毛利率=（營業額—固定成本）除以（營業額）                 
成本率=（營業額—利潤）除以（營業額）

毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行扣價毛利率；商業的是執行加價毛利率。

成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%

我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本，凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格

還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%

如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8斤。那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元

通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

如何計算菜品的銷售價格？

我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。那么我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%。那么就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷（1－毛利率）

如：設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本計算：牛肉的出品率為60%；

凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤×60%=18.33元×1.2=21.99

生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21 蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元