譚延闿與“祖庵菜系” 　　民國時期，長沙飲饌界出現了一些湘菜的流派。其中一個流派，就是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿（字祖庵）之家廚曹敬臣所創立，而以譚延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。譚延闿，茶陵人，光緒二十一年（1895年）進士，民國后授陸軍上將軍銜，曾任湖南督軍、省長、湖南陸軍總司令、南京政府行政院院長等職。此人是個美食家，嗜美食如命，故譚府內廚所聘，均為湖湘飲饌界一時之選，如曹敬臣及后來開設玉樓東酒家的譚奚庭等。 　　近人李六如在《六十年變遷》一書中記載，譚府為了烹制一份“燒菜心”，需耗費兩擔小白菜，其食不厭精的程度由此可見一斑。譚延闿最喜歡吃狗肉，時長沙民間盛傳著一首打油詩，生動地描繪了譚府中大開狗宴的盛況：“老夫今日狗宴開，不料諸君個個來。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。” 　　曹敬臣為譚府創制了許多精美的菜肴，其代表作為“祖庵魚翅”。“祖庵魚翅”又名“紅煨魚翅”，是將傳統的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體，從而改變了傳統烹制之湯鮮美而翅寡味的現象，具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味，兼具清潤滋補的養生功效。此菜制作后，譚延闿大快朵頤，倍加贊賞。后來，此菜的制作方法逐漸流傳到社會上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級宴會上的必備菜肴，而以長沙百年老店曲園酒家所制作的最為精美。 　　曹敬臣還為譚延闿精心創制了許多菜肴。民國十九年（1930年），譚延闿在南京政府行政院院長任上去世后，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園，便將這些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制應市，并大事宣傳，因而生意興隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵魚生”、“祖庵筍泥”等，其中的“祖庵豆腐’亦別具特色。此菜以包子豆腐為主料，蘑、干貝、肥母雞肉、五花豬肉、料酒、胡椒粉、蔥、姜、雞油、醬油、芡粉為輔、調料，先后采用煮、蒸、撩、燒等工藝對主、輔料進行處理，最后的成品卻只見豆腐和口蘑，澤淡紅、柔軟濃香、味道極為鮮美。 　　其制作的精致細膩、別出心裁與物耗奢華（僅僅是制作二十片豆腐，就要耗費1000克雞肉、500克豬肉等，這些最終都將棄置不要）之程度，真可以與《紅樓夢》中烹制茄子（茄鲞。見《紅樓夢》第四十一回）的方法相媲美。 　　抗戰期間，國民政府主席林森由南京乘汽車去四川，路過長沙，當時市商會的左學謙便在健樂園設宴以“祖庵菜”替其洗塵，獲得佳譽，健樂園與“祖庵菜”更名噪一時。1938年長沙大火，健樂園被毀，但“祖庵菜”的烹制技藝卻留傳了下來。

湘菜名品祖庵魚翅 - 湖南名菜，因清光緒年間的湖南進士譚延閏喜食此菜，其字祖庵，故人稱此菜為“祖庵魚翅”。

祖庵魚翅是由晚清至民國時期，湖南名人“譚延闿”(字祖庵)之家廚“曹敬臣”精心創制的菜肴之一。

“祖庵魚翅”又名“紅煨魚翅”，是將傳統的紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬五花肉、魚翅同煨，這樣便能使配料中的蛋白質、脂肪、無機鹽等營養物在煨制的過程中，緩緩地融滲到原本無味的魚翅中而化為一體，從而改變了傳統烹制之湯鮮美而翅寡味的現象。

此菜具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味，兼具清潤滋補的養生功效。

菜系：湘菜

祖庵魚翅的做法

原料：發好的魚翅500克，豬肘肉、老母雞肉各500克，干貝、蔥結、姜片各50克，料酒40克，醬油15克，精鹽3克，味精0.5克，油50克。

步驟：

1、將魚翅下入冷水鍋內燒開，清洗干凈取出，用潔布包好。

2、將沙鍋墊上竹箅，放上豬肘肉，蔥結、姜片、干貝鋪開。

3、放八包好的魚翅，老母雞肉，料酒、醬油、精鹽、清水，壓實煨約4小時，去掉配料，取出魚翅放入盤中。

4、炒鍋內加油，下入菜心炒熟，圍在魚翅周圍，澆上收濃的原汁即成。

操作提示

魚翅先用大火燒開，再改小火煨制。

湘菜