舉一反三，得道旁通，才能學習輕松。做菜沒有什么是不可以變化的。想要快速入門就得改革思想，但歸根到底沒有速成的方法，技術活一代傳一代時，中間總會遺漏點什么，不是長輩們沒教我們，是我們沒有用心去悟，只學會了如何操作。

　　川菜有24種味型，分為三大類：

　　第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

　　第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

　　第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

　　一、魚香味型：特點：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。

　　配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。

　　調料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。

　　調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。

　　做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

　　二、家常味型：特點：咸鮮微辣、略帶回味。

　　配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）

　　三、麻辣味型：特點：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。

　　配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

　　調料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

　　調法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。

　　四、荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。

　　配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。

　　五、怪味味型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。

　　配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。

　　調料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。

　　調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。

　　六、椒麻味型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。

　　配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。

　　調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。

　　調法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。

　　七、陳皮味型：特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。

　　配料：花椒粒、干辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。

　　調料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

　　調法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。

　　八、糊辣味型：特點：辣香咸鮮。

　　配料：干海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

　　九、紅油味型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜。

　　配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。

　　十、咸鮮味型：特點：咸鮮適口、本味突出。

　　配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。

　　十一、甜香味型：特點：甜香適口。

　　配料：白糖、淀粉。

　　十二、姜汁味型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。

　　配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。

　　十三、蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。

　　配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

　　十四、五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。

只知道辣味

我知道魚香味，麻辣味、蒜泥味、椒麻味、蒜香味、酸辣味。