怎么樣控制廚房成本開銷....
本店是新的一家店，位置不是特別理想，每月的營業(yè)額7萬左右，每個固定開支3萬左右，月底核算，酒水類7500元左右+固定開支30000元+廚房購買菜差不多有40000元，每月都超支。每月都要虧一萬多.不怎么懂的怎么去控制成本與怎么去要求廚師長怎么去管理廚房的消耗.
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回答者: a390041927
2026-01-04 11:16:29
可以說明你的廚師長在帶領(lǐng)廚師隊伍和怎樣去管理方面做得不夠精細(xì)和不夠嚴(yán)格，以下是我的幾點(diǎn)管理和成本節(jié)約的方法。應(yīng)對會有幫助。
（一）廚房管理體要求如下。
1、一個企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于它的管理，只有嚴(yán)格科學(xué)的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。我一直將管理當(dāng)成是廚房的命脈，制定了詳細(xì)完善的各項(xiàng)管理度，使員工在做每一件事情的時候都有章必依，整個工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺行動。部門領(lǐng)班有崗位責(zé)任制、員工有員工手冊，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報，為廚師長總負(fù)責(zé)。
2、既有了強(qiáng)有力的執(zhí)行者，還有完善嚴(yán)格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時針對工作過程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進(jìn)行改進(jìn)、糾正，保證其順利實(shí)施。
3、有情的領(lǐng)導(dǎo)，無情的管理"。工作中嚴(yán)格管理，一視同仁，并且負(fù)帶多種連帶責(zé)任，一級抓一級；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線電視、空調(diào)、洗衣機(jī)……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。
（二）分組管理
首先，廚房分組管理，設(shè)立炒鍋班、冷菜班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面點(diǎn)間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統(tǒng)管各班長，做到無遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。
（三）處罰制度
實(shí)行一級抓一級，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過失行為，并當(dāng)場改正。一方面維護(hù)了餐廳制度的嚴(yán)肅性；另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。
（四）菜品監(jiān)督成本控制
1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品種。
2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜品給客人投訴，提升餐廳名譽(yù)，菜品口啤。
（五）統(tǒng)一化管理
1、砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。
2、領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，保證灶臺人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。
（六）餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核
1、廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問題，提建議，進(jìn)行及時改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。
2、每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長會議召開，及時發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對不拖到第二天
3、每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。
4、技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎勵，激發(fā)各部門競爭意識。
（七）用人原則
廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個餐廳的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的員工隊伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
（八）員工`素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核制
月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評記發(fā)獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正。
（九）每月總結(jié)
1、據(jù)每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售量，物品存放狀況，當(dāng)月流水，各部門意見等，每月一次總結(jié)，聽取各方意見給予改進(jìn)。并要做好如何去節(jié)約成本。節(jié)約能源，怎樣去增收等。
1、一個企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于它的管理，只有嚴(yán)格科學(xué)的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。我一直將管理當(dāng)成是廚房的命脈，制定了詳細(xì)完善的各項(xiàng)管理度，使員工在做每一件事情的時候都有章必依，整個工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺行動。部門領(lǐng)班有崗位責(zé)任制、員工有員工手冊，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報，為廚師長總負(fù)責(zé)。
2、既有了強(qiáng)有力的執(zhí)行者，還有完善嚴(yán)格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時針對工作過程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進(jìn)行改進(jìn)、糾正，保證其順利實(shí)施。
3、有情的領(lǐng)導(dǎo)，無情的管理"。工作中嚴(yán)格管理，一視同仁，并且負(fù)帶多種連帶責(zé)任，一級抓一級；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線電視、空調(diào)、洗衣機(jī)……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。
（二）分組管理
首先，廚房分組管理，設(shè)立炒鍋班、冷菜班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面點(diǎn)間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統(tǒng)管各班長，做到無遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。
（三）處罰制度
實(shí)行一級抓一級，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過失行為，并當(dāng)場改正。一方面維護(hù)了餐廳制度的嚴(yán)肅性；另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。
（四）菜品監(jiān)督成本控制
1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品種。
2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜品給客人投訴，提升餐廳名譽(yù)，菜品口啤。
（五）統(tǒng)一化管理
1、砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。
2、領(lǐng)料各部門專人負(fù)責(zé)、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，保證灶臺人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。
（六）餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核
1、廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問題，提建議，進(jìn)行及時改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。
2、每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長會議召開，及時發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對不拖到第二天
3、每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。
4、技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎勵，激發(fā)各部門競爭意識。
（七）用人原則
廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個餐廳的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的員工隊伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
（八）員工`素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核制
月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評記發(fā)獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正。
（九）每月總結(jié)
1、據(jù)每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售量，物品存放狀況，當(dāng)月流水，各部門意見等，每月一次總結(jié)，聽取各方意見給予改進(jìn)。并要做好如何去節(jié)約成本。節(jié)約能源，怎樣去增收等。
2、節(jié)約成本意味著利潤的增加。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？下面降本升利18法：
1、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次，下午去買和早上去買的價格相差好大。
2、庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。
3、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
4、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
5、所有員工，包括老板及其親屬、家人用餐必須一律下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。
6、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
7、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
8、有些原料價格昂貴，應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價，并要考慮到原料的搭配。
9、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣也可以做好幾道菜，沒有必要把市場上的原料都列上。
10、對套餐菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
11、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型
12、設(shè)計整桌套菜時，也要根據(jù)菜單搭配要求有，紅、黃、藍(lán)、白、黑、合理的膳食搭配、應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。
13、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象，廚房的節(jié)能，節(jié)水，節(jié)電等比如炒好一個菜可以先并炒爐上的油閥和電源才把菜裝盤這樣下一來一個也可以節(jié)約好多油和電呀，。
14、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。
15、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。利用邊腳料去開發(fā)新菜品。高低檔原料的搭配來提高菜品的價格。如土豆和鮑魚的搭配做菜。搭配科學(xué)菜品價格想當(dāng)多客人能接受。
16、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來，餐具和用具要分開來核對和盤點(diǎn)。
17、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理，可以每個月定一個毛利率出來。如超出多小個點(diǎn)就扣多小錢，如節(jié)約了幾個點(diǎn)就可以獎勵多小錢。
18、員工們應(yīng)相互監(jiān)督，對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵，同時要為他們保守秘密，做處罰員工也要有一定的方法才可以，要讓員工認(rèn)識到錯誤又能開心的接受公司的罰款。
相信通過以上的幾點(diǎn)意見和方法你店的成本和生意上會有所改變。早是祝你貴店生意蒸蒸日上。
