1.松鼠鱖魚

　　松鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“松 鶴樓”，嘗松鼠鯉魚，贊揚不已。后蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，制作技法不斷 提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口 微張，魚尾高翹，澆上鹵汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如松 鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的松鼠，盤邊圍以紫 葡萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。三月， 桃花盛開、流水漏瀑之時，正是品嘗松鼠鱖魚的最佳時節。

　　【原料】

　　活鱖魚 1 條（約重 750 克），蝦仁 30 克，熟春筍丁 20 克，水發香菇20 克，青豌豆 15 克，紹酒 25 屯，精鹽 11 克，綿白糖 200 克，香醋 100 克， 番茄醬、番前沙司各 50 克，蔥白段 10 克，蒜未 3 克，干淀粉 60 克，豬肉湯100 克，濕淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟豬油（或精制油）1500 克（約耗 240 克）。

　　【制法】

　　1.將鱖魚治凈，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。 再沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾不斷），斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先 直刻，刀距約 1 厘米，后斜剞，刀距約 1.3 厘米，深至魚皮，成菱形刀紋。 用紹酒 15 克，精鹽之克放入碗內調勻，抹在魚上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

　　2.將番茄醬、番前沙司放入碗內，加豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒 10克、精鹽 9 克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。

　　3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至油溫約 200℃時，將兩爿魚肉翻 卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入 油鍋內炸約 20 秒鐘、使其成形，然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用 鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸 至金黃色，撈出，裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撳松。

　　4.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段熬至蔥黃發香，撈出， 再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約75 克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。

　　【制作關鍵】

　　1.魚剞花刀時，不破魚皮，花紋清晰；臨下油鍋前拍粉，須拍均勻，并 抖去余粉。

　　2.炸魚用高油溫，分兩次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

　　3.糖醋汁應燒透，加旺油攪勻，制成“活汁”，使鹵汁充分滲入，發出 吱吱響聲。

　   2.粱溪脆鱔

　　梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳 統名萊，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞于 太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫游船常由此河駛入太湖，于 是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此 菜日臻完美。

　　鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜 選鱔以每條重約 150 克為宜。

　　【原料】

　　活鱔 1500 克（10 條），姜絲 30 克，紹酒 60 克，精鹽 150 克。醬油 40 克，綿白糖 100 克，蔥末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（約耗 150 克）， 麻油 25 克。

　　【制法】

　　1.鍋內加 2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開， 撈起放入清水漂凈。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手 持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下， 去骨取鱔肉，洗凈，瀝去水。

　　2.鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約 200℃時，放入鱔肉，炸約 3分鐘撈出，待油溫復升至 200℃時，復放鱔肉，炸約 4 分鐘，再用小火炸脆； 另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油 25 克，加蔥、姜末煸香，加黃酒、醬油、 白糖燒沸成鹵汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入鹵汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤 內，成寶塔形，上用姜絲作點綴即成。

　　此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉松脆香酥，鹵汁甜中帶咸。

　　【制作關鍵】

　　1.掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。

　　2.第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時間， 使制品脆而不枯。

　　3.香脆銀魚

　　銀魚，形纖細體略圓，色澤素白，無鱗骨軟，明瑩如銀，肉嫩味鮮。明 代詩人工叔承作詩詠銀魚：“冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須 探內穴。”宋人張先則有“春后銀魚霜下鱸”，把銀魚與鱸魚相并舉。清康 熙年間曾被列為貢品。

　　太湖盛產銀魚，與梅鱭、白蝦井稱為“太湖三白”，遠銷海外，聲譽卓 著。銀魚大者約 10 厘米長，既可鮮食，又可制成干貨。肴饌品種甚多，香脆 銀魚是其中的名品，色澤金黃，具有松、脆、肥、鮮、香的特點。

　　【原料】

　　銀魚 500 克，雞蛋黃 50 克，紹酒 15 克，精鹽 4—5 克，辣醬油 5 克，綿 白糖 3 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，干淀粉 10 克，精白粉 20 克，面包屑 120 克，蔥末 5 克，豆油 500 克（約耗 50 克），蕪荽 5 克。

　　【制法】

　　1.銀魚摘去頭，抽去腸，用清水漂凈，瀝去水，放入碗內，加紹酒、白 胡椒粉、精鹽、蔥末、綿白糖、味精、雞蛋黃拌勻，放干淀粉、精白粉裹勻， 再粘上面包屑。

　　2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至油溫約 180℃時，放入銀魚，用漏勺抖散，炸至金黃色撈出裝盤，用蕪荽點綴即成。

　　【制作關鍵】

　　1.銀魚初加工時須去腸；待瀝去水后再用調料拌漬，否則水分太多；沾 面包屑后應立即炸制。

　　2.油溫不宜太高，因魚嫩；投入油鍋后應用漏勺抖散，以免相互粘連。

　　4.鲃肺湯

　　鲃魚，古稱斑魚，俗稱泡泡魚、吹肚魚。為硬骨魚綱鲃形目鲃科東方純 屬暗色東方鲃（河豚）的幼魚，無毒。主產于蘇州。秋季上市。

　　鲃肺湯，是蘇州名菜。成菜鲃肺（實為肥肝）肥腴，魚肉細嫩，湯清味 鮮。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木讀“石家飯店”品嘗此菜后贊 不絕口，寫下了“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多 謝石家鲃肺湯”這一膾炙人口的詩篇。從此，鲃肺湯聲名遠揚。

　　【原料】

　　活鲃魚 500 克，熟水腿 15 克，水發香菇 10 克，熟筍片 10 克，豌豆苗 5 克，精鹽 7.5 克，紹酒 40 克，蔥末 5 克，雞清湯 750 克，熟豬油 15 克，白 胡椒粉 0.5 克。

　　【制法】

　　1.鲃魚置砧板上，左手拉住魚腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推， 魚身滾動，剔去魚皮，取出鲃肺，去內臟，治凈。然后自頸部下刀，沿脊骨 直至尾，取下魚肉兩爿。

　　2.將魚肉放在清水中，拉去白衣黑膜，濾去水，每爿魚肉一批為二；鲃 肺一批為二，用鹽 0.5 克輕輕捏一捏，再洗凈濾干。

　　3.魚肉及鲃肺用鹽 2 克、蔥末 5 克拌勻，片刻后潷去汁水。

　　4.雞清湯燒沸，下魚肉及鲃肺，加酒、鹽，待湯再沸，撈出魚肉及鲃肺 放入湯碗中，撇清湯后，投入輔料，俟透起，去沫倒入湯碗，淋豬泊撒胡椒 粉即成。

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