型和器皿，便可動手制作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。

　?。ㄒ唬┢幢P常用刀法

　　水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀（Boning）即可。下面介紹一下水果拼盤常見的.

　　刀法：

　　1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅速浸入檸檬水中護色。

　　2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。

　　3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

　　4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。

　　5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。

　　6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。

　　7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。

　　8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。

　　水果加工應注意以下原則：

　　1．無論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。

　　2.加工出水果的原料應明顯可辨。

　　1、西瓜、哈蜜瓜、蘋果、提子、香蕉。

　　2、將西瓜切成適當大小的塊狀。

　　3、用平刀沿著瓜瓤邊緣切去3/4。

　　4、再將瓜皮的白色部分去除，越薄越好（為了更好的做出造型，果皮切得越薄越好，也可以放入鹽水中浸泡數分鐘，使瓜皮更柔軟）。

　　5、將瓜皮的兩邊分別劃出等距離的印痕，要切的好看，關鍵是要距離相等，刀口要切的深一些，但不能切斷。

　　6、將切好的瓜皮尖向前彎曲，用牙簽固定在西瓜上。

　　7、牙簽上放個提子，擺好造型。

　　8、提子蒂頭朝下，用刀切下一小塊提皮。

　　9、切去提皮部為底部，在提子頂部1/3處劃一刀，提皮切去V形。

　　10、將提皮插入頂部的劃刀處。

　　11、擺好造型。

　　12、橙子切成一半，再切四瓣。

　　13、平刀切法將肉與皮分離，尾部留小段不切，用刀尖在皮的左、右側各斜切一刀。

　　14將皮折疊并塞入橙肉下方即成。

　　15、蘋果切一塊。

　　16、然后斜刀切一刀，直刀切一刀。

　　17、切成月芽形（注意不要切太深度，不然容易斷）。

　　、把蘋果橫過來，切掉兩頭，切成塊狀。

　　19、擺出造型。

　　20、蘋果很容易氧化，切好后應泡在淡鹽水中。

　　21、擺出造型。

關鍵是符合顧客口味

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